水调面
面粉在正常的吸水范围内,水分越多,面团越软;反之,水分越少,面团越硬。随着水温的升高,面粉的吸水量也会增加,主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用(淀粉在高温下水解,形成黏稠的糊状)。因此,水温的高低会影响面粉的吸水性,不同的面食类别需要软硬度不同的面团。面粉和不同水温调制而成的面团,可分为冷水面、温水面、烫面、全烫面。
冷水面适合制作水饺、面条、馄饨等水煮类面食,也可用于制作煎烙或油炸食品,如油饼、煎饺、烙饼、淋饼、春卷、巧果等。
温水面适合小笼汤包、蒸饺、烧卖等蒸制类面食,尤其适合制作花色蒸饺。也可制作煎烙或烤炸类的面食,如葱油饼、油饼、烧饼、烙饼等。
烫面即“三生面”或“四生面”,适合制作蒸饺、烧卖等蒸制类面食,也常用于煎烙或烤炸类,如葱油饼、蛋饼、芝麻烧饼等。
全烫面适合制作虾饺、粉果、水晶饼等广式点心。