前　言

人类，从意识到环境污染的严重性到绿色化学概念的提出，并不是一帆风顺的，而是经历了一个漫长而曲折的发展过程。这个过程可分为四个阶段，即公众觉醒阶段、污染稀释阶段、立法阶段、绿色化学的诞生。

第一阶段，公众觉醒阶段。第二次世界大战之后的一些年月里，人们对化学污染的危害认识尚浅，对化学物品的生产、使用和处理的方法则几乎无任何立法。直到20世纪50年代末至60年代初，化学污染对人类健康及环境的危害才逐渐受到关注。

第二阶段，污染稀释阶段，也是初级阶段，是指利用稀释的办法来解决污染问题。在人类环境保护意识尚且薄弱的时候，通常的处理办法是将化学污染物直接排放到水、大气及土壤中。在当时，人们认为只要将化学品在某些溶剂中降低到一定的浓度就足以减轻其对自然界的危害。在人类对慢性毒性、生物积累等知识还没有充分认知的情况下，这一做法得到广泛应用，成为处理有害物质的主要方法。

第三阶段，立法阶段，通过政策法规来控制污染。随着对化学品毒性作用及其对环境影响的进一步了解，加上工农业的快速发展，人们认识到仅仅通过稀释无法从根本上解决日益严峻的污染源问题。于是，开始了环境保护方面的立法。对排放的废气、废水、废渣等进行必要的强制性处理，规定排放标准和污染物的最大安全浓度，严格控制有害物质的排放量。

第四阶段　绿色化学的诞生。立法是否是保护人类健康和使环境免遭厄运的最经济、最有效的方法呢？ 随着对化学生产与环境、资源的关系不断反思和总结，科学家们提出了“绿色化学”的新对策。1991年，美国化学学会提出，绿色化学就是在化学物质合成、加工和利用过程中减少对人类和环境产生风险的途径与方法。随后，美国科学家Trost提出了“原子经济性（1991）”、荷兰有机化学家Sheldon提出了“E-因子（1992）”；这两个重要的绿色化学基本概念的提出，引起了人们的极大关注。20世纪90年代，耶鲁大学Anastas提出了绿色化学“十二原则”；1999年，世界第一本“绿色化学”杂志的创办，标志着绿色化学的诞生。

自20世纪90年代末期以来，我国和发达国家先后建立了绿色制造研究机构，研究领域多见于机械工业、电子工业、制药工业、纺织工业、染料工业、纸浆和造纸工业、机电产品绿色设计、可回收性绿色设计、清洁生产技术等。2006年，我国正式成立“中国化学会绿色化学专业委员会”。2009年，我国成立了绿色制造技术创新联盟。这些举措对于促进绿色化学和绿色制造技术在我国的发展起到了非常重要的作用。过去，世界各国传统加工肉制品的热处理一般包括油炸、煮制、烟熏、烧烤等工序。随着社会和科学技术的进步，公众健康和安全意识的增强，食品加工过程中的污染排放和食源性致癌致突物形成的问题日益受到重视。世界癌症研究基金会的专家早在20世纪90年代提出，这些食源性致癌致突物可能会增加罹患癌症的风险，而且世界癌症研究机构一直认为，没有令人信服的证据支持现有油炸、烟熏、烧烤等加热方法能改变这种致癌风险。应该指出的是，食源性致癌致突物的形成主要决定于肉的加热方法。为了减少或消除加工对环境和健康带来的危害，肉制品绿色制造技术研究浪潮正在兴起。因此，发展食品绿色制造，实现传统食品加工业更新换代和消费升级，是现代食品科学技术发展的必然趋势。绿色制造应具备两个基本要素，一是对环境友好，二是对人类健康友好，这也是衡量绿色制造的两个基本点。

本书介绍了肉制品绿色制造的概念、有害物质的生成机理和过程，如何控制或降低有害物质的生成，同时兼具良好的色香味。笔者感谢国家肉牛牦牛产业技术体系的科学家和实验站给予的大力支持，还特别感谢靳红果、汪张贵、姚瑶、张雅伟、李君珂、王蓉蓉等老师和研究生在研究和写作方面的大力协助。由于时间和水平所限，本书难免存在不当之处，殷切期待读者提出宝贵建议，不胜感谢！

彭增起

2017.7