蔬菜烹调应用

蔬菜可作为菜肴主料

蔬菜在烹调中作为主料应用广泛，各地有许多以蔬菜为主料烹调的名菜，如四川的“开水白菜”、北京的“翡翠羹”、浙江的“油焖春笋”、广东的“鼎湖上素”等。而家庭中以蔬菜作为主料烹制的菜肴则更为普遍。

蔬菜可作为菜肴的辅料

蔬菜作为辅料，既可配鸡、鸭、鱼、肉、蛋等动物性原料，也可配豆腐、豆干等豆制品，还可以数种蔬菜之间进行灵活搭配，如“青椒炒肉丝”、“冬菇油菜”等。

有些蔬菜为重要调味品

有些种类的蔬菜既能烹调菜肴食用，又可作为调味料，以去除菜肴异味，改变菜肴的口味等。通常含有挥发油成分的蔬菜，都具有这方面的作用，如葱、姜、蒜、辣椒、韭菜、香菜、洋葱等。

蔬菜可作为菜肴装饰和点缀

由于蔬菜具有丰富的色彩，又有一定的硬度可以成形，故可用于菜肴的围边、垫底、拼衬、填充等，既可使菜肴营养更加全面，又能使菜肴色形具佳，增加人们的食欲和进餐的兴趣。

部分蔬菜可代粮食用

有些淀粉含量较高的蔬菜品种，如土豆、南瓜、藕、马蹄、慈姑、芋艿、豆类等，除了可作为蔬菜制作菜肴食用外，还可以代替粮食，制作主食食用。

蔬菜是食品雕刻重要原料

蔬菜食品雕刻是我国烹饪的一朵奇葩，而其所用的原料大多为蔬菜，利用各种蔬菜，如瓜类、根类、茎类，包括叶类蔬菜，可以雕刻出各种花、鸟、鱼、虫等栩栩如生的动植物造型。