禽类主要部位及烹调特点

★ 头部：禽的头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，在烹调中主要用于烹制汤菜，还可用卤、酱、烧、烤等方法烹调。此外，禽舌质地鲜嫩，可用烩、汆等方法制作菜肴食用。

★ 爪趾：爪趾为禽膝关节以下的部分，有些禽类，如肉鸡、鸭子等，其爪趾部分比较发达，皮厚筋多，含有比较丰富的胶原蛋白，制熟后可产生黏性，别有风味。禽爪适合用卤、酱、烧、制汤等烹调方法，或者煮熟拆骨后用于凉拌等。

★ 胸脯肉：是禽体最厚、最大的一块肉，其肉质鲜嫩，可以进行多种刀工处理，如丝、片、条、块等，适用于多种烹调方法，也可用于火锅、小吃等的制作，是禽类用途最为广泛的部位。在胸脯肉紧贴胸骨的两侧还各有一条肌肉，称为禽里脊肉，为禽体全身最嫩部分。

★ 颈部：禽体颈部皮下脂肪较为丰富，肉虽少但细嫩，烹调加工时要先将淋巴、食管、气管等去除干净，再用煮、卤、酱、烧、炸等方法制作菜肴食用。

★ 翅膀：翅膀一般皮多肉少，其肉骨比例依禽的品种和膘情等不同而有所不同。在烹调中可带骨采用煮、烧、炸、蒸、酱等烹调方法制作菜肴，或者抽去骨，填入其他原料烹制。

★ 脊背：禽类脊背骨多肉少，瘦者几乎没肉，只紧紧地包有一层皮，而肥者在肉与皮之间夹杂一层较厚的脂肪，在烹调中主要用于做汤或用烧、炖等方法制作菜肴。

★ 腿部：禽腿部组织结构比较结实有弹性，整只可以用炸、烧、扒、焖等方法制作成各种菜肴，也可去骨取肉后切成丁、条等形状，用炒、爆、烩、炸等烹调方法制作菜肴。