焯水

焯水又称出水、飞水等，是指经过初加工的烹饪食材，根据用途的不同放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调的初步热处理。

焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠肚等。沸水锅焯水是将锅中清水加热至沸，再放入食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。

方法一：冷水锅焯水

1　将需要加工整理的烹饪食材洗净。	2　放入净锅中，加入适量冷水，上火烧热。	3　翻动食材且控制加热时间，待把食材焯烫至变色，捞出、沥干即可。

方法二：沸水锅焯水

1　将需要焯烫的食材用清水洗净。	2　放入沸水锅中焯烫一下。
3　翻动均匀并迅速烫好。	4　捞出焯烫好的食材，放入冷水中过凉，沥净水分即成。