下厨须知
常见食材刀工处理
01蔬菜类
锯齿花白菜丝
①白菜帮洗净，切成大块，在表面斜剞上一字刀纹。
②不要切断，全部完成。
③再转另一角度，切成细丝。
④将白菜丝放入清水中浸泡，捞出沥干，即为锯齿花刀形。
番茄巧去皮
①番茄去蒂，在表面剞上浅十字花刀。
②把番茄放入大碗中，倒入适量沸水。
③浸烫片刻至番茄外皮裂开。
④取出番茄，撕去外皮即可。
加工白果的窍门
①将白果用清水洗净，再用刀面砸至外壳裂开。
②然后放入冷水锅中煮至熟透，再捞出过凉，去除硬壳。
③剥去红皮衣和胚芽。
④用清水洗净，加工成菜即可。
荸荠的处理
①将荸荠(马蹄)放入清水中浸泡。
②洗净沥干，去除蒂柄。
③再削去外皮，取净果肉。
④放入清水中浸泡即成。
茭白的处理
①将茭白剥去外层硬壳。
②用小刀切去根蒂。
③再削去外层老皮。
④用清水洗净即可。
茄子切条
①将茄子去蒂，洗净后去皮，切成1厘米厚的片。
②再直刀切成5厘米长的段，茄段要用清水浸泡，以免变色。
菠菜翠绿的窍门
①将菠菜切去老根，择洗干净。
②再放入清水盆中，加入少许精盐搅匀，洗净沥干。
③净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入菠菜焯烫一下。
④捞出后快速用冷水浸凉，取出后轻轻攥干水分，再根据要求制作成菜，可保持菠菜翠绿的色泽。
胡萝卜切末
①将胡萝卜洗净，削去外皮。
②先用刀切成大薄片。
③再顺长直刀切成细丝。
④然后在丝的基础上切成细末。
苦瓜的处理
①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。
②再顺长将苦瓜一切两半。
③然后用小勺挖去籽瓤。
④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。
青笋的处理
①将青笋去老叶，切去根部。
②用刮皮刀削去外皮。
③去除白色筋络。
④放入清水中浸泡并洗净。
洋葱切丝
①切洋葱时容易辣眼，切制前先将刀面浸湿，再切时就不会流眼泪了。
②将洋葱去皮、洗净，切成两半。
③再顶刀切断，即为洋葱丝。
萝卜切丝
①将心里美萝卜去根、洗净。
②再削去外皮，切成大薄片。
③然后用直刀切成细丝状。
莲藕的处理
①将莲藕洗净沥干。
②放在案板上，切去藕节和藕根。
③再用刮皮刀削去外皮。
④用刀切片或切成滚刀块即可。
巧切洋葱方法一我们知道，家庭在切洋葱时有些为难，因为切制洋葱特别容易刺激眼睛。
①在切洋葱之前，将洗净的洋葱放在冷水中浸泡一会儿，就可以有效避免刺激流泪。
②再顶刀切断，即为洋葱丝。
巧切洋葱方法二
①另外还有一种方法，就是在切洋葱之前，用姜片涂抹刀面。
②再切洋葱时就不会流眼泪了。
土豆的处理
①将土豆洗净，捞出沥干，削去外皮。
②再放入清水中漂洗干净。
③然后根据菜肴的要求，切成各种形状。
④再放入清水中浸泡即成(可滴几滴白醋或加入少许精盐，以防氧化变色)。
黄瓜去皮
①如果打算将黄瓜去皮，可以取黄瓜中段,左手扶按黄瓜，右手持刀端平，用刀刃的中前部对准黄瓜被片的位置。
②用左手将黄瓜向左边滚动，刀口随之片进,直至将黄瓜皮完全片去。
黄瓜切丝
①将黄瓜洗净，切去两端，先切成椭圆形大薄片。
②再用直刀将黄瓜片切成细丝。
竹笋的处理
①鲜竹笋是非常好的炒菜食材，清洗时可先将竹笋剥去外壳。
②再用菜刀切去老根。
③然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗净沥干。
