新加坡

香格里拉

回新加坡去拍摄旅游节目，时间紧迫，三过家门而不入，下榻于香格里拉酒店。

 

这家旅馆落成于一九七一年，不知不觉，已数十年。

老翼的房间依然非常气派。单单是浴室已有一般旅馆房间那么大，可放一张床，花洒处并非只能容纳一人站立那么简单，更能让客人坐下，像日本浴室般，可冲洗之后再浸入浴缸。房间内设备齐全，几部电话，一架传真机，书桌像酒吧里的吧台那么宽、长。这是理想的撰稿处。

新翼叫“山谷翼”（Valley Wing），上几次和金庸先生来住过，像高级公寓多过旅馆。楼下的大堂有糕点、茶、酒招待客人。

一九九八年，“香格里拉”又花了九千五百万新币重新整理，大堂设有落地玻璃的巨壁，又新加了许多设施。今年年底会建一个很大的健身房和一家新的高级餐厅。屋外花园占地面积大得惊人，可当植物园散步，其中的小型高尔夫球场是它的特色。现在世界各大城市都有香格里拉酒店，新加坡这家是旗舰店，非弄得尽善尽美不可。

 

“滩万”（Nadaman）日本料理似乎与“香格里拉”结下了不了缘。“香格里拉”每开一家旅馆，“滩万”必在其中设有分店。“滩万”保持一贯的高级水平，略有小瑕疵，一经客人指出，即刻改善。初到香港港岛上的那家，我并不满意。经理不但不生气，而且感谢我，说比吃了不满意又不出声却不再来的好得多。后来再次前往，改进得接近完美。

 

新加坡这家香格里拉酒店在市中心的乌节区，但并不靠近喧闹的大道，像藏于深山之中，所以从《消失的地平线》那部小说中取了“香格里拉”四个字作为名字。

周围有小巴穿梭于购物点，并非交通不便；还有咖啡座二十四小时营业，客人可以随时吃到高水准的海南鸡饭或炒粿条；另外有一家出品精致的甜品店。

 

虽然没有莱佛士酒店历史悠久，但三十年来，新加坡香格里拉酒店也成为旅馆中的经典了。

新加坡司令

新加坡的莱佛士酒店，已重新装修得美轮美奂。我这种“坏客人”，还是喜欢旧时的破落。

 

当年客人不多，是因为大家嫌贵嫌设备不够。但对我们这些喜欢情调的旅人来说，“莱佛士”再便宜不过，可以轻易地住进卓别林、毛姆的套房，洗手间比普通旅馆的大很多。

 

最舒服的，莫过于坐在大堂旁边的酒吧。一到傍晚，酒鬼们都集中在那儿喝“新加坡司令”（Singapore Sling）。“新加坡司令”是这家酒店首创的。

能做出最原汁原味的鸡尾酒的酒吧并不多，新加坡的“莱佛士”有“新加坡司令”，已闻名于世。在二十世纪三十年代，在新加坡从事饮食业的大多数是来自中国的海南人，这种鸡尾酒也是海南酒保发明的。

最初，“新加坡司令”是调来给女士们喝的，因为它是粉红颜色的，酒精度又不高。现在，男女老少各色酒徒都爱上了它，在香港酒吧也可以喝到，但是如果你去新加坡，最好到“莱佛士”试试。

调制过程是这样的：三十毫升的金酒（Gin）、十五毫升樱桃白兰地、七点五毫升橙酒（Cointreau）和七点五毫升的廊酒（Dom Benedictine），再用十毫升的石榴汁（Grenadine）来染红，一百二十毫升的菠萝汁来调味，最后加上一滴奥古斯图拉苦酒（Angostura Bitter），杯口放一片菠萝和一个樱桃点缀，大功告成。

 

顺带一提，“莱佛士”的另一种首创鸡尾酒叫“百万元鸡尾酒”（Million Dollar Cocktail）。秘方是三十毫升金酒、七点五毫升涩苦艾（Dry Vermouth）、七点五毫升甜苦艾（Sweet Vermouth）、一滴奥古斯图拉苦酒和一滴蛋白液，再加一百二十毫升菠萝汁。

