19世纪初，荷兰化学家格利特•马尔德（Gerhardus Johannes Mulder）从动物组织和植物体液中提取出一种共同物质，并发现几乎所有的该物质都有相同的实验公式，还观察到有生命的东西离开了该物质就不能生存，遂于1838年以“protein”来命名该物质。“Protein”一词源于希腊语“protos”，原意为“of first importance，最重要、第一”，以警示人们该物质的重要性。至于何人、何时、何地、何故将“protein”译为“蛋白质”，我们无法考证。推测“蛋白质”这个译名与熟蛋的白色部分——蛋白有关。

对人体而言，尽管碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、维生素、矿物质六大营养素都非常重要，缺一不可，但是，蛋白质无疑是其中最为重要的一种。与其他营养素不同，蛋白质是组成人体一切细胞、组织及器官的重要成分，是与生命及其各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的。人体的生长、发育、运动、遗传及繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质，没有蛋白质就没有生命。

正是因为蛋白质具有独一无二、不可替代、无与伦比的生物学意义，所以，近两百年来，蛋白质的研究、开发与利用一直是如火如荼，方兴未艾。人体内有10万种以上的蛋白质，人生不同阶段、不同疾病、不同病程，体内蛋白质的变化与需求大相径庭。自然界的蛋白质不计其数，其组成、性质与功能也千差万别。因此，为不同状况、不同条件下的人体提供内外契合、匹配对应的蛋白质是临床营养学乃至临床治疗学最为重要的议题。

尽管人们对蛋白质重要性的认识已经相当深刻，但是与蛋白质的生物学作用相比，人们对蛋白质本身的认知仍然相当肤浅，误区甚多，三聚氰胺事件就是一个生动的说明。关于蛋白质的疑问更是不计其数。自然界的氨基酸有300多种，为什么参与蛋白质合成的氨基酸只有20种?20种氨基酸如何编码成千上万种蛋白质?人体的新陈代谢包括合成代谢与分解代谢，疾病条件下何时是分解代谢亢进、何时是合成代谢障碍?如何补充蛋白质才能达到最佳蛋白质合成?蛋白质是由碳、氢、氧、氮、磷、硫等多种元素组成，为什么所有蛋白质的含氮量均为16%?体内蛋白质只占人体全部重量的18%（16%~20%），为什么蛋白质发挥如此重要的作用?食物中的蛋白质举不胜举、数不胜数，什么蛋白质是人体最为需要的蛋白质?支链氨基酸只比其他氨基酸多一个侧链，为什么他们的作用如此不同?

有鉴于此，为了回答医务人员在日常工作中遇到的问题，解析临床实际工作中存在的疑惑，规范蛋白质的临床应用，指导疾病的合理营养治疗，我们邀请国内多家大学及医院对蛋白质的基础研究有丰富经验、对蛋白质的临床应用有实际体会的专家，参与编写本专著。编写工作始于2013年8月20日，程序仍然是确定书名、申报选题、编写目录、邀请作者、组织实施。2014年4月，初稿全部完成，随后我们邀请专家对全部书稿进行认真审理，并组织两次大范围的修订，最终于2015年6月23日交付出版社。

中国科学院北京转化医学研究院/中国医科大学航空总医院、中山大学附属第一医院、昆明医科大学第一附属医院、河北医科大学第一医院、武汉大学中南医院、第二军医大学生物化学与分子生物学教研室、厦门大学附属第一医院、第四军医大学生物化学与分子生物学教研室、福建医科大学附属协和医院、郑州大学第一附属医院、首都医科大学附属北京友谊医院、上海交通大学第六医院、暨南大学华侨医院、郑州大学附属人民医院、厦门大学附属中山医院、南京医科大学第二附属医院、第四军医大学遗传学与发育生物学教研室、北京大学第三医院、河南省直第三人民医院、广东省广州市第一医院、浙江省杭州市第一人民医院、河南省商丘市第一人民医院等22家单位、50余位专家参与了本书的编写工作。因此，本书是集体智慧的结晶，是共同努力的结果，是继《肿瘤营养学》、《营养筛查与评估》、《肿瘤恶液质》、《中国肿瘤营养治疗指南》等重要著作后，中国抗癌协会肿瘤营养与支持治疗专业委员会对社会的又一个贡献、对国家的又一份义务、对患者的又一颗爱心。本书的出版，再一次得到人民卫生出版社的大力支持，并得到《肿瘤代谢与营养电子杂志》编辑部、北京康爱营养医学研究院、天津康哲医药科技发展有限公司、亚太肿瘤研究基金会的热情帮助，在此一并表示衷心感谢。

本书是一本实用型专业参考书，全书分为蛋白质的基本问题及蛋白质的临床应用两篇。第一篇扼要介绍了蛋白质的结构、功能、消化、吸收与作用，重要食物蛋白质及医用蛋白质制剂；第二篇详细讨论了疾病、创伤、手术、感染、肿瘤情况下蛋白质的代谢，以及不同器官系统主要疾病的蛋白质应用。本书以临床医师、营养师、教师、研究生为读者对象，广泛适用于各级医院、医疗机构和教学单位。尽管愿望良好、尽管目的明确，但是由于能力有限，由于认识差异，由于科学发展，本书一定存在许多缺点，甚至错误，敬请广大读者批评指正，以便更新；本书是否实现初衷、是否达到目标，也恳请广大读者作出评判，以利提高。

如果本书对医务人员的临床工作有一点点帮助，如果本书对患者朋友的身心康复有一丝丝作用，那么，请允许我们借用并改编晋•陶潜《和刘柴桑》诗：“陋作虽非著，慰情聊胜无。”

谨以本书献给中国抗癌协会肿瘤营养与支持治疗专业委员会的“蛋白质”——帮助学会成立、扶植学会成长、援手学会发展的老师们、朋友们！