第二节 肽的物理与化学性质

多肽性质与氨基酸相似，并与组成它的氨基酸种类及数目有关。肽可用作保健食品或药品；肽具有很强的保湿和吸湿作用，可作为润肤、护发产品中的一种重要成分；当肽浓度大于13%时，形成凝胶，肽还具有凝胶和软化作用。下面对肽的物理与化学性质进行总结：

一、肽的主要物理性质

肽结构中存在肽键，由于肽键中的C—N键具有双键的性质，不能旋转，具有一定的刚性。不同的肽在空间有不同的构象，如α-螺旋构象，或β-折叠构象；在一定外界因素影响下，肽的结构会发生变化；不同结构的肽在水中有不同的溶解度；通常肽晶体是离子晶格，熔点很高，在水溶液中以偶极离子存在。

二、肽的化学性质

不同多肽链的氨基酸种类不同、数目不同，氨基酸排列顺序不同，其在空间的结构不同（一级、二级、三级、四级），致使其功能和性质不同。

（1）肽具有氨基基团（—NH₂）反应的性质。

（2）肽具有羧基基团（—COOH）反应的性质。

（3）肽属于两性化合物，既可吸酸，又可吸碱，存在等电点，但不同的肽链具有不同的等电点。

（4）组成肽链氨基酸侧基的功能基团不同，具有其相应的性质。

（5）具有蛋白质的双缩脲等显色反应（三肽以上的肽）。

（6）具有肽键反应的性质：具有酰胺键的性质，肽键在一定条件下可以断键，尤其是遇高温碱性条件，肽键易发生水解而断键。