这种鸡尾酒被毛姆吹嘘得红透天下，他在其作品《信件》中再三提及。今生今世，我大概也不会有毛姆的影响力，要不然自创几种鸡尾酒，味道也不会逊于别人做的，让它们发扬光大，也是件很过瘾的事。

炒辣蟹

候机楼中，倪匡兄看到有法国羊角包：“这种东西，我最喜欢吃。”

正要伸手拿一个，又看到旁边有一锅粥，连吃两碗粥，放弃羊角包。

“中国人，还是吃回中国的（即中国人还是习惯吃中国食物）。”倪匡兄说。

面档还没开始营业，我则连吞几粒小笼包和鱼翅饺。一般，我尽可能避免吃飞机餐。

 

从香港国际机场到樟宜机场，要飞三个半小时。出发前一晚，我通宵写稿，本来想好好睡它一觉的。

通常，看看报纸，飞机在跑道上时，我已呼呼入睡。不知道为什么，在这一小段时间内容易入眠。后来我看到一个医学报告上说这个时候飞机舱内的氧气特别稀薄容易让人犯困。原来是有根据的。

正在蒙眬之中，邻座有人打开电视，看最新上映的《蝙蝠侠》。这部电影在影院上映时错过了，此时怎么可以不看？

这一下子可好，片长两个多小时，看完已快抵达新加坡。再读一会儿杂志，飞机已经降落。

 

弟弟和主办演讲的单位的代表来迎接。一看表，两点多，此时无论是吃午饭还是晚餐都“不三不四”。

经过海鲜餐厅，找到了“珍宝”。不知是不是员工休息时间，这家人上次去拍过节目，非营业时间也得做给我们吃吧。

清蒸了一尾笋壳鱼，倪匡兄吃得津津有味。再下来的石斑很大条，做成炒球和焖苦瓜两味，肉硬，大家不欣赏。

“来碟这里得奖的炒辣蟹吧！”我建议。

倪匡兄说：“咬不动，近来已少吃蟹。”

想起他说旧事：“身体最硬的部分，都已软掉。”

人家以为他在讲黄色笑话，他老人家慢条斯理：“我说的是牙齿。”

螃蟹上桌，众人劝他试一块。他吃了果然赞好。

 

这道令新加坡人感到自豪的菜，如果你吃罢开口大骂，就要伤他们的心了。伤不伤心我无所谓，看倪匡兄吃得高兴，也就是了。

吃鱼

入住浮尔顿酒店。倪匡兄看了那高楼顶，感叹道：“从老殖民地政府机构改造来的建筑物，是有一种现代旅馆没有的气派。”到了房间，更为高兴，从楼下的客厅到楼上的卧房，倪匡兄像顽童似的爬上爬下，一点也不觉得辛苦。

 

一位团友做制衣生意，把中国丝绸运到意大利加工，再送回国内工厂，做成色彩缤纷的成衣，然后拿去美国卖。

他给了我三件大码的。我一穿说还是中码的合身，想退回给他。他说转送给朋友好了。

我就将衣服拿给倪匡兄，想不到大小正好，就是长了一点。“哈哈哈哈，”倪匡兄大笑四声，“这次来星马（指新加坡和马来西亚），正好派上用场，一共六天，每件穿两天，刚刚够用。”

 

晚上，两人粉墨登台，上去唱双簧，观众大乐。新加坡我常去，当地人对我已没新鲜感，主要是来看倪匡兄的。演讲要有一个题目，主办方问有什么题目，我们都说想到什么讲什么，结果就在牌子上写了“无题”两个字。

这次有“天地图书”的编辑陈婉君同行，她会将我们做的三回演讲编成一本书。有兴趣的读者待图书出版后去买书好了。演讲的内容我就不在这里重复了。

其实，讲了什么，我已忘得一干二净。事后再问倪匡兄，新加坡之行，印象最深的是什么。

“吃呀！”他说，“‘发记’的潮州菜，是那么令人难忘的。”

 

