制作面条的面团必须干硬，这样才适合在沸水中加热煮制，同时也能具备相应的韧性和嚼劲。手工揉面，面团水分约为面粉的45%，如果有面条机可将水分减至42%左右，例如，手工制作面条时，300克面粉宜加135克水，用面条机时，300克面粉宜加126克水。当然，每种面粉的吸水性也不尽相同，这里给出的只是参照比例，在具体操作过程中还要适时调整。