第五节　面食品加工调味品

一、咸味剂

1.食盐

咸味是食盐的味，在调味上，咸味则是许多食品的基本味，食盐的阈值一般为0.2％。食盐不宜多吃，通常成人每日平均为6g。肉品加工中宜采用精制盐，含NaCl97％以上；白色结晶体，无可见的外来杂物。在加工中具有调味、防腐保鲜作用。一般不采用粗制盐，因粗制盐含有钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等，可影响制品的质量和风味。食盐是维持人体正常生理机能、调节血压渗透压必不可少的重要物质。近年来发现，高盐饮食易导致高血压，故在生产中应适当降低用盐量。

食盐是肉类腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。

食盐的作用：

①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。

②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。

③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗、质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。

2.酱油

酱油是以大豆或豆饼、面粉、麸皮等，经发酵加盐配制而成的液体调味品。酱油品种很多，按颜色分有红酱油、白酱油等；按形态分有液体酱油、固态酱油、粉末酱油等。酱油的酿造经过了淀粉糖化、蛋白质水解、酒精发酵等生化过程，其色、香、味都是在这些过程中逐步形成的，因此，这一过程是酱油质量优劣的关键。总体来讲，酱油品种虽多，色味有别，都应以色泽红褐（白酱油色微黄）、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇正为佳。酱油不仅是人体重要的食盐补充源，也是日常饮食中使用最多的液状调料。肉品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、蛋白质、氨基酸等。优质酱油具有正常的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀。酱油的作用主要是增鲜增色，改良风味。酱油在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美观的酱红色并改善其口味；在香肠等制品中，还有促进其成熟发酵的良好作用。

酱油质量的好坏，主要是看所含营养成分的高低。酱油中含有多种氨基酸，其中包括人体必需的氨基酸，这些氨基酸在酱油中含量的多少，决定了酱油营养质量的高低。此外，还需看酱油的滋味是否鲜味适口，是否醇厚，有没有酸、苦、涩等异味和霉变，有没有酱香气，是否澄清，不浑浊，无沉淀等。因此以酱油的颜色来决定酱油的质量好坏是不全面的，因为有时为了加深酱油的颜色，人为地添加一些焦糖色素，而不是酱油在酿造过程中所发生的褐变反应而形成的色素。

二、鲜味剂

1.谷氨酸钠

谷氨酸钠又称味素、味精。谷氨酸钠首先由日本的池田菊苗氏从用于增加豆腐脑美味的海带中分离出，并发现其有十分鲜美的味道，于1908年获得专利权。味精是用大豆、小麦面筋、玉米淀粉和白薯淀粉为原料，经水解法或发酵法制成的。另外，还有化学合成味精或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成的味精，其质量不同、规格有异，以色白味鲜、含谷氨酸钠量高的粮食味精为好。

味精为无色或白色的结晶性粉末，无臭，有一种特有的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇。味精的水溶液呈浓厚的肉鲜味，当有食盐存在时，其鲜味尤为显著。因此，一般的味精中都加有食盐，如市场上所售的味精中，其纯度一般都是80％、90％或95％的谷氨酸钠，而其他20％、10％或5％都是加以精细的食盐作为鲜味的辅助剂。味精几乎在所有场合都是同食盐并用，这两种物质呈味强度的平衡，在肉制品生产中将会产生相当大的影响。正确的方法是根据原料的多少、食盐的用量和其他调味料的用量，来确定味精的用量。

味精的鲜味还与pH（即酸碱度）相关，pH6.5～7.0（中性）时，味精能在水中全部溶解，此时呈鲜味最强。pH小于3.2（酸性）时，呈味最弱。当pH大于7（碱性）时，呈味也减弱。味精虽然对人体没有直接的营养价值，但由于它能增加食品的鲜味，引起人的食欲，有助于提高人体对食物的消化率。味精是一种安全的食品调味料。1988年1月世界卫生组织宣布，味精使用量不受限制，可以安全使用，应用于肉制品加工中主要起增鲜、提味的作用。

味精在使用时必须注意以下几点。

（1）不要长时间高温加热　120℃以上时，长时间加热易使谷氨酸钠发生分子内脱水，生成羧基吡咯烷酮，也称焦性谷氨酸钠，有一定的毒性，因此味精的使用应掌握好温度。其最适溶解温度为70～90℃，故一般提倡在中式肉制品中使用，成熟时或出锅前加入，以便突出鲜味。