从最先上的卤水花生开始，吃到最后的猪油芋泥，倪匡兄每一道菜都赞好。“活到七十岁，还有新东西尝试，从来不知道潮州菜有那么多的变化。”他指的是西刀鱼鱼生。潮州鱼生从前香港也有，但用的是鲩鱼，当今香港连鲩鱼也禁止生吃了，倪匡兄对西刀鱼当然感到新鲜。还有蒸大鹰鲳、野生笋壳、肉塞大鳗等，每道菜都是他最爱吃的，当然难忘。

我笑着说：“这次不是来演讲，是来吃鱼的。”

新巴剎

巴剎，是从中东语“Bazaar”翻译过来的，指市集，在南洋是菜市场的意思。

 

新加坡从前有三个大巴剎：老巴剎、铁巴剎和新巴剎。母亲带我去得最多的是新巴剎，现在提起，好像又闻到很多复杂的味道：蔬菜味、药味和书香。后者是因为有位同乡，姓吴，在那里开了一家“潮州书局”。妈妈当校长时，下课后常常去采购一些文具。我就乖乖地在书店一角看书，从儿童书看起，到杂文、小说和其他文学翻译书籍，什么都看，一拿上手就放不下。

吴老板甚爱国，之后，就回国参加革命去了，把书店留给了他的外甥。我们照去光顾，事情办完，就顺便买菜回家。

 

印象最深的是一个可以买到“咸酸甜”的摊位。什么叫“咸酸甜”？就是潮州的一些送粥的小菜。新巴剎一带住的都是潮州人，当然也把潮州的饮食习惯从中国搬过来。当时潮州人穷，也老远地过番（即离开故土，到外国谋生）到南洋来谋生。人一穷，吃不起饭，唯有吃粥。而吃粥需要一些很咸的东西来送。吃一点点就可以送很多粥，钱就省下来了。

东西虽然便宜，花样可真多。首先看见的是“钱螺鲑”。这个“鲑”字正字是“醢”。它是用小螺腌制而成的。小螺也就是宁波人说的黄泥螺，不过潮州的壳薄。不会吃的人容易一下子咬破，应该将舌尖卷起，把螺肉吸进口，但要把螺的内脏留在壳里，其他的全部吃下。肉也比黄泥螺的软，不会起渣。

宁波和潮州两个地方都沿海，都穷，下粥的小菜有很多相同的地方。宁波人腌制的小蟛蜞，潮州也有，形状和普通螃蟹不一样，更像大闸蟹，不过是迷你版的。剥开壳，里面有很多膏。铜板大的那么一小只，膏当然也极有限，但只要那么一吸，一小口膏的香味就极为浓厚，一下子就能送一大碗粥。

 

我对乌榄也记得很清楚。和西洋榄种类不同，乌榄非圆形，两头尖，核亦然，里面有仁，极香。乌榄要用盐水煮过，再腌制，腌制的时间和过程要控制得极准，否则不是太硬就是太烂。

腌制得好的乌榄，有奇特的香味。从前都不介意什么卫生不卫生，自从有人吃出毛病来，我就很少去碰了。偶尔在香港九龙城看到也不敢去试，非常怀念。明天就去买回来吃，管他拉不拉肚子。

你说的乌榄不就是黑榄菜吗？当今各杂货店都有得卖呀。不同不同。黑榄菜是用黄绿颜色的青榄加重盐腌制而成的。从前，香港上环潮州巷有一家店做得最好。当今已找不到，市面上的都是大路货。

偶尔，香港九龙城的“潮发”杂货店也会自己做。如果你买回来试，便会发现有一股黑松露味。两种食材，价钱相差十万八千里，只有吃不吃得惯、感不感到珍贵的差异而已。

还有深绿色的黄麻叶。那是将黄麻的嫩叶用滚（指烧开的意思）水煮过，再加腌过咸酸菜的汁来浸泡。这种汁含有多种氨基酸和酒石酸，浸过之后黄麻叶会有很可口的风味。通常买回家后用蒜油炒它一炒，再加点普宁豆酱就能当小菜了。吃不惯的人不觉得有什么道理。我在香港九龙城一看到，就会向朋友说这是大麻的叶子，大家一好奇，就会去试，但其实不会产生什么幻觉。

