04.止咳祛痰菜

痰是由机体水液代谢障碍，水湿积聚而产生的病理产物。我国中医把痰分为狭义和广义两种，由呼吸道咳出的痰，有形有物，属狭义的痰，也就是人们常说的痰。广义的痰泛指一切体内津液代谢失常而形成的病理产物。这两方面，前者易于领会而后者却难以理解，但后者比前者更加重要。

痰在生成之后会成为致病因素，损害脏腑的生理功能，表现出不同的症候。痰不仅可以停留在肺，也可以停留在人体的其他部位，因此痰所致的病证很多，而祛痰法的应用也非常广泛。中医根据痰的病因、性质以及不同的临床表现，祛痰法又常分为燥湿化痰、清热化痰、温化寒痰、润燥化痰、治风化痰、理气化痰等。而关于祛痰的营养调理，一般可以从热燥和寒湿两个方面来分析，但我们日常所说的痰的病因主要由热燥而形成的，痰由热而来，热甚成火，将人体内的津液灼炼成痰，主要停留于呼吸道以及肺，所以在饮食上除了注意营养均衡的原则外，适宜多食用具有滋阴润肺、清热化痰功效的食物。

健康食材推荐

萝卜　萝卜中含有大量的碳水化合物和多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，是营养比较丰富的蔬菜，民间有‘十月萝卜小人参’之说。而且萝卜有通气行气、健胃消食、止咳化痰的食疗功效。

洋葱　洋葱含有植物杀菌素，以及无机盐、挥发油、碳水化合物类、蛋白质和维生素等，另外其含有丰富的微量元素硒，不仅是一种良好的抗癌药用蔬菜，而且还有清热祛痰、理气和胃、健脾进食、发散风寒的功效。

橙子　橙子的外皮中所含的果胶，具有促进肠道蠕动，加速食物通过消化道的作用，防止胃肠胀满充气，促进食物消化，并且具有宽胸降气、止咳祛痰的作用，对慢性气管炎有一定疗效。

鸭梨　鸭梨中含有果糖、葡萄糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、维生素B₁、维生素B₂、维生素C和钙、铁、磷等多种营养物质，有帮助消化、清痰止咳、退热、解疮毒和酒毒等功效，对急慢性支气管炎、肺结核、百日咳、便秘等有较好的治疗和保健效果。

竹笋　竹子种类多，竹笋品类亦多。市场现售的有圆笋、毛笋、冬笋、青笋、鞭笋等。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、祛痰消胀的效果。

萝卜丝炖大虾

原料　青萝卜500克，大虾10只，香菜末30克。

调料　葱段、葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油各适量，浓高汤750克，色拉油150克。

做 法

1 将大虾去除沙线，再剪去枪、须、腿，洗涤整理干净；大青萝卜洗净，切成细丝备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱花炝锅，再放入萝卜丝煸炒至软，取出待用。

3 锅中加入色拉油烧热，先下入葱段、姜丝爆香，再加入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑，然后烹入绍酒，加入浓高汤和萝卜丝，再加入精盐，用小火炖熟，出锅装碗，加入味精、胡椒粉，撒上香菜末，淋入香油即可。

葱油魔芋百叶

原料　魔芋、牛百叶各250克，青椒、红椒各10克。

调料　葱丝、姜末各5克，一品鲜酱油1小匙，调料油适量。

做 法

1 将魔芋、牛百叶分别洗涤整理干净，均切成丝；青椒、红椒分别去蒂、去子、洗净，切成丝备用。

2 坐锅点火，加入清水烧沸，下入魔芋丝、牛百叶丝焯烫一下，捞出冲凉，装入盘中，再加入青椒丝、红椒丝、葱丝、姜末、一品鲜酱油拌匀待用。

3 锅中加入少许调料油烧热，均匀地浇入盘中，即可上桌食用。

羊肉鲫鱼汤

原料　羊腿肉300克，鲫鱼2条（约600克），香菜15克。

调料　葱丝、姜丝共15克，味精、胡椒粉、香油各少许，精盐1小匙，绍酒、白醋各2小匙，熟猪油2大匙，奶汤750克。

做 法

1 将羊腿肉洗净，切成片，放入清水中浸泡去除血水，捞出沥干；鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；香菜洗净，切成3厘米长的段备用。