（2）要有选择性地使用一般在加工猪肉、牛肉时可加入少量味精，目的是增强其鲜味。而在加工鱼肉及禽类时，不需加味精。

（3）不要用于酸、碱性制品　如在制作糖醋汁和番茄汁的肉制品中，无需加入味精，因味精所含谷氨酸是一种两性分子，在它的分子中既含有碱性的氨基（—NH2），又含有酸性的羧基（—COOH），它可以像酸一样解离，又能像碱一样解离。当溶液处于碱性条件，会转变为具有不良气味的谷氨酸二钠，成为一种毫无鲜味的碱性化合物；当溶液处于酸性条件，则不易溶解，并对酸味有一定的抑制作用（即味感缓冲作用）。所以当制品处于偏酸性或偏碱性时，不宜使用味精。

（4）不要使用过量，要充分发挥味精调味和补充营养的作用，在加工制品时就必须用量适当。每人每天的味精摄入量不得超过每千克体重120mg，食用过多，不仅不能发挥鲜味作用，而且制作出的产品还会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味道。用量一定要恰当，不能压抑制品的主味，而且味浓厚或本味鲜的制品应该少用或不用。肉制品灌肠类、香肠类、火腿类等用量一般为100kg原料肉，味精用量200～300g。总之，味精使用应以制品既有鲜味，又能突出主味为度。

（5）不要用于婴儿食品，科学研究证明，婴儿食品中使用味精，其中的谷氨酸会与血液中所含的锌发生特异性结合，生成不能被婴儿吸收的谷氨酸锌，并被排出体外，因而导致婴儿缺锌性智力减退及生长发育迟缓等不良后果。因此，3个月以内的婴儿应禁止食用味精；1周岁以内的幼儿，以不食带有味精的食品为宜；哺乳期的妇女，亦不宜食用味精，以免影响儿童的健康。

2.肌苷酸钠

肌苷酸钠的阈值为0.025％，但随着浓度的增高，其呈味力几乎没有增强。肌苷酸钠与谷氨酸钠共存时，可以发挥强大的呈味力，这称为肌苷酸与谷氨酸的协同作用。在食品加工中，一般不单独使用肌苷酸钠，而是与谷氨酸钠合并使用。一般情况下，肌苷酸钠使用量为谷氨酸钠使用量的1/20～1/50为宜。

三、甜味剂

最常用的甜味调味料是砂糖，此外还有蜂蜜、葡萄糖、糖稀（麦芽糖）等，这些属天然甜味料。合成甜味料，众所周知的有糖精。

糖类在肉制品中的主要作用如下。

（1）助呈色作用在腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色具有很大的意义，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。在短期腌制时建议使用葡萄糖，它本身就具有还原性。而在长时间腌制时加蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖，这些还原糖能加速NO的形成，使发色效果更佳。

（2）增加嫩度、提高得率，由于糖类的羟基均位于环状结构的外围，使整个环状结构呈现内部为疏水性，外部为亲水性的物性，这样就提高了肉的保水性，也就提高了产品的出品率。另外，由于糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。

（3）调味作用糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。

（4）产生风味物质在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。

糖可以在一定程度上抑制微生物的生长，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离。但一般的使用量达不到抑菌的作用，低浓度的糖，还能给一些微生物提供营养，因而在需发酵成熟的肉制品中添加糖，可有助于发酵的进行。

1.蔗糖

白糖又名白砂糖，以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度较大且纯正。白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鲜、增色、适口，缓和咸味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0.7％～3.0％，烧烤类用糖较多，一般为5％。白糖的保管要注意卫生、防潮、单独存放，否则易还潮、溶化、干缩、结块、发酵、变味。

2.红糖

也称黄糖，有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以色浅黄红、甜味浓厚的为上品。红糖除含蔗糖（约84％）外，还含果糖、葡萄糖，故甜度较高。但因红糖未经脱色精炼，其水分（2％～7％）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。

