面向跨文化交际下的川粤系火锅文化对比研究

——以重庆火锅、潮汕牛肉火锅为例

临沂大学传媒学院新闻系 李佳

摘要：重庆火锅与潮汕牛肉火锅是火锅派系中颇具特色的一个分支，是川粤系火锅的集大成者。重庆火锅重辣、重油，而潮汕牛肉火锅鲜美、清淡。本文以重庆火锅、潮汕牛肉火锅对比研究为基础，探究其背后的文化内涵，并提出双方进行跨文化交流的建议。

关键词：重庆火锅；潮汕牛肉火锅；跨文化交际

一、重庆火锅、潮汕牛肉火锅的起源

重庆位于四川盆地东南部，属于亚热带季风气候，有山城、火炉、雾都之称；潮汕位于东南沿海，冬暖夏凉，享有南海明珠的美誉。俗话说空气也是有味道的，食物中香气分子的释放正是这味道的来源。

（一）重庆火锅的文化起源

关于重庆火锅起源的起源问题，主要有两种说法：一是马帮文化。马帮是茶马古道的特有产物。相传，一位负责做饭年轻马脚子，不慎将装有香料的袋子划破，各式香料掉入锅中，并大火熬煮，香气四溢，并将其他肉类倒入锅中。麻、辣、香的味道让大家酣畅淋漓，劳累、寒冷消失殆尽。随后，众马帮纷纷效仿此方法。二是码头纤夫文化。早年的重庆由于交通闭塞，靠水路运输。生活节约的纤夫们将牛的内脏、骨头等洗净放入锅中，加以辣椒、花椒等煮熟，以果腹驱寒。小贩在江边搭起简陋的店面，收购牛内脏按照上述做法供纤夫们食用。无论是马帮文化还是纤夫文化都适应了当时人们的生产生活条件。

（二）潮汕牛肉火锅的文化起源

潮汕人偏爱牛肉，牛也是潮汕火锅的特色之一。潮汕人将客家的牛肉丸引进饮食的行列，并加以改进，符合其原汁原味的口感。潮汕牛肉火锅以潮汕人爱吃牛为基础，本着爱吃、懂吃、吃好的理念，将牛肉的特色融入火锅中并发挥到极致。潮汕牛肉火锅历史不长，流行于改革开放之后。

二、重庆火锅、潮汕牛肉火锅的制作

火锅是一种自带情绪的美食，相比潮汕牛肉火锅的温文尔雅，重庆火锅更注重辣与热情。辣是重庆火锅典型的特征，也是重庆粗放、豪爽的代名词。由于重庆湿热的环境，急需祛除体内湿气，辣椒便是最好的食品。重油和辣椒在舌尖上的激烈碰撞，人人似乎对这种重口味逐渐上瘾，因此，火锅便成为重庆人饮食中不可或缺的一部分。潮汕牛肉火锅的温文尔雅以牛肉的精致细嫩与清淡的取胜。潮汕人取牛的1/6作为涮肉的材料，分为匙仁、匙炳、脖仁、吊龙等，可以同庖丁解牛媲美。与重庆火锅的辣、油相比，潮汕人更加注重清淡，所以潮汕牛肉火锅的汤底选择牛骨加白萝卜或玉米熬制而成（见表1）。

自古以来中国强调和而不同，重庆火锅与潮汕牛肉火锅的相似性在于火锅本身所提倡的价值观念，即包容、和谐。不同的食材在这里不期而遇，食物与食物之间的交流与转换，食材与厨人之间的微妙关系，厨人对食物的理解，进而呈现一幅和谐的画面。其次，重庆人、潮汕人吃的观念，即爱吃、会吃、好吃，主要表现在对涮肉时间的控制，精确到秒、食材的精益求精以及各式各样的调味品。最后，火锅也是平等与自主的象征。对于食材的掌控把握在自己手中，嫩老随意，而不是由大厨直接将成品送入嘴中。

但究竟是什么样的文化因子造就了两者之间的不同呢？一是地方人自我身份认同差异。重庆火锅性辣好比巴山烈女，性格直爽，体现重庆人的征服欲；而“一拖三”“四拖二”的定价、杂碎等食品使得重庆火锅是一种亲民、接地气、人人都吃得起的美食，也是耿直坦荡的重庆人对质朴生活的认同。相比重庆人，潮汕人身上具有犹太人精打细算的特征，食不厌精脍不厌细，所以潮汕牛肉火锅多了一份精致少了一份粗放；反复捶打牛肉也体现了潮汕人的韧劲；清淡的口味，食材的新鲜传达着潮汕人崇尚自然、敬畏自然的态度。二是隐喻化象征的差异。清代诗人严辰咏诗句“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”正是桌前人们无拘无束、其乐融融的写照，也是人与人之间空间上距离感缩短、阶级身份淡化的诉求。而受儒家文化熏陶下的潮汕人崇尚自然，取材于自然，享受大自然的馈赠；注重养生保健。半路出家的潮汕牛肉火锅在潮汕人开拓进取的人生观及冒险精神的驱使下将客家族手艺融会贯通，并找到属于本家特有的火锅味道。

三、川粤系火锅文化传播分析

（一）传播渠道

网页、微博、微信鼎足而立（见图1）。

以重庆火锅为关键词，网页搜索量155663519条相关结果主要集中在重庆火锅加盟极其讲究地道做法；微信文章7254篇，以图文等方式讲述如何吃到地道的重庆火锅；微博719225条结果，相关用户5295条结果，平均粉丝量6000，主要涉及“吃货分享”“火锅推荐”等。

以潮汕牛肉火锅为关键词，网页搜索量61972条，主要讨论潮汕牛肉火锅的创业市场及发展方向；微信文章7100篇，以图文、小视频等方式介绍正确打开潮汕牛肉火锅的方式，微博183719条结果，相关用户225条结果，平均粉丝量500，涉及美食攻略等。

