水果的色、香、味是决定水果品质的重要因素，自然界水果种类繁多，各种水果色泽艳丽，其香气种类与成分非常复杂，而味感成分却大致类同。天然色素装扮了水果的外表，多种挥发性嗅感物质则给水果带来了诱人的香气，糖类与有机酸影响了水果的口感，果胶类物质等则影响着果肉的质地。

水果之所以姹紫嫣红、绚丽多彩，完全是依靠植物色素的丹青妙手。人们常用 “青涩”来描述未成熟的果实，原因是未成熟的果实中富含叶绿素，随着果实日渐成熟，花青素、胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等逐渐取代叶绿素，把青绿的果实变得五彩斑斓。形形色色的植物色素把不同的果品打扮得色彩缤纷，各种水果所含的不同色素，给果实带来美丽各异的外貌。例如，樱桃红艳如血，葡萄红得发紫，这是花青素在起作用；柑橘类果品呈现出美丽的橙色，这是其富含胡萝卜素和叶黄素的缘故；菠萝中的叶黄素、叶红素含量居多，故而呈美丽的金黄色；熟透的柿子橙红可爱，这要归功于番茄红素。各种植物色素不仅装扮了水果的容颜，也提供了有益健康的生物活性物质。果品的色泽也是评定水果质地优劣的重要标志。水果的颜色除与其成熟程度、光照、温度相关外，与植物激素也密切关联。有些激素可使水果的绿色长久保存，以便于仓储。有的激素则可加速果品成熟，使水果提前步入销售的 “黄金时代”。

水果大多具有天然的清香或浓郁的芳香，这是由水果内含的挥发性嗅感物质带来的。不同水果之间香气的差异，主要与水果的类别和品种有关。正是特征嗅感物质的种类不同，决定了各种水果具有不同的香气类型。即使是同一种水果，其香气往往也随着果实的成熟度不同而存在差异。人工催熟的果实不如树熟的果实风味好，其原因就在于挥发性嗅感物质的丰满程度不一样。水果的香气有的浓郁，有的淡雅，有的经久不绝，有的飘逸而过，这与水果中所含的挥发性嗅感物质种类和性质不同有关。水果香气来自于水果自身所含的糖类、有机酸类、各种氨基酸及盐类物质，这些物质在酶的催化作用下，经过复杂的生物化学反应，转化产生挥发性的嗅感物质。这些嗅感物质主要是由醇、醛、酮、醚、酯、萜、有机酸类物质构成。由于水果香气的组成成分、含量、比例各异，所以水果的香气种类极为复杂与繁多，难以说出确切的数字。

水果有酸、甜、苦、涩、香、沙、脆、绵等多种味觉感受，水果是否甘甜爽口，醇香宜人，取决于两个因素：一是果实的酸度与甜度，因为这两者构成了水果味道最主要的味感，其次是水果的绵软或脆度。水果的甜味主要来源于葡萄糖、蔗糖、果糖、木糖、核糖等糖类物质；酸味则来源于苹果酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、蚁酸、醋酸等多种有机酸。水果是否酸甜可口与所含的有机酸、糖类物质含量和比例密切相关。以桃子为例：桃一般含糖（果糖、葡萄糖等）7%～15%，有机酸（苹果酸、柠檬酸等）0.9%左右，其酸/糖比大约在1∶8到1∶17之间，在这个范围内，水果的口感从酸爽逐步变化到酸甜。水果中所含的微量氨基酸对构成水果的美味，也具有十分微妙的作用。水果的香味则来源于所含挥发性嗅感物质，它们对水果风味的影响也是非常显著的。水果的涩味主要是由单宁（鞣酸）等多元酚类化合物带来的，其可使舌黏膜的蛋白质凝固，故使人产生有收敛性的味感——即涩味。正是涩味的存在，为水果风味带来了特殊的复杂味感。苦味是糖苷分解所导致的，糖苷中含有的非糖体部分——糖苷配基具有苦味。当果实受冻或腐烂后，水解酶便将糖苷配基水解出来，从而给腐败的果实带来了苦味。

水果口感的香脆或绵软取决于水果中果胶存在的形态，未成熟的果实中原果胶多，则果肉组织坚硬、口感发艮，不堪食用；随着水果的成熟，所含原果胶逐渐转化为果胶，果肉组织变软、而富有弹性；当最后果胶全部转化为果胶酸，果肉就会变成软疡状。由于口感过艮或过于绵软，都会严重影响水果的风味；所以，选择水果时要关注其成熟程度——即所谓最佳可食期。任何果品都有其最佳可食期，如桃、杏在成熟后果肉肥美多汁，只有随熟随吃，方能显其鲜美。而苹果随摘随吃则味道欠佳，必须经过一段 “后熟”过程，才会变得酸甜爽口。人体所感受的果品的味道，主要就是酸、甜、苦、涩、香、脆、绵等多种感受的综合作用。