拌菜常用调味汁

咖喱汁

调味原料：咖喱粉(或咖喱酱)、盐、料酒、葱、姜、味精。

调制方法：先把葱姜和咖喱粉(或咖喱酱)炒出香味，倒入码味并炸好的原料，再加入其他调味料炒匀即成。

调味说明：咖喱汁在调味中重用咖喱酱或咖喱粉，以突出咖喱的特色，用量较多；料酒、葱姜等有增香、提味、减腻和去异味的作用；味精有提鲜作用，成菜要求香味浓郁、鲜咸带辣。

注意事项：制作咖喱味菜肴时，加入洋葱、大蒜等去腥提味的原料，可使香辣味更加浓厚。

麻酱汁

调味原料：芝麻酱、盐(或酱油)、白糖、味精、芝麻油。

调制方法：先把芝麻酱放入碗中，加少许水(或汤)调开，再放入盐(或酱油)、白糖、味精和芝麻油即可。

调味说明：麻酱汁是用盐(或酱油)定咸味，在此基础上重用芝麻酱，以突出酱香味。此外，放入白糖是为了提鲜，用量以菜肴进口微有甜味为准；味精、芝麻油可增加菜肴的鲜香味道。

注意事项：调制麻酱汁时，如在味汁内加少许浓鸡汤，其鲜香效果更为突出。

姜味汁

调味原料：老姜、盐、醋、味精、芝麻油。

调制方法：老姜洗净，去皮，切成极细的末，放入碗中，加入盐、醋、味精和芝麻油调拌均匀即可。

调味说明：姜味汁是以咸味为基础，重用姜和醋，以突出姜的味道；味精能缓和姜和醋的浓烈味，体现出鲜味，用量不宜过多；芝麻油可增加香气，使姜味突出。

注意事项：姜味汁要突出姜和醋的混合味，虽属清淡，但决非淡而无味，否则风味全失。姜味汁的颜色不要过深，以不掩盖菜肴原料的本色为宜。制作时加少许白糖可提鲜味，使姜味更加突出。

红油汁

调味原料：酱油、白糖、味精、清汤、红油、芝麻油。

调制方法：酱油、白糖、味精和清汤放碗里调匀，再加入红油和芝麻油即可。

调味说明：红油汁是用酱油定咸味，白糖和味精提鲜，用量以菜肴鲜味突出为准；红油突出辣香味，重在用油，但不宜辣味太重；芝麻油主要用于增香并压异味，用量要恰当。

注意事项：调制红油汁时适量加入一些香辛料，如葱姜、花椒等，可以使口味更加浓厚。

芥末汁

调味原料：盐、芥末粉、熟油、白糖、醋、味精、芝麻油。

调制方法：芥末粉放入碗中，加入少许沸水调匀，再放入熟油和白糖，拌匀后静置约半小时，加入盐、醋、味精、芝麻油等调匀即可。

调味说明：芥末汁是用盐定咸味，重用芥末粉以突出冲辣味，加入醋可除异味、解腻提鲜，且能去除芥末苦味，用量宜少；味精、芝麻油有提鲜、增香作用，以不压芥末味为宜。

注意事项：芥末汁要现调现用，不宜久放，以免使芥末冲味减弱。

茄味汁

调味原料：盐、番茄酱、葱、姜、料酒、白糖、味精、芝麻油。

调制方法：先把盐、番茄酱、葱姜末、料酒、白糖、味精等放碗里调成汁，再放锅内翻炒至熟，淋上芝麻油，出锅盛在碗里即成。

调味说明：茄味汁以盐、番茄酱定咸鲜味，重用番茄酱，以突出番茄味；白糖以入口甜酸适度为佳；葱、姜、料酒、味精、芝麻油等起到增香、去异味作用。

注意事项：茄味汁中的白糖不要过多，要酸甜适宜，略带回甜。

椒麻汁

调味原料：盐、香葱、花椒、白糖、味精、芝麻油、清汤。

调制方法：把花椒放温水中浸泡片刻，取出和香葱一起剁成末，加入盐、白糖、味精、芝麻油和清汤调匀即可。

调味说明：椒麻汁是以盐定咸味，重用香葱和花椒，突出椒麻的清香味，白糖可用于提鲜，用量以食之无甜味为准；味精用量稍多，以入口有感觉为度。

注意事项：调制椒麻汁时要放入少许清汤，使盐的咸度适中，并增加香味，但用量不宜过多，以免影响味型的浓度。调好的椒麻汁的颜色，以不掩盖原料的本色为宜。

蒜蓉汁

调味原料：蒜瓣、油、盐、酱油、白糖、味精、芝麻油(或辣椒油)。

调制方法：把蒜瓣去皮，放在碗里，加入少许油和水捣成泥状，再加入盐、酱油、白糖、味精、芝麻油和辣椒油拌匀即可。

调味说明：蒜蓉汁是用盐确定基本咸味，酱油用以提鲜，白糖(可不使用)用量以菜肴微带甜味为准，在此基础上重用蒜蓉，从而突出蒜蓉汁的香辣味，并用芝麻油辅助增鲜。

注意事项：蒜蓉汁应现拌现食，菜肴味道才最鲜美，不可久存。蒜蓉汁对咸味凉菜有压味作用，因此在使用时以不盖住菜肴的本味为好。

葱油汁

调味原料：葱、盐、味精、植物油。

调制方法：先把葱切成丝(或条、末)，放在碗里，放入加热的植物油烫出清香味，再加入盐和味精调匀即成。

调味说明：葱油味以盐定咸味，以满足菜肴的需要，在咸味的基础上，突出葱的香味，加入味精以提鲜，用量可稍多一些。

注意事项：调制葱油汁的油可用植物油或芝麻油，但必须烧热后淋在葱上，并烫出葱香味。

糖醋汁

调味原料：盐、白糖、陈醋、芝麻油。

调制方法：取小碗，放入盐、白糖和陈醋，待其充分溶解后，再加入芝麻油调匀即可。

调味说明：糖醋汁中盐一般用于原料的腌渍码味，使制成的菜肴有一定的咸味基础，白糖和陈醋是糖醋味的主味，用量要满足菜肴的需要，芝麻油用于菜肴增香。

注意事项：糖醋汁不要过量，既要使味醇厚而清爽，又要防止发生腻味的现象。