面粉中是否要加入碱，是有争议的。加入碱的面条在口感上会相对滑爽弹牙些，市售的鲜面大多会加碱。但有营养学家指出，加碱会破坏面粉的营养，还需兼顾营养和口感追求来调整用量，如若喜欢加碱面条的口感，用量也宜控制在面粉量的0.5%以内。