第一章 概述

20世纪90年代我从医学院毕业的时候，正值肥胖症流行的危机时期。那时的美国，每三个成年人中就有两个人超重，真是令人不可思议。当时还出现了医学史上此前未有的10岁儿童患II型糖尿病（之前称之为“成年型糖尿病”）的案例。经济预测显示，用于肥胖症的年度医疗费用将很快超过1000亿美元。正因这些令人不安的发展趋势，我决定从事肥胖预防和治疗的工作。和许多年轻的医生一样，我几乎没有接受过营养学方面的教育。尽管生活方式引发了大多数心脏疾病和其他慢性的致残疾病，可是无论过去还是现在，医学院都只注重药物和外科教育。现在回想起来，缺乏营养学的正统知识对我来说可能是因祸得福。

20世纪90年代是低脂饮食热潮的鼎盛时期，1992年在美国发布的首版《食物金字塔指南》（图1-1）就证明了这一点。基于所有热量都相同的概念，《食物金字塔指南》建议我们避免摄入任何类型的脂肪，因为脂肪的热量是其他主要营养成分的两倍。相反，它建议我们应大量摄入碳水化合物，其中包括每天6～11份的面包、麦片、饼干、意大利面和其他谷物制品。值得庆幸的是，我没有被灌输这些传统的教学内容，而是以开放的心态（多半是从零开始），开始了我在营养学研究和病人护理领域的职业生涯。

我的第一项专业研究工作，是在一个基础科学实验室里进行的，实验对象是老鼠。这项实验开始后不久，我就被体重控制系统的精妙与复杂深深吸引了。如果我们给老鼠禁食几天，它的体重一定会减轻。接着，再允许它自由进食，它就会狼吞虎咽，直至恢复到原来的体重—不多不少刚刚好。反之亦然。强行喂食可以暂时让老鼠变胖，但之后它就会避免进食，直到体重回到正常值。多项实验结果显示，动物的身体似乎准确地知道自己的体重应该是多少，从而自动改变食物摄取和新陈代谢以达到自身的设定值，就像是恒温器能够控制房间的温度恒定不变一样。

其中最有趣的科学实验，是研究如何操控这个“体重设定值”。假如我们改变老鼠的某些基因，对其使用药物，或者以特定的方式改变其饮食，那么老鼠的体重就会按照我们的预想增加到一个新的稳定水平。而另外的一些改变，则会引起体重永久下降，并且没有明显的不适症状。这些实验证明了一条关于体内体重控制系统的基本准则：强行改变行为（例如，限制饮食），生理就会予以还击（例如，饥饿感更强烈）。而生理的改变，却能让行为自然随之改变，从而为长期的体重管理指明了一条更为有效的途径。

在进行基础研究的同时，我还帮助所在医院创建了一个以家庭为基础的体重管理门诊，叫作生命最佳体重（OWL）计划。与当时几乎所有的专科医生一样（许多现在的专科医生也是如此），我们门诊的医生和营养师最初也是将重点放在热量的平衡上，指导病人要“少吃多动”。我们要求病人饮食要低热低脂，还要进行规律的体育锻炼，并指导他们的行为，帮助他们忽视饥饿，忍住食欲，坚持计划。复诊时，我的病人基本上都说自己遵守了医嘱。但是除了少数几个人，大部分人的体重仍在增长，这让所有人都沮丧不已。是错在病人没有如实地告诉我（也许他们也在骗自己），其实他们是吃得多、动得少？还是错在我缺乏激励病人做出改变的技巧？我因为这样质疑自己的病人而羞愧难当。作为一名医师，我觉得失败极了。我害怕去门诊，相信我的一些病人也有同感。说不定国内众多减肥诊所的医生和病人都有这样的共鸣。

实验室里的生理研究让我惊叹，而门诊病人的行为改变却让我沮丧。就这样如精神分裂般地挨过了一年的日子，我开始思考这两者之间为什么会脱节。为什么基础研究科学家和临床医生对肥胖的看法截然不同？为什么我们在治疗病人的时候，对几十年来研究发现的与体重相关的生物因素视而不见？为什么我们的减肥方法仍依照“摄入热量、消耗热量”的模式？这个模式自从19世纪末提出以来就没有改变过，那时放血疗法还在大行其道。

于是，我查阅了大量文献，从畅销饮食书作者巴里·希尔斯（Barry Sears,The Zone diet）、罗伯特·阿特金斯（Robert Atkins,Dr.Atkins New Diet Revolotion）到乔治·卡希尔（George Cahill）、让·梅尔（Jean Mayer）和20世纪其他优秀的营养学家。我花了数百个小时泡在哈佛医学院图书馆，埋首于散发着霉味的书籍中，细细翻检，重新发掘那些挑战了旧观念却遭到忽视的关于饮食和体重的理论。随后我发现，几乎没有能支持常规肥胖疗法的证据。

很快，我改变了视角。我认识到食物的作用远远不止传递热量和营养素。虽然一瓶可乐和一把坚果的热量可能是一样的，但是它们对新陈代谢的影响却必然不同。每顿饭过后，全身的激素、化学反应、甚至基因活动都在以完全不同的方式发生变化，一切都取决于我们吃的食物是什么。除了热能的含量，食物的这些生物效应决定了人的感觉是饥是饱，获得的能量是低是高，体重是增是减，是一生慢性病缠身还是健康。我对饮食的看法发生了彻底改变，不再计算卡路里，而是要了解食物对身体以及归根结底对脂肪细胞的影响。