五、糖渍
选取未开伞的鲜蘑菇,削去菌柄,去除杂质,洗净后按大小分级。将蘑菇于沸水中煮熟煮透,捞出后沥去多余水分。糖渍蘑菇可采用以下两种。
①将煮制好的蘑菇50千克,加白糖16.5千克、柠檬酸250克,再加适量清水,搅拌均匀后,用文火熬煮,待糖液浓稠时,将菇体取出烘干,而后拌入适量白糖,装入容器中贮存,即可食用。
②将煮制好的蘑菇5千克,晾1天后,放入密封容器内,加盐350克腌制2天,捞出来沥去水分,晒1天,然后再装入容器中,加入白糖2千克,使一层糖一层菇置入容器进行糖渍腌制,待糖分渗入菇体,品尝有甜味时再加白醋125克,拌匀,继续腌制30~40天,再拌入糖玫瑰或糖桂花后,密封5~7天后即可食用。