3.冰糖

砂糖的再制品，以结晶味甜纯正、组织紧密、杂质较少为特点。冰糖以色白明净（或微黄）、透明、味浓为上品。民间认为有润肺止咳、健胃生津的功效。

4.甘草

甘草为百药之王，有清热解毒、补脾益气、缓急止泻的药效，是我国最常用的一味药物，是民间的天然甜味剂。甘草的甜味成分是甘草酸。甘草酸的二钠盐、三钠盐为白色至淡黄色粉末，味极甜，加水稀释400倍仍有甜味，易溶于水，甜度约为蔗糖的200倍。完全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。

5.饴糖

饴糖主要是麦芽糖（50％）、葡萄糖（20％）和糊精（30％）混合而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和黏性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。

6.蜂蜜

蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蚁酸的作用下转化为葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1。蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明糖浆，温度较低时有部分结晶而显浑浊，黏稠度也加大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略带酸性。

蜂蜜的营养价值很高，含葡萄糖42％、果糖35％、蔗糖20％、蛋白质0.3％、淀粉1.8％、苹果酸0.1％，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。甜味纯正，为白色或黄色透明、半透明液体，或凝固为脂状。能增加血红蛋白，提高人的抵抗力，可明显增加体重，防治便秘、佝偻病、腹泻、肠道炎和营养不良症。用蜂蜜代替部分蔗糖可生产更有特色和营养价值的运动员、儿童和老年人专用饮料，特点是能量高、营养全面、吸收快，不会产生酸中毒。用于焙烤食品可增加特征风味和营养，产品光滑明亮、香甜可口、质地柔软、保质期长。

7.葡萄糖

葡萄糖甜度约为蔗糖的65％～75％，其甜味有凉爽之感，适合食用。葡萄糖加热后逐渐变为褐色，温度在170℃以上，则生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0.3％～0.5％。葡萄糖若应用于发酵香肠制品，其用量为0.5％～1.0％，因为它提供发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖还有助发色和保色作用。

8.全糖

酶法淀粉糖含葡萄糖95％～97％（干物质计）和少量低聚糖，经直接喷雾干燥成颗粒状的全糖，浓缩凝固后切削成粉末葡萄糖。其特点是纯度高、甜味纯正，质量低于结晶葡萄糖。生产工艺简单、成本低，适于食品工业使用。

9.淀粉糖浆

是淀粉经不完全糖化而得到的一大类产品，用于面包、谷物食品、糖果、雪糕、乳制品、饮料、罐头和果酱等食品的生产。因糖分组成中葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等的含量差别，分为许多产品。目前采用酸法糖化工艺、酸酶法糖化工艺、酶法糖化工艺或多酶合并糖化工艺，可按应用的要求控制产品糖分组成。

10.果葡糖浆

用葡萄糖异构酶将酶法淀粉糖化液中的一部分葡萄糖转变成果糖，因糖分组成主要为果糖和葡萄糖而得名。工业化产品：第一代产品的异构转化率42％，与蔗糖与相同转化率的普通糖浆相比，氢化糖浆具有较高的热稳定性、甜度，以及较低的黏度。

11.甜叶菊苷

甜叶菊苷从甜叶菊干叶中提取制得，属植物型甜味剂，甜度为蔗糖的300倍。经加工提制的甜叶菊苷馄合物为白色粉末，性状稳定，不易分解，不易吸湿、加热，遇酸不变化，易溶于水，微带苦味。

甜菊苷安全性高，发热量极低，无发酵性，经热处理无褐变作用。但溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长，不被人体吸收。若和糖类甜味料并用能显示大的相乘效果，但代糖量达30％以上就有后苦味.用于某些特异口味的食品和饮料，反而可增加风味。

12.甜味素

甜味素也称阿斯巴甜，它是一种二肽衍生物类甜味剂，呈白色结晶状粉末，全名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，相对分子质量为294，为二肽酯。微溶于水，其溶解度随温度升高而升高。在常温下纯水可溶解1％，在pH2以下可溶解15％，pH5.2时溶解度最低。甜度大约是蔗糖的160～220倍。甜味与蔗糖相似，无苦味或金属味的后味，甜味持续时间较长。它能增强果汁饮料的风味，与蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇等呈相加效应，与糖精呈相乘效应。食盐、有机酸、速溶咖啡、酱油等对其甜度也有增强效果。感官评定认为它对天然香料的增强作用要比人工香料来得好，使用甜味素的口香糖其甜香味的持续时间比使用蔗糖的还要长4倍。进食后的蛋白糖在人体内可以分解为相应的氨墓酸：产热量为蔗糖的1/2000（16.76kJ/g）；在口腔内不产生乳酸，不会导致龋齿；其代谢无需胰岛素参加，对糖尿病患者也有益无害，但低苯丙酮症者不宜食用。

