（二）食品雕刻的作用与特点

1．食品雕刻的作用

装饰宴席、渲染气氛是食品雕刻的主要作用，凡是具有吉祥含意、寓意美好的题材都可以用食品雕刻的形式表现出来。在菜肴制作中，食品雕刻能起到美化色彩、烘托装饰造型的作用。在宴席上，精美的雕刻作品能起到突出宴会主题的作用，宾主在享受美食的同时也能得到艺术的享受。

（1）美化与喧染菜肴的作用

在菜肴制作中，食品雕刻能起到丰富菜肴色彩，弥补菜点在色彩形态上的不足，从而达到提升菜点品质的目的。在筵席主菜上恰当地运用食品雕刻烘托、装饰造型，能起到突出主菜的作用，但食品雕刻不能喧宾夺主，只能起到锦上添花的作用。

（2）突出宴席主题，烘托气氛

食品雕刻能使宴席或菜点的主题突出。造型优美、寓意深刻的作品不仅使人获得视觉上美的享受，更能领悟到中国悠久灿烂的历史文化。优秀的食雕作品造型寓意宴席主题，使宴会增添热烈气氛。

（3）弘扬传统文化，促进烹饪全面发展

食品雕刻是中国烹饪艺术的一朵奇葩。随着我国改革开放与经济的飞速发展，人们的生活水平不断提高。当人们物质享受得到一定满足后，就会追求精神生活的享受，也就是俗语说的要从过去的吃得“饱”变成现在的吃得好，对菜肴的“色、香、味、形、质、器、养”等方面提出了更高的要求。顾客品位的不断提升促使餐饮业向更高层次发展，加强食品雕刻的研究与开发，对弘扬祖国烹饪文化起到积极作用。

2．食品雕刻的特点

食品雕刻与木雕、石雕、牙雕等雕刻艺术之间有着许多共通之处，但是，由于雕刻的原材料、工具及手法有所不同，因此也有着一些独有的特点，展现出了食品雕刻艺术的独特魅力。

（1）题材广泛、主题明确、构思巧妙。为了给宴席增添气氛，食品雕刻构思的形象除应适应饮食习俗之外，还应富有生活情趣，表现的内容往往能突出宴席和菜点的主题，给人以欢快、赏心悦目之感。

（2）选料讲究，以瓜果蔬菜为主。食品雕刻的一个非常突出的特点是：选用天然的瓜果蔬菜作为原料，除了利用这些原料价廉易得的特性外，还利用了它们的天然色彩。蔬果原料种类多样，脆性、韧性各不相同，颜色也丰富多彩，因此，进行食品雕刻时可根据所要表现的主题来选择质地、色泽合适的原料。在创作过程中由于原料质地、色泽的限制，在行刀过程中需运用夸张、概括、省略和替代等表现方法，做到用料与构思紧密配合，因题选料，因料施技。

（3）技术性强，受制于原料需在短时间内完成。食品雕刻的原料大多选用含水分多、脆性大、具有天然多彩色泽的瓜果和蔬菜类，这类原料在加工过程中水分流失较快，易于萎缩与变色。在加工过程中要采取有效措施，尽量延长原料的鲜嫩质感，因此更需操作者刀法熟练、手法到位，快捷、娴熟地完成作品的操作过程。

（4）刀具独特，锋利灵活利于操作。食品雕刻的刀具一般具有轻薄锋利、小巧灵便的特点。因雕品不同，运用的刀法、刀具也不一样，但各种刀具必须光亮不锈、刀刃锋利，轻便灵活。有的还需操作者根据需要自行设计制造。

（5）对操作者的要求较高。食品雕刻受原料、应用等因素的限制，具有及时性和使用一次性的特点。因此，最好是现用现雕，这就要求操作者刀法精湛、技艺纯熟，制作时需下刀准确，出刀干净利落。手法熟练。食品雕刻还要求操作者具备一定的艺术修养与美学知识，具备严格细致的工作作风，具备反复实践、刻苦学习的精神品质。