食材选购与烹调

要烹调出百变家常菜，掌握和运用烹调原料是不可或缺的基础之一。烹调原料是供给人们通过烹饪手段制作，可以满足人们对食品需要的物质材料，这些材料包括天然材料和经过加工的材料，是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。

我国烹调原料品种繁多，而且烹调原料的开发和利用也有着悠久的历史，并且以择料严谨而著称。清代烹任理论家袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天，……物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作除了取决于厨师烹调水平的高低外，原料的正确选用也是制作菜肴的重要环节。