再讲下去，三天三夜也说不完。我早年去潮州，发觉在酒店吃早餐时送粥的小食只有十来种，心有不甘，自己到菜市场去采购，结果买了一百碟，排起来吃“糜阵”。这种“糜阵”至今还被张新民等人当成宴请外宾的一种形式。

 

再说回新巴剎。走到前头，还有家演大戏的剧院，名叫“梨园”，已没有人会记得了。“潮剧”已没落，剧院改为一幢商场。

在那里，经常会遇到我家的一位远房亲戚，也姓蔡，肚皮巨大，腰间有条很粗的皮带。皮带上有几个长方形的小钱袋，可以把一生积蓄藏在身上。这条皮带非常精美，如果留到当今，那会成为一件艺术品。倘若缠着它到外国去，一定被洋人投以羡慕的眼光。

这位亲戚是个“甲鱼大王”，他有队伍在马来西亚专抓野生甲鱼。他时常把最大的甲鱼拿来给妈妈做菜。当年不认为野生大甲鱼有什么特别，现在可以当宝了。

他有一个儿子，叫照枝，我们一直叫他照枝兄。他可是位风流人物，手里一有钱就去“蒲酒吧”，后来生意转淡，他跑去驾的士（即开出租车），一连娶了两个老婆，还照“蒲酒吧”。

从“潮州书局”再向前走，大路边就是“同济医院”。这是南洋最早的慈善机构，免费为人看病，但抓药得到后面那条街的“杏生堂”。

我小时候也老生病。记得那时药是一帖帖买的，不像当今一开七八帖。那时都用“玉扣纸”包着草药，外面用水草打了一个十字结，药方折叠成长条，绑在水草上，颇有艺术品的感觉。

“同济医院”旁边的小吃摊最多了，出名的是一家卤鹅。与其他潮州酒家不同，他家用的汁味浓，卤出来的鹅肉黑漆漆的，但香气扑鼻，肉亦柔软，充满甜汁。也有一两档卖炒蚝烙的，还有榨甘蔗汁的。

 

近来常梦到新巴剎，于是再去寻访，却只剩下“同济医院”这座老建筑当古迹保存了下来，其他的都被夷为平地，起了高楼大厦。

此新加坡，已经不是我的新加坡。除了拜祭父母，不去也罢。没有什么值得怀念的了。

发记

周游世界各地，我认为新加坡的“发记”应该是世界上最好的茶餐厅之一。

 

“发记”的地点在厦门街的旧区翻新建筑物之中，地方宽敞，带有浓厚的唐人色彩。装修则无中餐馆的花花绿绿，一切从简，以食物取胜。

老板李长豪，肥肥胖胖，四五十岁，正是当厨师的最佳状态。他门牙中有一条小缝，整天面露笑容，平易近人。大师傅为难不了他，有什么人辞职他就亲自下厨。当然，菜品的水准的控制，食物的设计，都出自他一个人。

他从其祖父和父亲那里学来的潮州菜，一点也没走样。当年辛辛苦苦从大排档做起，到在“同济医院”旁开煮炒店，再发展到现在，数十年工夫。

最难得的是，漂洋过海到南洋的华侨，勤奋地扎下根后，菜式的变化不多。也许这是一种固执，但只有固执，才不会搞出令人“闻之丧胆”的“Fashion”（新潮）菜来。

什么叫正宗呢？举个例子吧。

鲳鱼，广府人（指广东省的广府民系，以珠江三角洲为中心，以粤语为母语）不认为有什么了不起，因为它离水即死，不是游水的（指鲜活的），不被重视。潮州人则不同，他们认为鲳鱼是上品，但会蒸鲳鱼的人已不多。我怕这个古法失传，拍电视节目时特地跑回新加坡，用摄影机记录下来。

