2.2　相关概念之间区别与联系

2.2.1　危害、安全与风险的区别与联系

定义风险概念前，首先了解三个很关键的概念，即安全、危害和伤害（Lammerding and Fazil，2000）。“安全”指随着人类活动及其时空变化，将损失控制在可接受水平的状态，反之即为不安全，包括危害和伤害。“危害”是造成伤害的来源，是物质的本质属性，如物理危害、化学危害和生物因素危害。“伤害”是危害对其对象造成的不良结果。危害和伤害的区别在于，前者强调来源，后者更强调结果。上述三者都基于利于人类及其生存环境和社会发展主观需求角度而言，即主观性，如对于生态环境而言食源性病原微生物并非一定构成危害或伤害，而对于人类而言则反之。另外，安全、危害和伤害伴随着消费心理主观改变而改变。同时，危害和伤害存在直接性和间接性，如直接危害和伤害，以及间接危害和伤害。危害有显现性和隐蔽性两种表现，显现性表现在当前危害随即带来伤害，并表现明显的因果关系；隐蔽性则更多呈现积累和链条传递特征，虽有关联，但并未表现出明显和直接的因果关系。

2.2.2　食品安全、食品加工过程安全及农产品质量安全风险评估的区别与联系

我国的《食品安全法》中对食品安全风险评估定义是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

我国《农产品质量安全法条文释义》中将农产品质量安全风险定义为“指将对人类、动植物健康或环境可能产生不良效应的可能性和严重性，这种不良效应由农产品中某种危害所引起。”这里所定义的风险强调了农产品中或由于农业生产操作带来的危害影响到人体健康、动植物健康或农业产地环境健康（可是其中一类或多类）效应的不确定性，这里的不确定性描述称为可能性和严重性。农产品质量安全风险评估定义为“指在特定条件下，对动植物和人类或环境暴露于某危害产生或将产生不良效应的可能性和严重性的科学评价。风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个步骤。”