川菜是怎样“炼”成的

川菜历史悠久，发源于古代的巴国和蜀国，在隋唐五代时期得到了较大发展，两宋时期开始向外传播，到明末清初逐渐形成菜系。此后，川菜不断融合和创新，进一步发展和丰富了菜品的种类，足迹也早已遍及国内外。究其根源，川菜形成和发展离不开以下三个关键因素。

①物产丰富，自然条件优越

四川素有“天府之国”的美称，境内江河纵横，四季常青，烹饪材料丰富。其中，既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的调味品和下饭小菜，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都辣椒等，这些都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。

②尚滋味、好辛香，独特的饮食习惯

据史学家考证，古代四川人早就有“尚滋味”“好辛香”的饮食习惯。日常饮食，在四川人看来不仅是追求生存的需要，更是追求享受的心理需要。他们把食之乐、味之乐看作是一种很重要的人生乐趣。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”“野宴”“猎宴”“船宴”“游宴”等名目繁多、各具风采的筵宴。普通百姓家虽然无力承办豪华宴席，但对于美食的追求也不甘示弱。在婚丧节庆的时候，也都会筹办“家宴”“田席”“上马宴”“下马宴”等。在宴席之后，热情好客的四川人通常还会让客人带一些杂糖、酥肉、咸烧白、点心之类的杂包回家，让没有到席的人也分享一下快乐，使尚滋味的饮食习俗扩展成为饮食情趣，无形中推进了川菜的发展。

③吸收外来经验，乐于对烹饪不断研究

川菜的发展，不仅依靠其良好的自然条件和传统饮食习惯，还得益于广泛吸收外来经验。无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，它都广泛吸收消化，取其精华，充实自己。从秦到清，川菜吸收了包括湖北、湖南、广西、陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等地饮食习惯，逐渐形成“南菜川味”“北菜川烹”的烹饪文化，从而形成了风味独特的川菜体系。

正是由于以上因素，川菜成了巴蜀文化的代表之一。川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强等优点，具体看来，可以分为筵席菜、大众便餐菜、家常菜、火锅、风味小吃五大类。

筵席菜：多采用山珍海味，搭配时令蔬菜烹制而成，比较讲究菜肴的艺术性，其辣味较少，口味较温和。

大众便餐菜：菜式多种多样，以小煎、小炒为主要烹制方法，其味道以辣味等浓烈的滋味为主，口味较重。

家常菜：为寻常百姓家常制菜式，操作简单、取材广泛，具有浓郁的地方特色和民间家庭风味，深受人们喜爱。

火锅：火锅是一种具有悠久历史的食具，距今已有1000多年的历史，它是从古代的“鼎”逐渐演化而来的。常见的有红汤（以麻辣味为主）和白汤（以咸鲜味为主），但也有一种鸳鸯锅，锅里分为两部分，可同时盛装麻辣的红汤和咸鲜的白汤。川味火锅广受欢迎，人们不但喜欢在寒冷的冬天吃火锅，就是在高温不断、挥扇不停的炎夏也照吃不误。

风味小吃：多以米面、杂粮制作而成，以精巧玲珑、调味讲究、经济实惠为特色。许多有名的小吃，发源于旧时城镇的沿街叫卖的小贩模式，经历上百年的发展，如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠丸子、夫妻肺片等招牌小吃。