潮州人认为鲳鱼越大条越好。蒸鱼过程是这样的：取一条约两斤重的，只要蒸五分钟就熟。

五分钟？怎么蒸？鱼身厚，上部太熟，底部还生呢？

有办法，那就是在鲳鱼的两面各横割深深的三刀，头部一刀，身上一刀，尾一刀，割至见骨为止。

这时，将两根汤匙放在鱼底部的身和尾处，让整条鱼离开碟底。这样一来蒸气便能直透上面这边，还要在割口处各塞一粒柔软的咸酸梅。头部则以整条的红辣椒提起。

在鱼身上铺上切成细条的肥猪肉、姜丝、中国芹菜、冬菇片和咸酸菜，然后淋上上汤。汤中当然有咸味，因此不必加盐。最后是放上西红柿。

以西红柿来取味吗？不是，是用来盖住鱼肚。背上的肉很厚，腹部却薄，如此一来，才不会让蒸气把鱼肚弄得过火。这简直是神来之笔。

放入蒸炉中，开猛火，的确是五分钟就能完成。蒸出来的鲳鱼，背上的肉翘起，像船上的帆，加上芹菜的绿、酸菜的黄、冬菇的黑和辣椒的红，煞是好看。而那白色的肥猪肉，则完全融化在鱼身上，令鱼的肉质更为柔滑。

这才是潮州古法蒸鲳鱼，如今在潮州也吃不到了。

 

在“发记”，还能吃到不少其他失传的潮州名菜，像“龙穿虎肚”，很多潮州人听都没听过。

这道菜的做法是拿一条五六英尺（长度单位，1英尺大约相当于0.3米）长的鳗鱼，广府人叫其花锦鳝，潮州人称之为乌油鳗（亦叫黑耳鳗，因为它有两只黑耳），蒸到半熟，拆肉，再拌以猪肉碎，然后塞入猪大肠之中，炊熟后再煎。

 

通常，我对鲍参翅肚没什么兴趣。像鲍鱼，卖到天价，吃来干什么？两头鲍早就尝过，还吃什么二三十头的？但是“发记”做的，价钱相当合理。因为他们用的是澳洲干鲍，虽然肉质不及日本的，但胜在李长豪手艺好，称得上一流料理。

制作这道菜的程序是复杂的：浸水十二小时，换水，再浸十二小时。以老鸡三只，排骨六公斤，三层猪肉六公斤，鸡脚两公斤，大锅熬出三升汤来。再用此汤浸。这时，用猪油来夹着鲍鱼，以八十五摄氏度的火煮五十个小时，直到那三升的汁收至一半为止。看着火候的，还有一个专人呢。当然不是一般的下蚝油、炆制那么简单。

这时扁平的鲍鱼会胀起，用手按一下，全凭经验看它是否软熟，弄到让客人觉得物有所值为止。

 

至于鱼翅，则要选鲨鱼尾部下面那块。不识货的以为背鳍最好，其实鲨鱼游在水中，这个部分经常碰撞，有呈瘀血的现象，皆为下等翅。以老鸡、鸡脚、猪肉皮、猪肚肉等搭配焖制，焖到汤汁收干为止。潮州人焖鱼翅，是不加火腿的。

这道菜只能偶尔一试，我个人也反对杀鲨鱼，只把过程介绍一下而已。

 

自己叫的菜中有一样很简单清淡：将黄瓜去皮去瓤，用滚水烫之，再浸以冰水，让黄瓜脆了，加小虾米和冬菜煮之，已比鱼翅好吃。

另有一道鸡蓉汤也不错。剁鸡肉不用砧板，而是把鸡肉放在一大块猪皮上剁碎。此法亦失传。

 

大家以为只有日本人吃刺身，不知道潮州早已有鱼生这道菜，但这道菜要事前吩咐好才做得出。从前是用鲩鱼做的，但近年来怕污染，只采用深海鱼“西刀”。将鱼肉切成薄片，像河豚刺身一样铺在彩碟上，片片透明。

配料倒是复杂的，有菜脯丝、中国芹菜、酸菜、萝卜丝、黄瓜片和辣椒丝等，夹鱼片一起吃。后来这道菜演变为广府人常吃的“捞起”，他们用的则是鲑鱼。

蘸着叫“梅膏”的甜酱吃，味道又甜又咸。这味道或许有点怪，但潮州人的这个吃法是从古老的口味传下来的，不好吃的话早就被淘汰了。如果实在不能接受又甜又咸的，还有种叫“豆酱油”的佐料可选择，亦可口。