甜味素和食盐合用，食盐浓度升高，甜度增加，pH值下降甜度增加，这和蔗糖相反。甜味素的稳定性受4个相互有关的因素影响：时间、温度、湿度以及制品的pH值。温度一定，若时间延长，则残存量减少；时间一定，若温度上升，残存量也减少。最稳定的pH值为3～5，最适宜的pH值为4.3。温度越高，水解和成环速度越快。40℃以下最稳定，80℃下短时间和超高温瞬时加工后损失很少，强热能使其分解，失去甜味。因此，加热时应尽量使pH接近4.2，允许在pH3～5之间波动。配料时应在加热过程的末尾加入，加热后应尽快冷却。

目前我国出售的甜味素均加入了填充料，甜度为蔗糖的50倍。有的厂家在其中还加入了甜蜜素。因此使用时要多加注意。

13.功能性低聚糖

目前有大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等。主要生理功能有促使双歧杆菌增殖、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻、防止便秘、保护肝脏、降低血清胆固醇、降低血压、增强免疫力、抗肿瘤、合成维生素等。另外，功能性低聚糖不易被人体吸收，不提供能量；不能被口腔细菌利用，不会引起龋齿。功能性低聚糖作为新型食品功能原料，使用时必须考虑安全无毒，以保证使用的有效、安全。低聚半乳糖有良好清爽的口感，对酸、热的稳定性都很好，货架期的稳定性优于蔗糖。食用大豆低聚糖也可能出现常见的豆类碳水化合物引起的肠胃胀气现象。为安全起见，大豆低聚糖不致引起腹泻的最大剂量，对于男性和女性分别为每千克体重0.64g和0.96g；低聚糖引起腹泻的最小剂量，分别为44g和48g。

四、其他调味料

1.醋

醋的生产是以米、麦麸、糖类或酒糟为原料，经醋酸酵母发酵酿制而成。我国生产的名醋很多：如用高粱作原料的山西老陈醋，用麸皮作原料的四川麸醋，用糯米作原料的镇江香醋，用大米为原料的江浙玫瑰米醋，以糯米、红曲、芝麻为原料的福建红曲老醋。在我国台湾省还有用菠萝或香蕉为原料的菠萝醋和香蕉醋。国外还有酒精醋、葡萄酒醋、苹果醋、麦芽醋、蒸馏白醋等。

由于醋是经一系列发酵分解后产生大量醋酸所形成的，而且醋中含有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸，故而使醋具有浓醇香美的酸味。醋的香味，是由酒精成分与有机酸结合为芳香类物质而生成；醋的淡淡的甜味，是由于醋酸菌氧化甘油产生二酮和少量游离糖所致；醋的鲜味则是以蛋白酶使原料中蛋白质分解为各种氨基酸为基础。此外，醋中还含有少量盐分，这也是使醋味香美的因素之一。由于醋具有鲜、香、甜、美的气味，因而用它加工制品，其价值不仅是供给人体本身的营养，而且具有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效。

醋能增鲜、调香、解腻、去腥，并能使原料在加工过程中使维生素少受或不受损失。食醋在中式肉制品加工中是作为一种酸味调味剂，常常是与食糖、食盐、味精等调味剂同时使用，从而使制品呈现出一种复杂的综合风味，如糖醋排骨。

醋分为酿造醋和人工合成醋两种。酿造醋分为米醋、熏醋、糖醋三种。

（1）米醋（又称麸醋）　以大米、小麦、高粱等含淀粉的粮食为主，以麸皮、谷糠、盐等为辅，用醋曲发酵，使淀粉水解为糖，糖发酵为酒，酒氧化为醋酸。

（2）熏醋（又名黑醋）　原料基本与米醋相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，颜色较深。

（3）糖醋　用饴糖、醋曲、水等为原料搅拌均匀、封缸发酵而成；色泽较浅。糖醋最易长白膜，由于酸味单调、缺乏香气，不及米醋、熏醋味美。

（4）人工合成醋　是用醋酸与水按一定比例合成的，称为醋酸醋或白醋。

因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、香气扑鼻的特点。

2.酸味剂

常用的食用酸有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、醋酸等。这些酸都能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。