2 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至五成热，放入鲫鱼略煎，再放入葱丝、姜丝炒香，烹入白醋，然后加入奶汤、羊肉和清水1500克烧沸，撇净浮沫，改用小火炖1小时左右，再加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉炖至入味，撒上香菜段，淋入香油，出锅装碗即可。

海带鸭舌汤

原料　鸭舌200克，鲜海带丝50克。

调料　精盐1小匙，白糖、绍酒、香油各少许，鸭清汤500克。

做 法

1 将鸭舌洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出晾凉，抽去舌中软骨和肥油，加工整齐，再用沸水焯烫一下，然后用冷水冲净，捞入大碗中，再加入烧开的鸭汤、精盐、白糖、绍酒，上笼蒸5分钟，取出备用。

2 将海带丝洗净泥沙，沥干待用。

3 将海带丝放入鸭汤中烧沸，捞出垫入碗底，再将蒸好的鸭舌装入碗中，然后倒入烧开的鸭汤，淋入少许香油，即可上桌食用。

雪梨瘦肉汤

原料　猪里脊肉200克，雪梨、胡萝卜各150克。

调料　姜片10克，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤650克。

做 法

1 将猪肉洗净、切粒，用沸水焯透，捞出；雪梨去皮及核，切块；胡萝卜去皮、洗净，切片备用。

2 锅中加入鲜汤，先放入猪肉粒、雪梨、胡萝卜、姜片烧开，再转用中火炖煮40分钟，再加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。

咸瓜鸭汤

原料　净鸭肉600克，花瓜30克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、绍酒各适量。

做 法

1 将鸭肉洗净、剁成块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；花瓜洗涤整理干净，切片备用。

2 锅中加入适量清水烧开，先放入姜、葱、绍酒和鸭块，用小火煮约1小时，待鸭肉变软时，再加入花瓜煮5分钟，然后加入精盐调匀，即可出锅装碗。

串烹野兔

原料　净野兔肉适量。

调料　蒜蓉、精盐、味精、十三香粉、辣椒粉、胡椒粉、绍酒、葱姜汁、色拉油各适量。

做 法

1 将野兔肉用清水洗净，切成小片，加入适量精盐、味精、十三香粉、绍酒、葱姜汁腌渍，再用牙签穿好，然后放入油锅内炸至熟透，捞出沥油，放入碗中备用。

2 锅留底油，用蒜蓉炝锅，再放入兔肉串、辣椒粉、胡椒粉炒匀即可。

汽锅滑嫩丸子

原料　猪五花肉300克，熟火腿片、冬菇片、净笋尖各50克，鸡蛋清6个。

调料　葱段、姜片、葱花、姜末、精盐、味精、绍酒、淀粉、鸡清汤、熟猪油各适量。

做 法

1 将猪肉洗净，剁成肉蓉，再加入葱段、姜末、绍酒、精盐、味精搅匀，挤成肉丸，放入盘中；蛋清打成发蛋，加入淀粉搅成发蛋糊备用。

2 锅中加入熟猪油烧至四成热，将肉丸逐个裹上发蛋糊，放入油中炸至蛋糊成熟，捞出沥油待用。

3 取汽锅1只，放入肉丸，添满鸡清汤，加入精盐、绍酒、味精、葱、姜，盖锅盖，入笼蒸炖40分钟，拣去葱、姜，再加入火腿、冬菇、笋尖，续蒸5分钟，取出即成。

双笋肉片

原料　猪里脊肉200克，莴笋、冬笋各80克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、鸡精、胡椒粉、白糖各1/2小匙，淀粉、味精、绍酒各1小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。

