制作“死面”食品的知识点概括

☉掌握水与面团的关系

水量的多少和水温的高低会影响面团的性质，利用此特性即能调制出不同口感的面食。面粉在正常的吸水范围内，水分越多，面团越软；反之，水分越少，面团越硬。随着水温的升高，面粉的吸水量也会增加，主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用。因此，水温的高低会影响面粉的吸水性。不同的面食类别需要软硬度不同的面团。

制作面食的方法千变万化，没有固定死板的模式，在了解了面粉与水的关系后，完全可按照个人喜欢的口感来制作不同的面食。

☉松弛的重要性

松弛，也称醒面或饧面。面食在整形前需松弛面团，其目的是使面团内的水分完全吸收。松弛后的面团光滑不黏手，并且具有良好的延展性，有利于整形。冷水面的松弛时间依面团的软硬度而定，主要以面团松弛后能顺利操作为原则；而水分含量较高的烫面也需等待面团冷却且松弛后，才能进行制作。而发酵面食，还需要二次松弛才可进行下一步操作。

☉正确的揉面方法很重要

把面团揉制光滑，是绝大多数面食制品的基本要求。经过充分揉制的面团制品的表面才会光滑。揉面看似简单，实际上是有技术和手法的。

·在盆里揉面和在案板上揉面有什么不同？

揉面的时候最好在案板或台面上操作。

很多人喜欢在盆内揉面，这主要是因为在盆中水分和面粉比较容易结合，液体不会淌开，操作更方便。可以在面粉用量非常少的情况下使用这种方法。由于再大的盆也有局限性，建议还是在案板或台面上揉面比较好。

对于新手或初学者来说，可以将液体在盆内混合不流淌后再移到案板上揉面。

直接在案板上揉面的操作方法是：将干性原料混合好后在案板上开一个面粉窝，分次加入水，每加一次用刮板辅助搅拌，直至水全部加完，面粉搅拌成絮状，用手掌根按压面絮，并将台面上的所有干面粉混合成团，之后再开始揉面。

·揉面的手法力度有什么讲究？

揉面的时候，手掌根接触面团，手臂抻直，身体微前倾，用肩膀和身体的力量发力。用手掌将面团推按出去，双手（或单手）来回推按。面团变长后再收回来（或三折），再换个角度推按，两手反复交替揉制面团。面团开始是粗糙的，随着反复不停地揉面，面团会被逐渐揉至光滑。

整个揉面过程要使用整个身体的力量，而不仅仅是手的力量。如果只单纯地使用手掌和前臂的力量，面团的受力不够大，会出现面团揉了很久也没有揉光揉透的情况；也不要像洗衣服一样，反复折叠或用手指按压面团，这样会将面团压破压坏。

·可以利用工具来揉面吗？

如今很多厨房机器已经在家庭中普及，可以利用厨师机、压面机等工具进行辅助揉面，以解决新手和初学者揉面困难的问题。

值得注意的是，利用厨师机揉面制作中式面食时要选用低挡搅打，不能选用高速挡。

面包机也是很好的揉面工具，尤其是制作较软的发糕、饼皮等，利用面包机的不粘内桶，可以较好地揉制高湿度面团。

使用面包机来揉制发酵面团时要注意，如果面团的硬度略高，面包机功率比较低的话，面包机揉面就会需要增加更多的时间，面团在揉制过程中可能还没揉透就已经开始发酵，会出现无论怎样揉都揉不光滑的情况，影响制品的成形。可以先用机器混合面团，再手工揉制相结合的方法揉面。

我们可以根据各种机器自身的特点，合理利用，来帮助我们制作不同的面食。