3.乙醇和酒类

乙醇是酒精性饮料中的主要成分之一。纯乙醇应有芳香和强烈的刺激性甜味。乙醇往往对其他味有影响，例如蔗糖溶液中加入乙醇会使甜味变淡，而酸味中加入乙醇会增加酸味。乙醇添加到食品中会产生如下两种效果。

①增强防腐力。

②起调味作用。通常使用1％的乙醇可以增强食品的风味，但这种浓度没有防腐作用。提高乙醇浓度可以增加防腐效果，但它的刺激性气味会影响食品的香味。

黄酒和白酒是多数中式肉制品必不可少的调味料，主要成分是乙醇和少量的酯类。它可以除去腥味、膻味和异味，并有一定的杀菌作用，给制品以特有的醇香气味，使制品食用时回味甘美，增加风味特色。黄酒能将肉，内脏，鱼类的组织中、体表上的黏液中所含的三甲胺、氨基戊醛、四氰化吡咯等物质溶解，一齐挥发，而除去腥味、异味。此外，酒中的氨基酸与调味品中的糖，可以结合生成芳香物，发出浓郁的香气。白酒、曲酒酒度高，有使蛋白质凝固的功能，是很好的调味防腐剂；渗透力亦强，气味芳香浓烈，有提味除臭的作用。

五、面食品加工食用色素

食品工业使用的色素范围很广。在月饼工业生产中，一些特色品种也常应用食用色素。色素有助于增进产品的外观，使之鲜艳悦目、色调和谐，从而增加食欲。常用的食用色素大致可分为天然色素及合成色素两大类。目前，我国规定的食用合成色素有苋菜红、柠檬黄、胭脂红及靛蓝等。

月饼中常用的天然色素有姜黄素，是一种油溶性色素，亦溶于酒精，但不溶于水。其他黄色素，如栀子黄素、胡萝卜素、红花黄素等亦常使用。红色素中，除红曲色素外，尚有虫胶类的紫草茸，但它在微酸性中为橙红色，而在偏碱性情况下则变成黄色，故在焙烤面团中不宜使用。红曲色素对pH变化较稳定。此外，月饼生产中还可以利用焦糖作为天然色素。

（一）人工合成着色剂

人工合成着色剂以其色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调配、成本低廉、均溶于水、使用方便等优点，应用较广。但它们均有一定的毒性，ADI一般在0.15～12.5mg/kg。

1.苋菜红

苋菜红又称酸性红、鸡冠花红、杨梅红、蓝光酸性红等。属于偶氮类染料。

（1）性状　苋菜红为红棕色至红暗棕色粉末或颗粒，无臭。耐光、耐热性强（105℃），耐氧化、还原性差。对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色，遇铜、铁易退色。易为细菌发酵，染色力较弱。易溶于水及甘油。水溶液呈紫色，微溶于乙醇。不适合在发酵食品中使用，但在不发酵的月饼中能很好地保持色泽。

（2）质量指标　高级溶液含量≥60％，特级溶液含量≥85％；挥发物（135℃）≤10％，水不溶性≤0.5％，异丙醚萃取物≤0.5％，副染料≤3％，砷（以As计）≤0.0001％，铅（以Pb计）≤0.001％。

（3）用途　苋菜红在美国因怀疑其对大白鼠有致癌性，被禁止使用。作为食用红色着色剂，按我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，苋菜红及其苋菜红铝色淀可用于糕点上彩妆、红绿丝，最大使用量为0.05g/kg。

2.胭脂红

胭脂红又称丽春红4R、大红等。属于偶氮类染料。

（1）性状　胭脂红为红至深红色粉末。无臭。耐光、耐热性（105℃）强。对柠檬酸、酒石酸稳定，耐细菌性差，还原性差，遇碱变为褐色。吸湿性强。易溶于水，呈红色，难溶于乙醇，溶于甘油，不溶于油脂。

