香煎海鲈鱼配白酒汁

（法国）

分量：3～4人份

难度：★★

准备时间：40分钟

烹饪时间：50分钟

法国菜分为两种，一种是电影电视里常能看到的一盆乱炖，好做好吃，特别容易饱腹；另外一种就是出入殿堂、艺术一般的法餐了，叫作La Haute Cuisine，意为“上等料理”或“高级烹饪术”。而且法国菜上桌的鱼都没有刺，除非是可以很容易挑出的大根鱼骨。因为法国人不愿意把吃到嘴里的东西再吐出来，觉得不仅吃相难看，还有失风度。

所以刺少味美的香煎海鲈鱼就深受法国人的喜爱，再搭配口味清淡微酸的白葡萄酒，点缀颜色丰富的各类蔬菜，营养丰富、色味俱佳，可以瞬间征服最挑剔的食客。

|食材准备

主料

海鲈鱼 1000克

辅料

小洋葱 2个

柠檬 2个

白蘑菇 1个

黑橄榄 2个

白萝卜 1个

小番茄 1个

小黄番茄 2个

大番茄 1个

黄西葫芦 1根

绿西葫芦 1根

鲜迷迭香 1根

鲜莳萝 1根

手指胡萝卜 3根

橙子 1个

豌豆 50克

芦笋 3根

青椒 1个

红椒 1个

调味料

盐 12克

黑胡椒碎 9克

橄榄油 40毫升

白葡萄酒 少许

黄油 30克

淡奶油 80毫升

1 将海鲈鱼切成75克大小的鱼块，并在表面撒盐3克和黑胡椒碎3克调味。

2 中火热锅，放10毫升的橄榄油，鱼皮朝下放入锅中，用叉子轻压鱼肉，以防鱼皮收紧使鱼块卷曲，轻煎10分钟。

3 为了保持肉块完整，煎制过程中不用翻面，用勺子将热油淋在鱼肉上，保证受热均匀。

4 将白萝卜、青红椒、芦笋和手指胡萝卜切片，放入开水中，轻轻焯一下，过凉水备用。柠檬、橙子取皮，番茄切丁，黑橄榄切片，小洋葱切碎，备用。

5 橙皮、柠檬皮切丝，焯熟，捞出放入之前准备好的番茄丁和黑橄榄片中。加盐3克、黑胡椒3克、橄榄10毫升搅拌调味，制成佐餐沙拉。

6 西葫芦、白蘑菇切片，撒盐3克、黑胡椒3克。表面涂橄榄油5毫升，取扒锅，中火烧热，加入橄榄油5毫升，加入迷迭香、莳萝扒熟，使白蘑菇片和西葫芦片表面煎出扒纹。

7 中火热锅，放入橄榄油10毫升，倒入之前焯好的蔬菜，再放入豌豆和小番茄、小黄番茄翻炒，期间加入15克黄油和盐3克调味。

8 中火热锅，融化15克黄油，放入小洋葱碎，炒至金黄后加入白葡萄酒，收汁，最后加入淡奶油，熬出浓稠汤汁，最后摆盘装饰。

蛋蛋提示

在西餐的传统习惯中，红肉佐红酒，白肉佐白酒，属于基本常识。在烹饪过程中，对葡萄酒的选用也按同样的原则，红葡萄酒中的单宁等元素能使红肉更软烂；而白葡萄酒口味清淡，微酸，非常适合用于鱼肉的烹饪，其中酸性物质能够很好地去掉鱼肉的腥气。尤其要注意的是，红葡萄酒千万不要搭配白肉，这可不仅仅是因为白肉会被染成奇怪的颜色，红酒还会让白肉腥气更加明显，并且带有金属的味道。

Alain Le Meur 是马克西姆的行政总厨，拥有40多年的法餐料理经验，据说他的成人礼都是在厨房中完成的。这个以厨房为家的男人喜欢为食客们带去令人赞不绝口的菜肴，食客满意的笑容是他激情与欢乐的动力源泉。