做 法

1 将猪里脊肉洗净，切成薄片，放入精盐、绍酒、味精、鸡精、鸡蛋清、淀粉码味上浆备用。

2 将莴笋去皮、洗净，切成菱形片；冬笋去外壳，洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出晾凉，切成片待用。

3 炒锅置火上，加入色拉油烧至四成热，下入猪肉片滑散，再放入莴笋片、冬笋片，然后加入调料快速翻炒至莴笋片断生，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即可。

韭黄熘兔丝

原料　兔里脊肉250克，韭黄100克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、淀粉各1/2小匙，绍酒2小匙，水淀粉适量，色拉油4大匙。

做 法

1 将兔里脊肉洗净，切成粗丝，加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、淀粉码味上浆备用。

2 将韭黄去老叶、洗净，切段待用。

3 锅中加油烧至四成热，下入兔肉丝滑至断生，再放入韭黄，加入胡椒粉、鸡精、白糖炒至韭黄断生，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即可。

拌兔丝

原料　净兔肉500克，鸡蛋1个，红辣椒丝少许。

调料　葱丝、姜丝、精盐、味精、葱油、香油各少许，色拉油适量。

做 法

1 将兔肉洗涤整理干净，切成细丝，再下入沸水中煮熟，捞出沥干，然后加入香油拌匀，晾凉备用。

2 将鸡蛋磕入碗中搅散，再放入热油锅中摊成薄饼，捞出切丝待用。

3 将葱丝、红辣椒丝、鸡蛋丝、姜丝、兔肉丝放入容器中，加入精盐、味精、葱油拌匀，即可装盘上桌。

淡菜煨肉

原料　猪五花肉400克，淡菜50克。

调料　葱段、姜片、胡椒粉、精盐、白糖、酱油、黄酒、色拉油各适量。

做 法

1 将淡菜洗净，放入碗中，用开水浸泡回软；猪肉洗净，切块备用。

2 锅置旺火上，放入适量清水、猪肉块烧沸，撇去浮沫，捞出肉块洗净待用。

3 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再放入猪肉块、黄酒、酱油略炒，然后加入适量清水、淡菜、白糖、精盐烧沸，一起倒入沙锅中，再置小火上保持微沸，约焖1.5小时至汤汁浓稠，撒上胡椒粉即可。

香烤海螺

原料　活海螺10只（约1600克），小面饼10张，鲜奶适量。

调料　精盐、胡椒粉、葱椒油、高汤各适量。

做 法

1 将活海螺洗刷干净，去掉顶盖，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，然后用竹签挑出肉和黄，空螺壳洗净备用。

2 将鲜奶、高汤、精盐、胡椒粉、葱椒油调成味汁，倒入10个海螺壳内，再放入螺肉、黄，用厚面饼封口，平放入烤盘中，然后放入烤箱中用猛火烤15分钟，取出装盘即可。

香干雪菜炒冬笋

原料　豆腐干100克，青雪菜50克，冬笋80克。

调料　精盐、白糖、鸡精各1/3小匙，味精1/2小匙，水淀粉适量，猪油3大匙。

做 法

1 将豆腐干切成丝，入沸水锅中焯烫一下，捞起沥水备用。

2 将青雪菜洗净，切成粒，放入清水中冲去咸味，捞出沥水；冬笋去笋壳，洗净，放入沸水锅中略焯一下，捞入清水中漂凉，取出切成细丝待用。

3 炒锅置火上，放入猪油烧至四成热，下入青雪菜粒略炒，再放入豆腐干丝、冬笋丝，然后加入调料快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即可。

腐皮三鲜

原料　豆腐皮100克，鲜虾仁100克，熟鸡脯肉丁50克，熟笋丁20克，水发香菇丁15克，鸡蛋清2个。

调料　葱花、姜米、精盐、味精、黄酒、香油、水淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 将虾仁、鸡脯肉丁、香菇丁、笋丁放入碗内，加入葱花、姜米、精盐、味精、黄酒、香油，搅拌均匀成三鲜馅；鸡蛋清加入水淀粉调成蛋清浆备用。

