美味汤秘诀大公开

◎选料新鲜：制作各种底汤，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其它如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净，火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

◎冷水入锅：动物性原料富含蛋白质和脂肪的营养物质，这些营养物质如果突然遇高温，会马上凝固，形成外膜，或多或少地阻碍原料内部营养物质的外溢。将原料放入冷水锅内烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这四种汤底要知道个过程和时间可为营养素从原料中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。

◎掌握火候：正确掌握和运用火候，也是制作汤羹的关键之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是关系到制汤成功与否的关键之一。如制清汤，就要掌握旺火，小火（或微火）等几个阶段的正确使用，时间也要注意，特别是旺火加热的时间，并随时观察汤的变化；又如制奶汤，先用旺火将水烧沸，撇去浮沫，加盖后继续用旺火烧煮，使之保持沸腾状态，直至汤白汤浓，香味溢出为止。

◎除异增鲜：用于制汤的原料，大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥的原料以除去异味，增加鲜味。如制清汤，加姜、葱和绍酒；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。做肉骨汤时，滴入少许米醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

◎时间长短：要使原料中的营养物质充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，若用肉、鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在2小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要略长一些，约为3~4小时。

◎不加冷水：在制作底汤时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水或沸水，而不要中途加冷水。这是因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜，而影响滋味的释出。

◎盐不早放：制汤时可根据情况，加入葱、姜和绍酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。若放盐最好在制汤尾声时放入，否则盐的渗透作用，会使原料表面蛋白质凝固而影响汤汁本身鲜味的散发。

◎撇净浮沫：汤中的浮沫多来源于原料中的血红蛋白，表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以防影响汤汁的色泽和气味。

◎清淡爽美：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。如果汤太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。对于油脂过多的原料煮出来的汤如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻；对于素汤，可以加入少许肥肉膘一起熬煮，可以增加汤羹的风味。

◎注意惜汤：古语云“厨师要会当，先要会惜汤”。对于第一天没有用完的汤汁，要煮沸过夜，各种汤汁都要分开存放，不要串汤，因为汤是做菜的“本钱”，同时也是反映烹调技艺的一个重要内容。