（2）质量指标（GB 4480）　含量≥82％，挥发物（135℃）≤10％，水不溶性≤0.2％，异丙醚萃取物≤0.3％，副染料≤3％，砷（以As计）≤0.0001％，铅（以Pb计）≤0.001％。

（3）用途　作为食用红色着色剂，按我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，胭脂红及其胭脂红铝色淀用于糕点上彩妆、红绿丝等的最大使用量为0.05g/kg。

3.柠檬黄

柠檬黄又称酒石黄、肼黄、酸性淡黄。属于偶氮类染料。

（1）性状　柠檬黄为橙黄色粉末或颗粒。无臭。耐光、耐热性（105℃）强。在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱稍变红，还原时退色。易溶于水，呈黄色，溶于甘油、乙二醇，微溶于乙醇、油脂。

（2）质量指标（GB 4481）　含量≥85％，挥发物（135℃）≤10％，水不溶性≤0.3％，异丙醚萃取物≤0.3％，副染料≤1％，砷（以As计）≤0.0001％，铅（以Pb计）≤0.001％。

（3）用途　作为食用黄色着色剂，按我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，柠檬黄及其柠檬黄铝色淀用于糕点上彩妆、红绿丝的最大使用量为0.1g/kg。

4.靛蓝

靛蓝又称酸性靛蓝、食品蓝、磺化靛蓝等。

（1）性状　靛蓝为带铜色光泽的暗青色粉末，无臭。对水溶解度低（21℃，1.1g/100mL），水溶液呈紫蓝色。溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂、乙醇。对光、热、酸、碱和氧化剂都很敏感。易为细菌分解，还原后退色。但对食品的着色力好。

（2）质量指标　含量≥85％，水不溶物≤0.3％，氧化物及硫酸盐≤7％，砷≤0.0002％，锌≤0.02％，铬≤0.0025％，铁≤0.05％，重金属（以Pb计）≤0.004％，其他色素在限度以下，干燥失重≤10％。

（3）用途　作为食用蓝色着色剂，按我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，靛蓝及其靛蓝铝色淀用于糕点上彩妆的最大使用量为0.10g/kg；用于红绿丝的最大使用量为0.20g/kg。

（二）食用天然着色剂

食用天然着色剂多是从动、植物组织和微生物中提取，因此一般来说对人体的安全性较高。有的天然着色剂本身就是一种维生素（如核黄素），或具有维生素活性（如β-胡萝卜素），因而具有一定的营养价值；有的还具有一定的药理作用（如强肝、利尿等）。能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。“天然、营养、多功能”是食用天然着色剂发展的方向。

天然着色剂一般来说较难溶解，不易染着均匀。因为是从天然物中提取出来的，故由于其共存成分的影响，有时有异味、异臭。随着pH不同，稳定性也不相同，有时有色调的变化。染着性一般较合成着色剂差，某些天然着色剂有与基质反应而变色的情况。难于用不同着色剂配制任意的色调。

天然着色剂的使用要有针对性。为加强其稳定性，天然着色剂在使用时可加入保护剂。使用前应采取过滤、离心分离等措施。为避免加工过程对天然着色剂的影响，最好在最后工序中加入。天然着色剂应在干燥、阴凉的环境中避光保存。

1.胡萝卜素

（1）性状　β-胡萝卜素为深红紫至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味。不溶于水、丙二醇、甘油、酸、碱，溶于有机溶剂及橄榄油等植物油，几乎不溶于甲醇或乙醇。稀溶液呈橙黄至黄色，浓度增大时呈橙色，因溶剂带极性可稍带红色。本品对光、热、氧不稳定，不耐酸，但在弱碱性时稳定，不受维生素C等还原物质影响，重金属尤其是铁离子可促其退色。

（2）质量指标（GB 8821）　吸光度比值：A455×10/340≥15，A455/A4831.14～1.18。含量96.0～101.0，砷盐（以As计）≤0.0003％，重金属（以Pb计）≤0.001％，熔点（分解点）176～182℃，灼烧残渣≤0.2％，溶解试验（1g/100mL）澄清。

（3）用途　按我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，β-胡萝卜素作为食用黄色着色剂可按生产需要适量使用于各类食品中。