2 将豆腐皮平铺在砧板上，先放入三鲜馅，包成6厘米长、3厘米宽的纸包，再用蛋清浆封口待用。

3 锅置火上，加入色拉油烧至五成热，放入豆腐皮包炸呈金黄色至熟透，捞入漏勺中沥油，装盘上桌即可。

油炸响铃

原料　猪肉馅200克，面粉250克。

调料　葱末、姜末、花椒粉、酱油、绍酒、精盐、味精各少许，淀粉适量，色拉油1000克（约耗75克）。

做 法

1 将猪肉馅加入适量酱油、绍酒、精盐、味精、花椒粉、葱末、姜末调拌均匀；面粉用凉水和成较硬的面团，再用湿布盖严，稍饧备用。

2 将面团擀成面皮，切成三角形的馄饨皮，再将肉馅抹在皮上，包成馄饨状，下入六成热油中炸透，见馄饨浮起、呈金黄色时，捞出装盘待用。

3 锅中加底油，用葱、姜炝锅，再烹入绍酒，添入鲜汤，然后加入酱油、精盐、味精烧开，再用水淀粉勾芡，淋入明油，倒入碗中，随带炸好的馄饨上桌即可。

萝卜烧牛肉

原料　牛腩300克，胡萝卜150克。

调料　葱段、姜末、精盐、味精、酱油、陈醋、白糖、黄酒、香油、鲜汤、色拉油各适量。

做 法

1 将牛腩洗净，切块，放入清水中浸泡约30分钟；胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块，再将牛腩块、胡萝卜块分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉备用。

2 锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，先放入牛腩肉炒至变白后盛出，再放入胡萝卜炒至金黄色盛出，然后放入牛腩、黄酒、鲜汤、酱油、陈醋、白糖、葱段，用旺火烧开，再转文火炖约2小时，加入胡萝卜块、精盐、味精、姜末煮至牛肉变软，收浓卤汁，淋入香油即成。

笋干老鸭

原料　鸭1只，笋干250克，火腿150克。

调料　精盐、味精、绍酒各少许。

做 法

1 将老鸭宰杀，洗涤整理干净，再放入沸水中焯烫至熟透，捞出沥干；笋干放入温水中泡发；火腿切片备用。

2 坐锅点火，加入适量清水，先放入老鸭、笋干、火腿片略煮，再加入精盐、味精、绍酒煲约40分钟，即可出锅装碗。

炸烹肥肠

原料　熟肥肠200克。

调料　葱花、姜末、蒜末、精盐、味精、白醋、白糖、酱油、花椒水、水淀粉、色拉油各适量。

做 法

1 将肥肠切片、上浆；酱油、白醋、白糖、精盐、味精、花椒水调匀备用。

2 锅中加油烧热，逐片下入肥肠炸至金黄色，捞出沥油待用。

3 锅中留底油，下入葱、姜、蒜炝锅，再放入肥肠、味汁翻匀即可。

海带煲排骨

原料　排骨350克，海带150克。

调料　姜片10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，色拉油1大匙。

做 法

1 将海带洗净，放入清水中泡15分钟去盐分，取出切成大片；把排骨洗净，剁成小段，再放入沸水中焯去血水，捞出沥干备用。

2 锅中加油烧热，下入姜片炒香，再添入适量清水烧开，然后放入排骨、海带煲约1小时至熟，再加入精盐、味精调味，即可装碗上桌。

烩丸子

原料　牛绞肉400克，胡萝卜50克，鸡蛋1个。

调料　精盐、味精、鸡精、淀粉、老汤、色拉油各适量。

做 法

1 将牛绞肉加入精盐、味精、鸡精、鸡蛋液、淀粉搅匀，制成馅料；胡萝卜洗净、去皮，切成菱形块备用。

2 坐锅点火，加油烧至五成热，将馅料挤成丸子，逐一下油锅中炸至金黄色，捞出沥油待用。

3 另起锅，加入老汤，放入丸子、胡萝卜、精盐、味精、鸡精，用小火炖煮30分钟，待丸子软嫩时，即可盛出装碗。

熘肉片

原料　熟牛肋肉500克，胡萝卜150克。

调料　葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油、花椒油各1大匙，白糖1/2大匙，淀粉适量，色拉油1000克（约耗50克）。