 

最后的甜品，是一道“金瓜盅”。这道菜是将整个南瓜塞芋泥做的。将南瓜去皮后，用冰糖浸一天，才够硬且不会崩溃。跟着将芋头磨成泥，加猪油煮之，塞入南瓜，再蒸出来。这道菜是甜品中的极品。

有一道失传的甜品，叫“肴肉糯米饭”。用冰糖把五花肉脯熬个数小时，再混入带咸味的糯米饭。上桌时还能看到肥猪肉摇摇晃晃。

 

我办旅行团，有些地方一切都好，就是找不到好吃的东西。胖嘟嘟的李长豪拍拍我的肩膀，说：“不要紧，带我去好了，我煮给你们吃。”

好个“发记”。学广东人说：“真系发达啦！”

南洋云吞面

有点像《深夜食堂》里的故事，今天要讲的是“南洋云吞面”。

 

小时候，我住在一个叫“大世界”的游乐场里面。那儿什么都有：戏院、夜总会、商店和无数的小贩摊档。而我最喜欢吃的，就是云吞面了。

面档没有招牌，也不知老板叫什么名字，大家只是叫小贩摊主为“卖面佬”。他五十岁左右。

卖面佬一早起床，到菜市场去采购各种材料，回到档口，做起面来。他有一根碗口般粗的竹篙，一端用粗布绑着块大石头，另一端他自己坐了上去，中间的台子上摆着面粉和鸭蛋搓成的面团，就那么压起面来，一边压一边全身跳动。在小孩子们的眼里，这简直像武侠片中的轻功，百看不厌。

“叔叔，你从哪里来？”我以粤语问他。南洋小孩，都懂说很多省份的方言。

“广州呀。”他说。

“广州，比新加坡大吗？热闹吗？”

“大。”他肯定，“最热闹那几条街，晚上灯光照得叫人睁不开眼睛。”

“哇！”

卖面佬继续他的工作。不一会儿，面皮被压得像一张薄纸，几乎是透明的。他把面皮叠了又叠，用刀切成细面条，再将面条分成一团团的。

“为什么从那么大的地方，到我们这个小的地方来？”还是忍不住问了。

“在广州看见一个女人被一班小流氓欺负，”他说着举起那根压面的大竹篙，“我用它把那些人赶走了。”

“哇！后来呢？”我追问。

“后来那个女的跟了我，我们跑到乡下去躲避，但还是被那班人的老大追到了。我一棍把那老大的头打爆，就逃到南洋来了。”他若无其事地回答。

“来了多久？有没有回去过？”

“哪够钱买船票呢？这一来，就来了三十年了。”

“那个女的呢？”

“还在乡下，我每个月把赚到的钱寄回去。小弟弟，你读书的，帮我写封信给她，行不行？”

“当然可以。”我拍着胸口，取出纸笔。

“我一字一字说，你一字一字记下来，不要多问。”

“行！”

卖面佬开口了：“阿娇。她的名字叫阿娇。”

我正一字一字地写，才发现这一句是他说给我听的，即刻删掉。

“昨天遇到一个同乡，他告诉我，你十年前已经和隔壁的小黄好了。”

“啊！”我喊了一声。

“我今天叫人写信给你，是要告诉你，我没有生气。”

“这，这，”我叫了出来，“这怎么可以？”

“你答应不要多问的。”

“是，是。”我点头，“接下来呢？”

“我说过我要照顾你一生一世，我过了南洋，来到这里，也不会娶第二个的。”

我照写了。

“不过，”他说，“我已经不能再寄钱给你了。”

我想问为什么，但没有出声。卖面佬继续说：“我上个月去看了医生，医生说我不会活太久，得了一个病。”

“什么病？”我忍不住问。

“这句话你不必写。我也问过医生，医生说那个病，如果有人问起，就向人家说，一个‘病’字，加一个‘品’字，下面一个‘山’字。”

当年，这种绝症，我们小孩子也不懂，就没写了。

“希望你能原谅我。但只要还有一口气，我还是会寄钱给你的。”

卖面佬没有流泪，但我已经哭了出来。

 

