水

水是制作面食的主要原料，面粉加入水通过搅拌才能形成面团，酵母菌要遇到水才能进行繁殖，干性材料有了水才能溶解或湿润。

面粉加水，即会形成面团，而水量的多少或水温的高低，则会影响面团的性质，利用此特性即能调制不同口感的面食。面粉在正常的吸水范围内，水分越多，面团越软；反之，水分越少，面团越硬。随着水温的升高，面粉的吸水量也会增加，主要是因为面粉中的淀粉受热会产生糊化作用。不同的面食类别需要软硬度不同的面团。但配方中加水量没有绝对性，需要根据面粉的种类、材料、水温及产品类别、制作方法作相应调整。

制作面食使用的水质好坏与成品品质也有密切的关系。若水质过硬则面团的筋度和韧性都会增强，会抑制发酵；若水质过软，则面筋的韧性降低，会增加面团的黏性，吸水量减少。制作面团以洁净的自来水、纯净水为佳。本书食谱中若无注明沸水、温水等特定水温标准，用室温水即可。