（二）传播内容

网页、微博用户、微信推文等文章内容以美食攻略为主，具体包括品牌、味道、食材、评价、地理位置（见图2）。

（三）受众群体

受众年龄层占比见图3。

四、川粤系火锅与跨文化交际

火锅是文化迁徙的结果，早期火锅的代表为游牧民族的涮羊肉火锅，因羊肉贵，涮羊肉火锅也是贵族的食物，一般人吃不起。火锅也是带有游牧民族骨子里掠夺的特质，因此被看作野蛮文明的代表之一。而该文明却被各民族接受，火锅由合餐制取代了分餐制。随着游牧民族的南迁，文化的融合，火锅产生不同派系。如川系重庆火锅、粤系潮汕牛肉火锅。重辣的重庆火锅与清淡的牛肉锅丰富了火锅党的味道。火锅可以说是味蕾自我安顿的地方，集中体现了中国人特有的酸甜苦辣的生活方式和情感。那么在跨文化交际中如何促进两种不同派系的火锅在本质层面的理解？

（一）跨文化交际的欲望：“陌生化”的叙事手法

形式与内容构成跨文化传播的两大主体，重庆火锅与潮汕牛肉火锅形式在于两者地域不同、火锅制作方法不同，内容上表达的文化活动不同。但本质上两者深层次的情感需求具有一致性，具体表现在广大人民群众对美好生活的向往，食物承载着家的味道，乡愁、乡情，能引起双方在情感上的共鸣。从某种程度上看，两者的文化交流不能仅仅停留在制作方法等表面，更着重于情感的共鸣。一方面，通过双方品牌代言人讲述火锅的制作流程及该品牌的市场推广策略；另一方面，用视频或文字记录火锅背后的故事，如火锅与菜市场的角逐、吃火锅的趣事及火锅“原住民”与外来户的打趣等。更准确地说，在这场文化交盛宴中，在感受川粤系火锅文化差异的同时，也能读懂火锅背后强大的人文力量，产生对火锅文化的认同。

火锅作为一种大众化的饮食方式如何进行包装全新演绎美食诱惑？德国戏剧巨匠布莱希特提出陌生化理论，即把一个事件或人物陌生化，将人或事显而易见的东西剥离开来，从而制造出本身的惊奇和新鲜感[1]。这样的叙事手法往往会产生意想不到的效果。重庆火锅与潮汕牛肉火锅的外在形象塑造，简单的制作方法等为大众所熟悉的元素融入火锅与生活的叙事当中。通过第三人视角的叙事、语言的本土化、故事情节的跌宕起伏等手段，获得交流双方的认可。将人们司空见惯的美食陌生化为心驰神往的小说情节，美食仍然是故事的中心，而美食背后的故事、文化内涵则用陌生化的叙事方式展现出来。

（二）跨文化交际的基础：基于符号的原真性

个体基于第一印象对符号客体的表征的感知和理解存在误区，所以符号的原真性对跨文化交流具有关键作用。如图4～图6所示。

符号是主客体逻辑化的产物，符号所代表的意义正是文化传播所关注的内容。如图4、图5所示，重庆火锅与潮汕牛肉火锅分别代表不同的文化内涵，但从本质上来讲火锅的文化意义在于其包容性、阖家欢乐等。符号的原真性有两种存在方式：一是不被人所知、潜在的原真性；二是被符号化、被人所熟悉的原真性[2]。重庆与潮汕双方需要基于彼此的了解，还原火锅的原真性，即把重庆火锅和潮汕牛肉火锅应有的特色通过食材、品牌、餐厅装饰、气氛灯符号表现出来。如果这些符号化的产物通过交流被另一方所了解并接受，原真性的符号化才能够得以继续。只有当彼此期望的原真性与体验交流到的原真性相符时，原真性的符号化才得以继续[3]。原真性的符号价值在于双方忠于自己，也是跨文化饮食文化交流的关键。

（三）跨文化交际的驱动力：加强“互联网+”饮食趋势下的整合营销

无论是重庆火锅还是潮汕牛肉火锅都需借助互联网的驱动力进行品牌推广与宣传。在跨文化交往中一方面要精准定位，保持自己的特色；另一方面需要借助媒介进行资源的整合，以对比的方式挖掘不一样的火锅内涵。重庆火锅与潮汕牛肉火锅在交往中以友好的心态来接纳对方。微博、微信等平民化媒体借助画面、声音来实时记录美食的制作流程，将文字语言转化为镜头语言，从人文的角度注重节奏的把控、画面的处理、声音的调试。在有限和无限的空间里，所传达的信息便于受众进一步解读火锅所承载的文化意义。

由于不同区域的文化基础和地理环境，重庆火锅和潮汕牛肉火锅存在着难以回避的差异。在承认两者差异的同时，也要发现其相似之处，找准突破口，为跨文化交流打下基础。重庆火锅与潮汕牛肉火锅作为火锅文化的载体，能够反映出不同区域的文化价值内涵，了解其文化语境下人与食物的关系，促进不同语境之间的人文交流。

参考文献

[1] 高臻笛．浅析纪录片《舌尖上的中国》的跨文化传播策略[J]．视听，2016（1）:67-68.

[2] 曾国军，刘梅，刘博，蔡晓梅．跨地方饮食文化生产的过程研究——基于符号化的原真性视角[J]．地理研究，2013（12）:2366-2376.

[3] 曾国军，李凌，刘博，陆汝瑞．跨地方饮食文化生产中的原真性重塑——西贝西北菜在广州的案例研究[J]．地理学报，2014（12）:1871-1886.