火炙金枪佐鱼蓉沙冰

（意大利）

分量：1人份

难度：★★★★★

准备时间：60分钟

烹饪时间：60分钟

分子料理又叫分子美食学，它将化学或物理原理运用于烹饪上，让食物呈现出全新的状态和口感。它可以让马铃薯以泡沫状出场，让荔枝变成鱼子酱，当然，还可以让金枪鱼变成沙冰。

火炙金枪佐鱼蓉沙冰是一道超酷炫的分子料理，创意来自一道意大利菜——鲔鱼小牛肉，酱汁用金枪鱼、山柑和橄榄油做成，将金枪鱼调味、搅打、冷冻、烤制，最后再浇上用猪肩肉细细炖煮5小时的汤汁。炭火与液氮完美结合，听起来就不是一般的菜！

|食材准备

主料

猪肩肉 1000克

金枪鱼 200克

辅料

苹果 30克

胡萝卜 1根

芹菜 1根

洋葱 半个

大蒜 4瓣

欧芹叶 10克

红梗菜（装饰）少许

黄瓜苗（装饰）少许

黄油 20克

鸡蛋 2个

金枪鱼罐头 250克

水瓜柳 15克

日式铁板烧汁 50毫升

大藏芥末酱 20克

大藏芥末籽 15克

调味料

橄榄油 320毫升

盐 5克

胡椒碎 3克

1 将胡萝卜、芹菜、洋葱切段，苹果去皮，备用；取一只锅，烧热，放入橄榄油20毫升煎制猪肩肉；另一只锅煎制洋葱块、胡萝卜段、芹菜段、大蒜2瓣和欧芹叶。待猪肩肉煎至褐色后，将黄油和猪肩肉放入炒蔬菜的锅中，再加入大藏芥末酱10克和去皮的苹果，加入水700毫升，小火炖制4～5小时（高压锅半个小时即可）。

2 将鸡蛋、大藏芥末酱10克、盐和黑胡椒碎加入搅拌机。边搅拌边加入橄榄油大约300毫升，再放入金枪鱼罐头、水瓜柳和大蒜2瓣继续搅拌，过滤后倒入奶泡枪，装上气泵，放入冰箱备用。

3 将液氮倒入金属容器中，将奶泡枪中混合液体打入液氮中，边打边迅速地不停搅拌，最后将搅拌好的混合物放入搅拌机打成沙冰，放入冰箱冷冻。

4 将新鲜的金枪鱼放在炭火上烤制，将表面烤熟。

5 把步骤1的酱汁过滤后，加入日式铁板烧汁收稠后，加入大藏芥末籽，浇在烤制好的金枪鱼上面，用红梗菜和黄瓜苗装饰完成。

蛋蛋提示

1 芹菜、胡萝卜和洋葱可以加速脂肪分解，帮助吸收猪肉中的油。

2 芥末酱不仅能增味提香，还有抑菌防腐的功效。

3 步骤3建议有人协助，必须戴手套操作，因为液氮的温度能达到零下196℃，以免被冻伤。

Aniello 这道菜的大厨是来自北京四季酒店的Aniello。这是他继那不勒斯松枝饺子之后再次发挥奇思妙想的作品，将家乡的传统菜肴鲔鱼小牛肉与最前沿的料理方式相结合。这是传统烹饪与创新技术的美妙碰撞。