南洋云吞面，多数是捞面，汤另外上。因为在南洋大地鱼难找，于是改用鳀鱼干。南洋人用江鱼仔来熬汤，别有一番风味。

汤用个小碗盛着，里面下了三粒云吞。云吞是猪肉馅的，包得很小粒。

面中碱水下得不多，所以没有那么硬，也可能是因为面粉和广东的不同，面很有面味。

面煮熟后捞起，放在碟中。碟里已下了一些辣椒酱、醋和猪油，混着面，特别香。面上铺着几片叉烧。所谓叉烧，一般的店只是将瘦的猪肉染红，不烧，切片后外红内白。有些叉烧做得好的店，是用半肥半瘦的肉烧出来的，但下的麦芽糖不多，没那么甜。

另外有一点菜心。南洋天气不打霜，菜心不甜，很老，不好吃。但吃惯了，又觉得有独特的味道。

一直保持着的，是下大量的猪油渣。喜欢的人，还可以向店家要求多放一点。这种猪油渣炸得刚刚好，指甲般大，奇香无比。

另外有碟酱油，用的是生抽，酱油碟中还下了青辣椒。

青辣椒切段，不去籽，用滚水略略烫过，就放进玻璃瓶中，下白醋和糖去浸。浸的功夫很要紧，太甜或太酸都是失败的。有了这些糖醋青辣椒配着云吞面吃，特别刺激，和其他地方的云吞面完全不同。

 

南洋云吞面只在新加坡和马来西亚吃得到，虽也叫“云吞面”，但已是另一种小吃了。

几家新加坡食肆

回新加坡拜祭父母，一家人点了香，烧了衣，拜祭完毕，之后便去大吃一顿。这是惯例。

 

上次去做《蔡澜家族II》的演讲时，好友何华兄带我去过一家潮州餐厅，叫“深利美食馆”，印象甚佳。这回就带姊姊（即姐姐）、大嫂、弟弟、侄女们去试，大家都说好吃。

老板也姓蔡，名叫蔡华春，蓄着小胡子，戴黑粗框眼镜，热情相迎。他捧出花生来。潮州人做的花生是软熟的，我最爱吃，比炸的美味。上次来时，蔡老板问我意见，我说可以加卤鹅的酱汁。这回果然吃出酱汁的味道来，可以送啤酒三大杯，吃完一碟又一碟。

农历新年将至，新加坡有吃“捞起”鱼生的习惯。这是广东人的习俗。潮州餐馆是常年都做鱼生的。问有没有，蔡老板点头，捧出一大碟来，用西刀鱼做的。这种鱼只产于南洋，非常活跃，跳起来像一把西洋弯刀，故称西刀鱼，做鱼生最肥美。这里依照古法，另上一碟伴菜，有中国芹菜、白萝卜丝、胡萝卜丝、老菜脯丝、小酸柑等。酱料也完全按照古方，除了采用腌制一年以上的甜梅酱，更难得的还有豆酱油。此豆酱油是用普宁豆酱磨过后加麻油制成的，只有老潮州人才会欣赏。

第一碟被大家一下子抢光，再来再来，又吃得干干净净。侄女蔡芸和“麻将脚”（即一起打麻将的朋友）老谢都是在日本留过学的，特别喜欢鱼生，吃得高兴。老实讲，潮州鱼生不比日本的差。

继续上桌的是蒸鱼。这回叫的不是鲳鱼，而是尾马友鱼，很肥美。这道鱼也按古法蒸出，有大量高汤，一大碟既可当下饭菜，又可当汤喝。潮州人蒸鱼，叫“炊鱼”，汤汁一定十足。

其他菜还有虾、猪脚冻、烩海参、鱼肠等，都有水平。蔡华春五十岁左右，这个年龄刚好向父亲学到古派菜，再年轻一辈就不行了。最后是锅烧甜品，山芋、芋头、白果、番薯等。大家吃得酒醉饭饱。

账单来了，我想付账。姊姊说妈妈过世后留下一大笔钱，成为我们的“公益金”，购置拜祭品的钱也是从这里拿出来的。妈妈实在厉害，生财有道，走后还替我们做好安排。

 

