家常馅料基础知识

馅又称馅料、馅心，俗称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入或夹入坯皮内，形成面点制品风味的材料。

馅的制作是各种食品制作中具有较高要求的一项工艺操作，由馅制作而成的食品，其口味、形态、特色、花色品种等都与制品密切相关，也决定了制品的口味、形态等。

馅料的作用

□ 决定制品的口味

馅决定了制品的口味。俗话说，包子好吃不在褶上，一语道破了馅的重要性。包馅制品的口味和特色，主要是由馅来体现的。

其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般品种的馅料制品，其皮料、馅料各占50%左右，而有的品种馅料甚至多达60%~80%；其二是人们往往以馅的质量作为衡量包馅制品质量的重要标准之一，包馅制品的鲜、香、油、嫩等，实际上是馅料口味的反映。

□ 影响制品的形态

馅与包馅面点制品的形态也有着非常密切的关系。馅调制适当与否，对馅制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”等有着很大的关系。一般情况下，制作花色面点品种时，馅应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅的装饰，可使制品形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅，可使形态更加美观、逼真。

□ 形成面点的特色

各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关连，但所用馅料也往往起着决定性的作用。比如我们常见的广式面点，其馅味清淡，有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；而苏式面点，肉馅多掺加皮冻，具有皮薄馅足、汁多味美的特色；而京式面点相对更注重口味，常用葱、姜、黄酱、香油等为调味料；而肉馅多用水打成馅，具有薄皮大馅、松嫩清香的风味。

□ 增加花色品种

各种不同风味的馅，可以很好地增加面点的花色品种，同样是饺子，因为馅的不同，形成了不同的口味，也增加了饺子的花色品种，如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等等。

常用工具

擀面杖

擀面杖为擀面用的木棍，传统上也多为木制，近年来也出现了一些新品，如不锈钢擀面杖、竹木擀面杖、石头擀面杖等。此外，擀面杖有好多种，其中有擀面条的大擀面杖，擀饺子皮的小擀面杖，有中间是空的，中间加上一根轴的，称为“走槌”，是制作面点和烧卖皮的工具。

刮板

刮板又称面铲板，是制作面团后刮净盆子或面板上剩余面团的工具，也可以用来切割面团及修整面团的四边。刮板有塑料、不锈钢、木制等多种，其中不锈钢刮板以其结实、美观、耐用的特点，受到大众的喜欢。

秤

秤有传统秤和电子秤两种，多用来秤取分量较多的固体材料。家庭中如选用传统秤，可购买称重3千克的小台秤，如选用电子秤，可选用称重2~3千克，精密度可以达到1克的天平秤，其价格约为小台秤的2~4倍。

筛罗

筛罗又称粉筛，一般取用棕丝、马尾、钢丝等材料编织筛底，有粗细网眼之分。筛眼的粗细以单位面积有多少眼为标准，14目即每平方米196眼，目越大筛眼越细，可用于筛制粉料等。

搅拌器

家庭用搅拌器的种类较多，一般家庭使用，可选择手提式搅拌器。它使用方便灵活，不用时容易收藏，价格较低。不过这种搅拌器操作时较为吃力，而且效率也比较低。此外，搅拌器在规格上有60W、75W、85W等，家庭如果人口多，可选择较大些的规格。

蒸笼

蒸笼又称笼屉，主要用来蒸制食物。蒸笼一般以竹子、不锈钢等材料制成，并带有配套的笼垫，还有铝包竹蒸笼，这类蒸笼很结实，其次还有钢制蒸笼，这类蒸笼的特点是耐用，同时要比铝制蒸笼美观。

打蛋器

打蛋器分为手动和电动两大类。手动打蛋器常见的为不锈钢材质，用于打发奶油、蛋清等，是制作西点时必不可少的烘焙工具之一。电动打蛋器即方便又省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。

花纸垫

花纸垫很漂亮，垫蛋糕或小西点不但不会弄脏盘子，还会使小点心更加精致，花纸垫的尺寸很多，一般常用的为4.5寸、6寸、8寸、9寸等。另外，除了白色花纸垫外，还有金色、银色花纸垫。