其他膨发剂

☉泡打粉

泡打粉又称为发粉、焙粉，是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末。泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于面食制品的快速发酵，增加产品的体积和膨松度，一般选用无铝泡打粉为佳。

泡打粉和液体混合时会发生反应，因此保存时一定要放在密封容器中，标注好日期，并避免受潮。泡打粉保存1年后会慢慢失去效力，所以购买时不要买太大包装的泡打粉。如果想检测一下泡打粉是否还有效，可以往热水中撒一些泡打粉，如果滋滋冒泡表示还可以使用。

☉小苏打

小苏打也称为碳酸氢钠，其工作原理是通过和面团配方中的酸性物质发生反应，释放二氧化碳，用作食品制作过程中的膨松剂。小苏打在存放时要避开潮湿的环境，如果小苏打结块了，在量取前一定要过筛。

☉泡打粉和小苏打不能代替酵母

两类发酵剂的原理不一样，可以简单地理解为酵母是生物发酵制剂，而泡打粉之类的发粉是化学发酵制剂。两种发酵剂的工作特性不同，所以针对不同面食制品也不能相互替代。

双效泡打粉起发快，不受发酵环境限制，其主要成分是小苏打、酸性盐、中性填充物（淀粉）、磷酸二氢钙等。食品级的磷酸二氢钙在双效泡打粉中，主要起膨松剂或助酵剂的作用。泡打粉在制作面点时可不需要发酵过程，做成的生坯就可直接放入烤炉烤制或入蒸锅蒸制。

相反，酵母属于有益的微生物，可以替代原料中的泡打粉，更有益于健康。但酵母起发速度相对较慢，还容易受到温度、湿度等外界条件限制。

通常在面食制作时，原料中加入酵母的同时也会加入一定量的泡打粉，主要是为了更好地提升面食的膨松度，并加快发酵速度。如果介意泡打粉是化学制剂也可以省略不用。

☉小苏打和泡打粉也不能互相替代

小苏打和泡打粉的成分不同，酸碱程度不同，不能互相替代。小苏打在制作酸度较高的面团时可以更好地中和酸碱度，并改善口感，如油条、巧克力蛋糕等。