︱前︱言︱Preface
你想吃的家常菜都在这！
做菜不困难，但是要天天做菜，天天变化菜色，就真令人头痛了。家常菜讲究的就是简单、快速、美味，没有人想在家每天都花两三个小时准备一顿饭，所以越方便简单的家常菜色越是受人们欢迎。当然来点小巧思、小变化，同样的食材每天都能让家人耳目一新、胃口大开就成功了。
本书特别为忙碌的读者精选将近600道家常菜，简单易上手，即使是新手也能轻松搞定。本书更棒的是先依照料理方式分篇，再依照肉类、海鲜、蔬果、鸡蛋、豆腐等食材类别分门别类，不用每天烦恼要吃什么，翻一翻本书，你一定能找到自己最想吃的家常菜！
必备好锅具，选对了味道更棒！
“工欲善其事，必先利其器”，想要做出好吃的家常菜，得先搞懂厨房中各种不同锅具的不同用途，以及如何选择、保养，了解了锅具之后做菜更能得心应手，不仅不容易焦底或粘锅，端上桌的家常菜也会更美观、更好吃。
中华锅
中华锅是专为中国人饮食与烹饪习惯设计的炒菜锅，大部分的料理需要大力翻炒，若锅身太浅容易将食材翻炒出来。中华锅的深度够深，蒸煮炒炸煎等料理方式通通搞定，算是在中华料理中很万能的一只锅了。一般分为不锈钢锅、铝锅和不粘锅。为了让食物的熟度均匀，一只好的锅必须能够以缓慢且均匀的加热方式，将热扩散到锅表面的每一个点，也才更能保留食物的色泽与原味。
平底锅
顾名思义，锅面是平坦的，重量较轻，受热面积较中华锅平均，只是锅身浅，一般以“煎”为主要烹调方式，很受厨房新手的喜爱。另外也可拿来代替铁板烧的那块铁板，但必须将整个锅身都烧得很热，最好是可以看到少许的白烟冒出，才能确保整个锅都受热均匀了，这时当成铁板烹调铁板料理才是最好的唷！挑选时以不粘平底锅为最佳，容易防止烧焦、粘锅的情况发生，另外，清洗要用海绵刷洗，才不会磨损锅面。
汤锅
锅身容量大，一般都是双耳的不锈钢锅，才能耐强酸、强碱且锅具坚硬，熬煮、炖汤都能保持最佳的蓄热效果，无论电磁炉、瓦斯炉都适用。新锅在第一次使用前，可先把油或牛奶倒入煮一次，完成养锅动作后，清洗干净，以后就很好用啰！
蒸笼
对老一辈的人来说，竹制蒸笼是煮菜时不可或缺的器具，也是煮饭器具中的最佳选择。对忙碌的现代人来说，用蒸的方式来做料理省事又方便。虽然可以用电饭锅来蒸煮，但电饭锅容量小，有些食材放不进去，若以蒸笼来蒸煮就可以轻松完成。
蒸笼有竹制跟金属制，虽然金属蒸笼清洗方便也较耐用，但水蒸气会在金属表面形成水滴，容易滴回料理中，使料理容易糊烂；而竹制蒸笼则因为竹子会吸水，较不易有这困扰，且还会有股竹子香气。
砂锅
以陶土、沙制成，因为有着导热慢、受热均匀、吸味性强、适合长时间烹煮的特性，砂锅能够有效地保留食物的原汁原味。以“煲”为主要烹调方式，类似焖烧，食材佐料炒热烧开后，一次加足水，再放入砂锅加盖以小火焖煮出食物原味，口感酥软是这类食物的最大特色。第一次使用得先以洗米水煮开一次，水中的淀粉会渗进砂锅的细缝里，使气孔愈加紧实，产生保护作用。使用过后，不能用金属用的清洁剂清洗，以免渗进气孔内，也不能用磨擦力强的刷具（如菜瓜布）清洗，以免刮伤锅面。
基础刀工，来学学怎么切菜吧！
做菜的第一步骤就是处理食材，而处理食材中最重要的就是切食材，因为食材切得对，料理才好入味，组合起来也才有一致性，这个看似简单的动作，却是影响料理的美味关键，因此千万别马虎喔！
▲ 切厚片
一般切厚片，厚度约为1厘米适用在煎、炸烹调法。
▲ 切条状
条状的长度一般为3~4厘米，厚度约为1厘米，细条厚度则在0.5厘米左右，适用在煎、煮烹调法。
▲ 切丁
分大丁、小丁，先将食材切成厚片再切成条状，最后才切成四方丁状，小丁约1x1厘米，适用在爆炒等快熟的料理食材烹调法，大部分用在配料或辛香料上。
▲ 切丝
丝的长度为0.2~0.3厘米，一般用在凉拌或炒的烹调法，最常见就是葱丝、姜丝。
▲ 切块状
一般用在大型的食材，如根茎类的芋头、土豆等，大约就是大块的三角形块状，适用在炖、煮烹调法。
简易磨刀小秘诀
Q：有什么小秘诀可以简易磨刀呢？
A：刀子钝了若继续使用，一定会减短刀子的寿命，也容易造成危险，所以磨刀可说是相当重要的保养工作。磨刀时要注意刀子要顺着同一方向磨，千万不能来回磨。除了使用磨刀器、磨刀石、磨刀棒等；还可以用瓷碗底部（要固定好）代替，另外也可将铝箔纸对摺多次，用刀子切一切，刀也会变利喔！不过建议还是用专业的磨刀工具最好，如此才不易磨损刀子。