水调面食的制作

冷水面团的特性

冷水面团又称“死面”或“凉水面”。通常用中筋面粉或高筋面粉加25~30℃的冷水调制而成。由于水温低,淀粉不会糊化,面团比较紧实。依水分和口感的不同,又分为软面与硬面。俗语说“软面饺子硬面条”,软面适合制作饺子,硬面适合制作面条,但面团揉好之后必须松弛,使吸水均匀,方便成形。面团的特性为弹性好、韧性强、拉力大,制作的面食色泽较白、爽口、有嚼劲。面团的软硬,可以根据产品特性及个人的喜好调节。

冷水面团具有较好的弹韧性或可塑性,产品组织密,质地实,没有孔洞,体积不胀,成品爽滑,富有嚼劲。

·“三光”面团是怎样揉出来的

揉面是面食制作的基本功,当面粉揉到“面光、盆光、手光”的“三光”标准时,即表示这份面团揉好了。掌握下面的方法,揉制出一份三光面团就会易如反掌。

首先要称取制作不同面食所使用的面粉量,取适量比例的液体(如常温水、牛奶、菜汁等);将液体绕圈倒入面粉中。注意水或其他液体要一点一点放。

边倒水或其他液体边用筷子搅拌,将容器内的干湿材料混合,直至水分消失,面粉变成小团的面絮状。

将筷子上的面絮清理干净,用手继续在盆内揉成完整的面团。如果使用的容器不够大,可以将面团倒在面案上揉。

边揉边将粘在手上和盆上的干面粉揉至面团中,先聚拢成粗糙面团,然后用掌根部位向面团的下前方向用力推搓出去,再将面团转90°,聚拢后再用力推搓,反复动作,直至面团光滑,一个完美的“三光”面团就揉好了。

如果你感觉无论怎样揉,面团都不光滑,可用保鲜膜或大点的盆子扣在面团上,静置松弛。让面团“休息”一会(也就是常说的“醒”)。大约10分钟后再揉,面团就变“听话”了。

温水面团的特性

温水面团又称热水面或半烫面。调制温水面的水温以50~70℃为宜,此时面粉内的淀粉开始要糊化,面粉吸水会稍微增加,所以揉好的面团必须经过松弛与冷却,吸水更均匀,形成良好的弹性与可塑性,以便成形操作。

温水面团的调制方法大致和冷水面的调制方法相同,但水温以50~70℃最适宜,过高会引起面粒黏结,达不到温水面团应有的特点;如果过低,则淀粉不膨胀,蛋白质不变性,也达不到温水面的特点。只有掌握好水温,才能调制出符合要求的温水面团。由于温水面团带有一定的热气,因此要等到面团冷却后,再揉成团,盖上保鲜膜或湿布备用。

温水面的弹性、韧性及可塑性介于冷水面与烫面之间,常用于气温低的季节。

半烫面团的特性

半烫面团是用沸水倒入面粉,搅拌成松散小面团,再用适量冷水调成软硬适中的面团,这样的面团保持了部分韧性,丰富了成品的口感。

·面是怎么“烫”出来的

将冷水煮沸后立即熄火,不要延长加热的时间,以免水分因蒸发而损耗。将沸水用绕圈方式倒入面粉中,避免沸水集中在一起。

用筷子迅速搅拌面粉,待面粉呈松散的面团状,接着倒入冷水,用手抓匀,使之成为较为湿黏的面团。

如果面团非常湿黏,这是正常现象,不需要过多地揉和,略成团后开始松弛;盖上保鲜膜,静置松弛约30分钟。

松弛好的面团具有延展性,变得不是特别黏手即可顺利操作。

烫面团的特性

烫面又称热水面或全烫面。顾名思义,烫面团是指调制时,全部使用沸水,因淀粉完全糊化,面粉吸水量会增加一倍左右,是一种特殊面团。一般会使用小麦淀粉(俗称澄粉)为主原料,揉好的面团较黏,必须经过松弛与冷却,使面团吸水更均匀,具有良好的可塑性,才有利于成形操作。

使用沸水制作的全烫面,由于面粉中的蛋白质完全变性,淀粉充分膨胀糊化,所以面团色泽较暗、弹性差、黏性强,但可塑性高,产品不易变形,且质地柔软、有透明感。

烫面团的制作流程与温水面团基本相同。刚浇入面粉的水非常烫,可用筷子拌散,等不是特别烫手时再操作,但也不能放置过久。