蛋

制作中式面食加入蛋液，可增加产品的色泽和香味，还可起到提高面食膨松度的作用。

蛋黄提供天然的金黄色泽，其中所含的卵磷脂，可使面团的油、水乳化，增加产品柔软性，使组织细致，进而延长保存期限，增加风味。蛋含有丰富的营养物质，尤其在儿童面食中加入，可增加营养。

蛋液涂抹在产品表面，经烘烤后可产生金黄的光泽，不仅能使外表更美观，又能防止水分蒸发，保持了产品的柔软性。此外也可作为馅类或油炸面糊的黏结与增香原料。

值得注意的是，蛋用量的多少，对面团的质地、色泽、组织、口感、保存都会产生很大影响，用量多时，质地松软、色泽深、组织粗、口感松、保存时间短；用量少时，质地硬、色泽浅、组织细，口感扎实、保存时间长。另外，蛋液的添加量会影响面团的性质，如吸水性，也会对面团的搅拌、发酵过程产生影响。因此配方中加入蛋液后，其他液体的用量要作适当调整。