鲜活的、未经过任何加工的烹饪食材，一般都不能直接用于制作菜肴，必须根据食用和烹调要求，按其种类质地不同，进行合理的初步加工处理。

食材加工就是对动植物性烹饪食材进行洗涤整理，进行各种刀工处理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的过程。

食材清洗的好坏，对菜肴的切配、制作等有重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体有保证，可避免因为清洗不佳，影响身体的健康。

刀工处理，就是运用各种刀具及相关的用具，采用各种刀法和指法，将不同质地的烹饪食材，加工成适宜烹调使用的各种形状的过程。