做 法

1 将牛肉切片，用沸水焯透，捞入盆中，再加入酱油抓匀，然后下入热油中滑透，倒入漏勺；胡萝卜洗净，切成薄片，再用沸水焯透，捞出备用。

2 小碗中加入精盐、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁待用。

3 锅中留底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再放入胡萝卜略炒，然后烹入绍酒，下入牛肉片，倒入调好的芡汁翻匀，再淋上花椒油，即可出锅装盘。

川椒龙虾

原料　活龙虾750克，香菜段25克。

调料　葱末、川椒末、酱油、味精、淀粉、水淀粉、绍酒、香油、上汤、色拉油各适量。

做 法

1 将龙虾宰后洗净，切开两边，去沙线，连壳斩成块；头部外壳去掉不用，去净鳃，斩成块；虾脚切段，用刀轻拍一下。全部装入盘中，加入酱油、绍酒、淀粉拌匀备用。

2 锅中加油烧热，先下入葱末、川椒末炒香，用小碗盛起，倒回碗中余油，再加入上汤、酱油、味精、香油、水淀粉调成芡汁待用。

3 另取锅，加底油烧热，先下入龙虾炸熟，捞出，放入芡汁中拌匀，出锅装盘，撒上香菜段即成。

酱爆蚌粒

原料　海蚌肉2只，黄瓜、胡萝卜各50克。

调料　葱末、姜末、蒜末、辣椒酱、绍酒、香油、胡椒粉各少许，淀粉适量，色拉油750克（约耗50克）。

做 法

1 将海蚌肉洗涤整理干净，切成2厘米见方的小粒；黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成小丁备用。

2 将蚌肉粒放入碗中，加入少许淀粉拌匀，再下入四成热油中滑散滑透，捞出沥干待用。

3 锅中留底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，下入辣椒酱、黄瓜丁、胡萝卜丁煸炒片刻，然后加入胡椒粉，放入蚌肉粒翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装入原壳中即可。

芒果脆

原料　活鳝鱼250克，芒果500克。

调料　白糖2大匙，酱油2小匙，猪油1000克（约耗75克）。

做 法

1 将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，切段，再用沸水略焯，捞出沥干；芒果洗净，去皮及核，切条备用。