④再根据菜肴要求，切成各种形状即可。
02肉类
里脊肉切丝
①将里脊肉收拾干净，放在案板上。
②先用平刀法片成大薄片。
③再用直刀法切成丝状。
④丝的规格有两种：粗丝直径为3毫米，长为4～8厘米；细丝直径小于3毫米，长为4～6厘米。
鸡胸肉切丝
①将鸡胸肉剔去筋膜，洗净沥干。
②放在案板上，用刀片成大片。
③再将鸡肉片直刀切细，即为鸡肉丝。
④鸡肉丝有粗丝、细丝之分，用于滑炒的丝应细些，用于清炒的丝应粗些。
03水产类
鲤鱼取净肉
①将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏等。
②切下鱼头，剁去鱼尾。
③再用刀从背部将鱼片成两片。
④然后剔去中间的脊骨。
⑤去除肋上骨刺，即成净鱼肉。
⑥将鱼肉中间切一刀至鱼皮。
⑦一手拽鱼尾，另一手用平刀片入。
⑧拽住孔洞，将另一半鱼肉片下，然后用清水洗净，沥干即可。
鱼肉切条
①取净鱼肉片成大厚片。
②先在表面剞上一字刀。
③再转角度剞上相交的十字刀。
④然后用直刀切成均匀的条。
海蜇的处理
①海蜇放入清水泡发，洗净沥干。
②再放在案板上，卷成长卷。
③然后切丝，换清水漂洗干净。
④蜇头片成薄片，用清水浸泡。
扇贝的处理
①将扇贝刷净，用刀伸入撬开贝壳，并划断贝筋，将贝肉完全剔出来。
②贝肉放入淡盐水中略泡，取出后洗净，用刀剔除内脏（也就是看上去黑乎乎的部分），再放入碗中，加少许精盐和清水浸泡5分钟，最后捞出贝肉，用少许淀粉和清水搓洗干净，再换清水洗净即可。
鱼肉切丝
①取净鱼肉切成大块。
②先用斜刀法片成大片。
③再用直刀法切成均匀的丝。
④丝可以分为粗丝、细丝等。
干贝的涨发
①干贝是我国著名的海产“八珍”之一。
②将干贝洗净，放入小碗中，加入少许清水。
③再加入料酒、葱段、姜片，用旺火蒸约30分钟。
④然后取出干贝，整用或者用手撕成细丝即可。
04菌菇·豆制品
木耳的涨发
①黑木耳洗净，放入清水中。
②浸泡至体积膨大。
③再加入少许淀粉调拌均匀。
④反复揉搓，择洗干净。
⑤去除根蒂，撕成小朵即可。
平菇撕条
①平菇去根、洗净，顺长撕成条。
②或者用刀切成长条。
③再加入少许料酒、精盐拌匀。
④放入沸水锅中焯烫一下，捞出。
金针菇的处理
①鲜金针菇，放在案板上，切去老根。
②再用手将金针菇撕成小朵。
③然后放入清水中洗净(洗时可加入少许精盐)。
④捞出金针菇，攥干水分即可。
罐装蘑菇的切制
①取出罐装蘑菇，用清水洗净。
②再放入沸水锅中焯烫5分钟。
③捞出沥干，用直刀切成大片。
④或切成厚片，用刀剁成碎粒。
⑤蘑菇表面剞上花刀，焯烫后制作菜肴。
腐竹切条块
①将腐竹洗净，放入清水中浸泡。
②待腐竹涨发，捞出攥干水分。
③如果想切成条，可以斜刀切制。
④或者可用直刀切成小块。
⑤如果需要切丝，可先切成长段。
⑥再顺长切成均匀的丝。
油豆腐皮的涨发
①油豆腐皮又称豆腐衣、油皮，为半干性加工性豆制品的一种。
②涨发时可先将油豆腐皮放入容器中，加入适量的清水浸泡(不要使用沸水)。
③待油豆腐皮涨发后，捞出沥干，放在案板上。④根据菜肴要求切成丝、条、块即可。
香干巧切制
①香干的种类较多，其中加有酱油、五香粉、辣椒等调味料卤煮而成的豆腐干。
②香干切制的方法较简单，可以直接切成小片。
③如果想切成丝，需要先用平刀法片成薄片。
④再用直刀法切成丝即可。
⑤想切成菱形小片，先用斜刀法将香干切成菱形块。⑥再用直刀法切成菱形片。
⑦如果需要将香干切成条，可以根据菜肴的要求直接切制。
⑧切丁时，可以将香干条切成大小均匀的丁。
