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家常点心之基础

家常点心之分类

点心具有悠久的历史，点心制作技术也是烹饪技术中的一个重要组成部分。点心按照大的分类可以分为中式点心和西式点心，包括的内容极其广泛。此外点心从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅料（有的不配馅料）制作的各种糕点、小吃；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其他杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席上的各式点心。

中式点心

我国历史悠久，地域广阔，人口众多，气候条件各不相同，因此我国的点心制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同风格的风味流派。目前人们常把我国点心分为“南味”、“北味”两大风味，具体又按主要风味流派分为京式点心、苏式点心和广式点心三种。

京式点心

京式点心，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的点心。京式点心是在继承民间食品、小吃的基础上发展起来的，兼收各地风格、各民族点心风味及宫廷点心而形成的。

京式点心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、香油等调料，其风味特点为口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。典型的品种有北京都一处烧麦、天津狗不理包子、清宫仿膳肉末烧饼、艾窝窝、豌豆黄等。

苏式点心

苏式点心，泛指长江中下游，江、浙一带地区制作的点心，它起源于扬州、苏州，经过漫长的岁月，形成品种繁多，应时迭出、制作精细、造型逼真、馅料掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的特色，其中扬州更是以“十里长街市井连”而闻名全国。清代乾隆、嘉庆年间，扬州就有数十家著名的点心店肆，创制出了大批名点，品种数不胜数，因而远在数百年前就名扬域外。可见，在我国点心发展史上，苏式点心占有相当重要的位置。苏式点心的代表品种有三丁包、五丁包、翡翠烧麦、千层油糕、各式船点等。

广式点心

广式点心是指我国珠江流域及南部沿海地区的点心而言。广式点心富有南国风味，自成一格，吸取了北方和西式点心的长处，形态繁多，丰富多彩，馅料用料广泛，口味清淡。广式点心的代表品种有叉烧包、虾饺、莲蓉甘露酥、荸荠糕、蛾姐粉果、沙河粉等。

西式点心

西式点心简称“西点”，是我国人民对欧美等国糕点的统称，其包括欧洲、美洲、大洋洲、亚洲（部分）等地区的糕点。其实西式点心的风味并不完全一样，而是在大同之中有着千差万别的区别。西式点心大多是以面粉、酵母、水为基本原料，适当添加糖、油、盐、鸡蛋、果料、添加剂等，再经过一系列的工艺手段制作而成，其以制作精细、营养丰富、花色品种繁多而著称。

西式点心是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠，在世界上也享有很高的声誉。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画，就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面，画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景，有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。随着时间的推移，岁月的流逝，点心制作技术逐渐传到英国、匈亚利、法国及欧洲各地，并应不同国家人们的需求，在制作上有了很大的改进，如在点心中加入牛奶、奶油、奶酪等，使西式点心制品的品质和风味也更适合当时、当地人们的饮食需求。

初具现代风格的西式点心制品大约出现在欧洲文艺复兴时期，当时点心制作已成为相当独立的行业，此时出现了现代西式点心中最主要的两类点心：派和起酥。18世纪中期，磨面技术的改进为面包和其他点心提供了质量更好、种类更多的面粉。这些都为西式点心生产创造了有利条件，西式点心也发展到一个崭新阶段。同时西式点心开始从作坊式生产步入到现代化的生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。

西式点心传入我国的时间应该于19世纪初期，当时随着东西文化方面的交流与影响，各国的传教士、商人和外交使官的到来，我国一些与外国通商的口岸，出现了专营西点的场所。新中国成立后，随着我国国际对外交往的不断发展，为了适应外交、外贸和旅游事业的需求，西式点心也逐步发展，但由于特定历史缘故，当时西式点心不仅品种少，产量也低。

自上世纪80年代改革开放后期，西式点心在我国才出现了突飞猛进的势头，新原料的层出不穷，生产设备的不断更新，也使西式点心的花色品种增多，同时产品质量也不断提高，很多优质西式点心源源流入我国的每个地区。目前西式点心已经成为我国不可或缺的行业，并在丰富中国饮食品种和口味上发挥重大作用。

西式点心的种类一般有蛋糕类、面包类、油酥饼干类等。蛋糕类是西式点心中块形较大的一类产品，其种类很多，归纳起来可分为三大类，分别为乳沫类、面糊类、戚风类。面包是以面粉、糖、酵母、水等作为基本原料，均匀混合搅拌成面团，再经过适当的酵母发醇过程及各种不同制作整形技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烘烤成面包。面包是西方人需求量最大的点心种类，其一般可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质软包四类。饼干是以小麦粉、糖类、油脂等为主要原料经机制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少、储存时间长，其又分为十几个小类，常见的有发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干等。