使用中常配成30％β-胡萝卜素的植物油悬浊液或乳化液（使用方便并可防氢化），以替代油溶性焦油系着色剂。

2.姜黄

姜黄又称毛姜黄、黄姜等，为襄荷科姜黄属多年生草本植物。姜黄块茎干粉，所含二酮类色素主要有姜黄色素、脱甲氧基姜黄色素、双脱甲氧基姜黄色素等成分。

（1）性状　姜黄为黄棕色至深黄棕色粉末。有特殊香味，香气似胡椒，稍有苦味。溶于乙醇，不溶于水、乙醚。姜黄素是从姜黄中抽提出来的精制结晶品。为橙黄色结晶性粉末。有特殊臭气，不溶于水、乙醚，溶于乙醇、冰醋酸和丙二醇。呈碱性时，为红褐色。中性及酸性时，为浅黄色，对于蛋白质着色性强。但耐光性、耐铁离子性较差，耐热性好。

（2）姜黄素质量指标（FAO/WHO）　总色素含量≥90％，残留溶剂≤0.005％，砷（以As计）≤0.0003％，铅≤0.001％，重金属（以Pb计）≤0.004mg/kg。

（3）用途　姜黄可用做食用黄色着色剂和香辛料。按我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，姜黄用于糕点上彩装时可按生产需要适量使用；用于面包、糕点时的最大使用量以姜黄素计为0.01g/kg。

3.焦糖色

焦糖色又称酱色、焦糖，是由蔗糖、饴糖、淀粉等各种糖在高温下不完全分解、脱水、聚合的混合物，主要成分有葡聚糖、果聚糖、异蔗聚糖、焦糖烷、焦糖稀和焦糖块等，是我国生产量最大的食用天然着色剂。

（1）性状　焦糖色为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质，无臭或略带异臭，具有焦糖香味和愉快苦味，溶于水和稀醇溶液，色调受pH及在大气中暴露时间的影响。pH6.0以上易发霉。

（2）质量指标（GB 8817）　固体焦糖色质量指标：色率（EBC单位）≥46000，水分≤3.0％，氨态氮（以NH3计）≤0.20％，二氧化硫（以SO2计）≤0.10％，砷（以As计）≤0.0003％，铅（以Pb计）≤0.0005％，重金属（以Pb计）≤0.001％，4-甲基咪唑≤0.02％。

液体焦糖色质量指标：色率（EBC单位）≥23000，氨态氮（以NH3计）≤0.50％，二氧化硫（以SO2计）≤0.10％，砷（以As计）≤0.0003％，铅（以Pb计）≤0.0005％，重金属（以Pb计）≤0.001％，4-甲基咪唑≤0.02％。

（3）用途　焦糖色作为酱色着色剂使用。按我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，不加氨生产的焦糖色和加氨生产的焦糖色都可用于月饼、可可玉米片（即食早餐谷类食品）；亚硫酸铵生产的焦糖色可用于可可玉米片，它们的最大使用量均为按生产需要适量使用。

4.栀子黄

栀子黄为茜草科植物。栀子果实经水浸提、浓缩、干燥而成的黄色素，其呈色的成分主要为藏红花素和藏红花酸。

（1）性状　栀子黄为黄至橙黄色粉末。易溶于水，为澄清黄色溶液，不溶于油脂。耐还原性、耐微生物性好，在pH4～14范围内比β-胡萝卜素稳定。耐金属离子性（除铁以外）好。水溶液呈弱酸性或中性。耐光、耐热性在中性或碱性时佳，酸性时差。对蛋白质的染色性比对淀粉好，不受pH影响。

（2）质量指标（GB7912）栀子黄粉末质量指标：吸光度（440nm）≥24，干燥失重≤7％，灰分≤9％，砷（以As计）≤0.0002％，铅（以Pb计）≤0.0003％，重金属（以Pb计）≤0.001％。栀子黄浸膏质量指标：吸光度（440nm）≥15，干燥失重≤50％，灰分≤5％，砷（以As计）≤0.0001％，铅（以Pb计）≤0.0002％，重金属（以Pb计）≤0.001％。

（3）用途　按我国GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，栀子黄作为食用黄色着色剂可用于糕点上彩装、糕点、膨化食品、面饼，最大使用量为0.3g/kg。