2 锅中加入猪油烧至七成热，放入鳝鱼段炸脆，捞出沥油待用。

3 锅中加入少许清水，先放入白糖熬至冒泡，再加入鳝鱼段、酱油略炒，然后放入芒果条翻匀即可。

白汁银鱼

原料　鲜银鱼250克，面粉25克，牛奶30克。

调料　葱末、姜汁各少许，菱角粉15克，鸡清汤150克，绍酒适量。

做 法

1 将银鱼洗净、搌干，沾匀面粉，放入六成热油中略炸，捞出沥油；菱角粉用牛奶勾芡备用。

2 锅中加油烧热，放入葱末、绍酒和鸡清汤，下入银鱼及姜汁煮沸，再转小火煨约10分钟，然后加牛奶菱角粉勾芡，即可出锅装盘。

冬菜蒸鳕鱼

原料　鳕鱼肉250克，冬菜100克。

调料　葱末、胡椒粉各少许，精盐、鸡粉各1/2小匙，香油、淀粉各1小匙。

做 法

1 将鳕鱼肉洗涤整理干净，切成2厘米厚片；冬菜洗净、剁碎，加入鸡粉、淀粉、香油拌匀备用。

2 将鳕鱼片撒上少许精盐、胡椒粉腌制3分钟，再放上拌好的冬菜，入笼蒸约8分钟至熟，取出装盘，再撒上香葱末即可。

香菜炒海蜇皮

原料　海蜇皮500克，胡萝卜50克，净香菜段15克。

调料　葱段、精盐、白醋、白糖、黄酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做 法

1 将海蜇皮洗净，放入清水中浸泡2天，捞出沥干，切成细丝；胡萝卜去皮、洗净，切成细丝备用。

2 锅中加油烧热，放入胡萝卜、海蜇、葱略炒，再加入白醋、白糖、精盐、黄酒烧沸，然后用水淀粉勾芡，放入香菜段，淋入香油即可。

萝卜丝炖子虾

原料　白萝卜600克，子虾150克，粉丝1束。

调料　葱丝、姜丝、精盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、绍酒、猪油各适量。

做 法

1 将子虾去沙线、洗净；萝卜去皮、洗净、切丝，再用沸水焯透，捞出；粉丝用温水泡软，剪段备用。

2 锅中加猪油，下入葱、姜炒香，再烹入绍酒，加入清汤、精盐、白糖、鸡粉烧沸，然后放入子虾、萝卜、粉丝炖10分钟，撒上胡椒粉即可。

酱萝卜

原料　萝卜1000克，红泰椒100克。

调料　八角、桂皮、香叶、白糖、味精、鸡粉各适量，酱油200克。

做 法

1 将白萝卜去皮、洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条备用。

2 坐锅点火，加入300克清水，再放入适量八角、香叶、桂皮、白糖、味精、酱油、鸡粉煮滚，然后关火晾凉，制成酱汤待用。

3 将萝卜条、红泰椒放入酱汤中，酱约24小时，捞出装盘即可。

炸银鱼排

原料　银鱼500克，面包粉100克，面粉30克，鸡蛋2个。

调料　葱末、姜末各少许，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，椒盐1大匙，淀粉2小匙，番茄沙司3大匙，色拉油1000克。

做 法

1 将银鱼去头、内脏，洗净后沥干，放入容器中，加入精盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末拌匀，腌制20分钟，再加入鸡蛋黄、面粉、淀粉和匀，然后用牙签将银鱼穿在一起，拍上面包粉备用。

2 坐锅上火，放入色拉油烧至五成热，下入银鱼排炸至呈黄色时捞出，抽去牙签装盘，带1碟椒盐和番茄沙司上桌即可。

白汁鲤鱼

原料　净鲤鱼1条，牛奶1杯，面粉少许。

调料　葱末、姜末各少许，绍酒1大匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉适量，猪油2大匙。

做 法

1 在鱼身两侧剞上花刀，再用沸水焯透，捞出沥干备用。

2 炒锅上火，加底油烧热，先用葱、姜炝锅，再下入面粉炒香，然后烹绍酒、添清汤，下入牛奶煮沸，再加入精盐、味精，放入鲤鱼，盖上盖，转小火炖5分钟至入味，取出装盘，原汤用水淀粉勾芡，出锅浇在鱼上即可。

温拌蜇头

原料　海蜇头500克，芥末粉20克，香菜末适量。

调料　精盐、味精、酱油、白醋、香油各适量。

做 法

1 将海蜇头放入清水中浸泡24小时以上，去除咸味，洗涤整理干净，切成粗丝备用。

2 将芥末粉放入碗中，加少许温水搅成糊状，再封盖置于60℃处保温，并焖出辣味，然后放入白醋、酱油、精盐、味精、香油，调匀待用。

3 将蜇头丝放入沸水锅中焯透，捞出沥干，再放入盘中，淋入芥末味汁，撒上香菜末即可。

夏果炒芥蓝

原料　芥蓝600克，夏果150克。

调料　葱花、姜丝、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉1小匙，色拉油适量。

做 法

1 将夏果洗净，沥干水分，放入热油中炸至酥脆，捞出沥油；芥蓝去叶、洗净，切成马蹄形，用沸水焯烫一下，捞出冲凉，沥干备用。

2 坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒出香味，再放入芥蓝、精盐、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上夏果，即可出锅装盘。

