上浆
上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆,使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。经过上浆后的食材可以保持嫩度,美化形态,保持和增加菜肴的营养成分,还可以保留菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多,依上浆用料组配形式的不同,可分为鸡蛋清粉浆、水粉浆、全蛋粉浆等。
鸡蛋清粉浆处理
食材洗净,搌干水分,放入碗中。 | 加入适量的鸡蛋清稍拌。 |
然后放入少许淀粉(或面粉)。 | 充分抓拌均匀即可。 |
水粉浆处理
1 将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。 | 2 将食材(如鸡肉)洗净,切成细丝,放入小碗中。 | 3 加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。 |
全蛋粉浆处理
1 食材洗净,放入碗中,磕入整个鸡蛋。 | 2 先用手(或筷子)轻轻抓拌均匀。 |
3 再放入适量淀粉(或面粉)搅匀。 | 4 然后加入少许植物油拌匀即可。 |