第一章　食物主要成分在加工中的化学变化

食物蛋白质，特别是畜禽肉类蛋白质、鱼贝类蛋白质、乳蛋白质和禽蛋蛋白质，在加热过程中，如油炸、烧烤、蒸、煮、烟熏等，其许多化学基团会与氧气、食品中的其他基团发生各种各样的化学反应。这些化学反应的方向和速率受许多因素的影响，如肉类蛋白质的种类、脂质和糖的种类、加工温度、pH值、水分活度、离子类型与离子强度以及各种自由基。