吃完饭到义兄黄汉民家。他们全家都是天主教徒，不能上香，只在他遗照前鞠了三个躬。

接着便是到弟弟家大玩“台湾牌”，十六张，成员有老谢、小黄和莉萨，玩个天昏地暗。莉萨是个高尔夫球名将，她身高六英尺二英寸，人又漂亮，带她去做我的保镖最合适。有一回和倪匡兄去新加坡和马来西亚，就由她护驾。热情的读者冲上来，都被她一手拦下，比什么尼泊尔保镖都在行，羡慕死那些有钱人。

翌日，本来想去吃“黄亚细肉骨茶”的，但是浮尔顿酒店（The Fullerton Hotel Singapore）的自助餐实在诱人，中、日、西餐齐全之余，还有当地小贩餐，像印度人的咖喱煎饼、马来人的椰浆饭，都很正宗。我喜欢的是煮鸡蛋。

煮鸡蛋又有什么好吃？新加坡的吃法不同，煮个半生熟，吃时用小铁匙一敲，把蛋分成两半，把蛋黄挖掉，只吃蛋白。小时候被熟蛋黄呛到过，留下心理阴影，从此只吃蛋白。而蛋壳中留下的蛋白，一般都不够多。我的经验，是把蛋浸在滚水中，浸六分钟最妙，这时蛋白才够厚。吃时加又浓又甜的酱油，撒上胡椒粉，用小匙一匙匙挖着吃。实在过瘾得很，别处吃不到这种做法。

 

预约了珍妮剪头发。她本来在一家叫“Michelle and Cindy”的理发店做，邵氏大厦翻新时被迫搬走，后来理发店的这班女人被香格里拉酒店的美容院收留，做了下去。当今酒店又加租，她们只好再迁移，搬到RELC国际酒店（RELC International Hotel）去了。

敷过热毛巾之后，珍妮用那把锋利无比的剃刀，把须根“沙沙”刮掉，最后连耳朵深处的毛也一根根剃了。做完脸部按摩，再全身按摩，这种快乐无比的享受，不亲身经历过是不会知道有多好的。我对理发店的老板说：“好好保留，这些技师都是新加坡的国宝！”

 

刚好是弟弟蔡萱的生日。

我跑到餐厅和熟食中心买外卖，要了他爱吃的胡椒炒蟹、羊肉沙嗲、福建炒面、印度罗惹，大包小包地带到他家里。

众人吃得饱饱的，给他过了一个快乐的生日。吃完，当然又是打“台湾牌”三百回合。

 

第二天要回港了。好在是中午的航班，还有时间，就请侄儿阿华载我去吃个午餐，当然是去加东区的“Glory”。

吃罢还有点时间，又到每次想去又去不成的“加东叻沙”再吃一顿。当年，最著名的叻沙店开在一间叫“Roxy”的戏院后面。当今戏院已改建成一座商业大厦，叻沙店也又开了多间，其中之一在大厦对面。但“Roxy Laksa”这个名字不能注册，这间店就叫“328 Katong Laksa”。

老板娘很摩登，曾是“经典新加坡环球夫人”的得主。店里贴满她的照片，也不乏香港明星的照片，更有著名的戈登·拉姆齐（Gordon Ramay）的照片。仔细一看，我多年前来拍特辑时的照片，也残旧地摆放着。

叫一碗来试。先喝一口汤，的确与众不同。叻沙的秘诀在于椰浆汤，而椰浆不能滚，一滚椰油的异味就出来了。读者们自己做咖喱或椰浆汤时，切记这一点。

除了叻沙之外，还有椰浆饭和烤鱼肉泥的“乌打乌打”（Otak-Otak），都美味。

叻沙的灵魂在于新鲜剥开的蛳蚶。新加坡之外的叻沙都没有加入蛳蚶，在新加坡吃，也加得很少，只有几粒浮在汤上“游泳”。

“328 Katong Laksa”的好处是蛳蚶可以另叫。我要了五块钱新币的，装在另外一个汤碗里面。一捞，一大匙一大匙的蛳蚶，吃个没完没了。

过瘾，过瘾！