萝卜丝拌蜇皮

原料　白萝卜、心里美萝卜各200克，海蜇皮50克。

调料　精盐、白糖、醋精、味精各适量。

做 法

1 将白萝卜、心里美萝卜分别洗净，去皮后切成细丝，再用精盐腌制1小时，然后用冷水冲洗泡透，除去异味；海蜇皮洗净，切成细丝，再放入沸水中焯透，即刻捞出，用冷水冲洗浸泡，除去咸涩味备用。

2 将萝卜丝、海蜇皮沥干水分，装入盆中，加入精盐、白糖、醋精、味精拌匀，腌制20分钟，即可装盘上桌。

葱辣大虾

原料　青虾500克，干辣椒50克。

调料　姜末各10克，绍酒、糖色各1小匙，味精少许，色拉油、高汤各适量。

做 法

1 将青虾洗涤整理干净，在背部划一刀，挑除沙线，冲净备用。

2 坐锅点火，加油烧至八成热，下入大虾略炸，捞出沥油待用。

3 锅中留底油烧热，先下入干辣椒炒香，再添入高汤，放入大虾、葱段、姜片、绍酒、味精、糖色，小火煮至收汁，即可出锅装盘。

蛤蜊鸡蛋汤

原料　活蛤蜊500克，水发冬笋片25克，鸡蛋2个，水发黑木耳少许。

调料　精盐、绍酒各适量。

做 法

1 将蛤蜊放入淡盐水中使其吐净泥沙，再用沸水烫至开壳，然后捞出，去壳取肉，冲净备用。

2 将煮蛤蜊的水过滤，倒入锅中，先加入冬笋片、黑木耳、精盐、绍酒烧开，再放入蛤蜊肉，然后将打散的鸡蛋液淋入，待凝结成糕时，即可出锅装碗。

冬瓜虾仁汤

原料　冬瓜1000克，虾仁50克，香菜段少许。

调料　精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，高汤适量。

做 法

1 将冬瓜洗净，去皮及瓤，切成厚片；虾仁去沙线、洗净，放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 锅中添入高汤，下入冬瓜片烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、味精、鸡精调匀，然后放入虾仁略煮，再撒上香菜段，即可出锅装碗。

盐水卤虾

原料　鲜活基围虾400克。

调料　姜片15克，葱末、蒜蓉、精盐、生抽、香油、色拉油各适量，绍酒1小匙。

做 法

1 将基围虾去沙线、洗净，放入碗中，加入绍酒、精盐、蒜蓉、姜片调拌均匀，再入笼隔水蒸6分钟，取出备用。

2 将色拉油、生抽、葱末、香油放入小碗中调匀，随虾上桌蘸食即可。

虾酱茼蒿炒豆腐

原料　鲜虾酱50克，茼蒿茎100克，卤水豆腐300克，鸡蛋1个。

调料　葱末、姜末、味精、胡椒粉、香油、高汤、色拉油各适量。

做 法

1 将茼蒿茎洗净、切粒，下入开水中略烫，捞出沥干；卤水豆腐切成小丁，也下入开水中焯透，捞出后放入热油锅中煎炒至表皮稍硬呈乳黄色备用。

2 将虾酱加入鸡蛋液中打匀，再放入热油锅中炒碎，然后加入葱、姜、高汤、味精、胡椒粉、豆腐丁烧至入味，再加入茼蒿丁炒匀，淋入香油即可。

白烧鱼翅

原料　水发整鱼翅500克，光母鸡1只，猪蹄1只。

调料　葱段、姜片、精盐、绍酒、淀粉、鸡油各适量，清汤1200克。

做 法

1 将鱼翅整只放入清汤锅中，加入葱段、姜片、绍酒煮沸，取出鱼翅，挤干水分备用。

2 将母鸡剖开，去除内脏、洗净；蹄洗净，与母鸡一起放入沸水中焯烫一下，去除血水待用。

3 沙锅上火，放入竹箅垫底，再依次放上鱼翅、母鸡、蹄，然后加入清汤，用小火焖熟，即可盛出食用。