挂糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

在此要说明的是挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，一般有如下几种。

蛋黄糊的调制

蛋黄放入小碗中搅拌均匀。

再加入适量的淀粉调匀。

然后放入少许植物油。

充分搅拌均匀即可。

全蛋糊的调制

鸡蛋磕入碗中，打散成蛋液。

再加入淀粉、面粉调拌均匀。

然后放入植物油搅匀即可。

发粉糊的调制

发酵粉用清水调匀。

面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。

再加入冷水，静置20分钟即可。

蛋泡糊的调制

鸡蛋清放入大碗中。

用打蛋器顺着一个方向连续抽打。

至均匀呈泡沫状。

再拌入淀粉，轻轻搅匀即可。