酵母

酵母是常见的生物发酵剂，没有酵母就不能制作发酵面。酵母菌是一种单细胞真菌，在面粉中加入酵母，酵母菌利用面团中的糖类和其他物质在一定条件下进行快速繁殖，并利用酵母分泌的酵素将糖分解，产生大量的二氧化碳及其他生成物，二氧化碳会被面团的面筋包住，令加热后的面食体积膨胀变大，更富弹性，产生特有的发酵香味，口感会更加松软，适用于制作馒头、花卷、发糕等面食。普通活性干酵母是市场上较常见的、家庭制作面食常用的发酵剂。此外，也可使用自行培养含有酵母菌的老面、种曲、面引子来发酵制作面食。

☉活性干酵母

这是最常用的发酵面食制剂，使用方便，在市场上也比较容易买到，有真空包装和非真空包装之分。非真空包装的是普通活性酵母粉，在使用前必须放在30～38℃的温水中，水量是酵母量的5～10倍，放置10分钟，以唤醒酵母菌使其恢复活性，之后加入面粉中一起揉成面团，若水中加入2%～4%的糖，可加快酵母菌繁殖，使用效果会更佳。如果遇到低于16℃的冷水，发酵会变得很慢，天气冷或面团温度低时，需要提高用量；天热时，可降低使用量。

真空包装的最小颗粒状的快速活性干酵母，由于含水量低，酵母菌呈休眠状态，在真空包装下可保持1年左右。这种酵母不需要“激活”，可直接与面粉混合使用，搅拌5分钟以上自会溶解。

没有开封的快速活性干酵母在室温下可以保存1年之久。一旦开封，最好冷藏保存。如果购买的量比较大，就分装成小份冷冻起来，这样至少可以保存1年。冷冻过的酵母菌在加水前，要先让其恢复至室温。

如果不能确定酵母菌是否还存在活性，建议在制作面食时都可以按照前面讲的方法，先把酵母菌激活。激活酵母菌时，可以往水里加少量糖，如果酵母溶液冒泡了，就表明酵母菌还有活性。如果要制作面包，因为其含糖量很高，会降低酵母菌的活性，就需要选用耐高糖的酵母。

☉新鲜湿酵母

新鲜湿酵母是将糖蜜加入酵母菌种，在适当温度、湿度、养分环境下，培养出酵母菌，再用压榨的方式制成的酵母菌块，外观呈淡黄色或乳白色，有酵母菌的特殊味道。

新鲜湿酵母含水量较高，是活性酵母，应贮存在3～5℃的环境中（以避免室温下自行发酵腐坏），可保存3～4周。新鲜湿酵母使用量比活性干酵母须多一倍，使用时，只需添加适量温水（水温40℃以下）供酵母菌恢复活力，再加入面粉揉成面团或剥成小块直接加入面粉中搅拌，使用方便。

☉天然酵母

天然酵母不含任何添加剂，是一种天然健康的发酵剂，且比一般酵母风味更佳。它多以谷物、蔬果营养成分为培养基，增殖产生大量活酵母菌、乳酸菌、酒精等物质，经过一定时间的催化，使菌群活化。很多人认为这些菌群内含有丰富的营养物质，食用这些被天然酵母酵发的面食更健康，所以如今天然酵母面包等十分流行。

天然酵母的培养方法各式各样，有些需要自行培养菌种，有些像速溶酵母粉一样，需要冷藏或冷冻保存。须注意的是，每一种天然酵母的培养基不同，酵母用量就会不同，需按配方做出相应的调整。

☉老面

老面是由剩余面团经发酵而成的人工面种，又称面头、引子。前一次做面食留下来的面任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了。这块隔夜的面团就叫老面。用老面制作的面食馒头常被称为“老面馒头”。

用老面做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品，老一辈人喜欢用这种发酵方法制作面食。但是老面面食制作比较困难，老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发酵时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面制作面食时需要加食用碱来中和其酸味。但碱粉的用量要看老面的酸度和所添加面团的分量，全凭经验，较难掌握。碱粉放少了成品仍然会有酸味，放多了则会使成品颜色发黄，碱味大。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才可知晓。老面又很难保存，冷藏只能放置数天，若使用有误，会造成成品失败及口味不佳。

☉酵母用量对面食的影响

通常面团内酵母的添加量越多，发酵能力越强，发酵的时间就越短。酵母的使用量为面粉重量的1%～2%时，发酵能力最强。但若酵母的用量超过这个限度，发酵能力则有可能降低。因此，酵母的用量必须根据面粉重量、酵母的发酵能力、发酵环境和制作方法来适当调整。

☉酵母与温度、水量和面粉的关系

·温度

温度是影响发酵的最主要因素。发酵时，适宜的温度可以促进酵母菌的生长繁殖，提高酵母菌活力。温度不当会减弱酵母活力。面团发酵的温度最好控制在25～28℃，这是酵母菌发酵最适宜的温度，最高不宜超过35℃。发酵时如果温度过低，面团发酵速度会变得缓慢，甚至导致发酵失败；发酵时如果温度过高，酵母菌会死亡，造成面团酸度过高，致使发酵失败。

·水量

酵母菌在面团中生长繁殖的快慢，与面团的软硬程度（水分含量高低）有关。如果面团含水量低，酵母菌生长繁殖速度慢，需适当延长发酵时间。如果面团水量高，酵母菌生长繁殖速度快，会加速面团发酵。但如果面团水量过多，虽然容易发酵，体积却会因发酵产生气体而迅速膨胀，使得面团过于松软，面筋的网状结构松散，面团容易软塌湿黏，不利于面食制作。

·面粉

面粉品质不同对发酵也有一定的影响。面团在发酵时会产生葡萄糖，酵母菌可利用这些糖分进行繁殖，以加速面团的发酵。如果面粉变质或是淀粉受损，面团在发酵时无法较好地为酵母菌提供葡萄糖，酵母菌就会“生长不良”，面团就发不起来。所以在制作发面面食时可以在面团原料内加入少许的糖，促使面团更好地发酵，也是为酵母菌营造良好的生长环境，以弥补面粉品质不好所带来的不利影响。