家常馅料必知面团

制作家常馅料，除了需要掌握馅料的制作方法外，还需要首先调制各种面团，调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类面点制作需要的面团。面团可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋液面团、米粉面团和其他面团几种。从中又可细分为冷水面团、温水面团、热水面团、面肥发酵面团、干酵母发酵面团、酥皮面团、单酥面团、纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团、米粉面团、发酵粉团、澄粉面团、山药面团、果类面团等。

★面肥发酵面团★

将老面肥放入容器内。

加入适量温水（或冷水）。

再反复调拌均匀成稀糊状。

然后加入面粉揉匀，经饧发成酵面。

碱面放入碗中，加入清水调匀。

在案板上均匀地撒上干面粉。

酵面放在案板上摊开，浇上碱水。

沾抹均匀，反复折叠好。

双手交叉，用掌跟将面团揉开。

反复几次，直至把碱液揉匀。

用湿布盖上面团，饧发片刻。

待面团质地光滑，稍有弹性即成。

★澄粉面团★

①澄面粉是一种无筋的面粉，可用来制作虾饺、粉果等。

②将澄面粉放入容器内。

③加入适量沸水烫熟，使其具有黏性。

④搅拌均匀，摊开后凉凉。

⑤把粉团倒在抹有熟猪油的案板上。

⑥继续揉搓均匀，制成澄粉面团。

★绿色面团★

①将绿色蔬菜放入清水盆内择洗干净。

②捞出沥水，放在案板上，剁成细末。

③加入少许精盐调拌均匀。

④将绿色蔬菜末装入布袋内。

⑤轻轻挤出绿色的菜汁。

⑥面粉放入容器内，倒入绿色蔬菜汁。

⑦搅拌均匀成粉絮状面片。

⑧再用手反复揉搓均匀，制成绿色面团。

★冷水面团★

盆内（或案板上）面粉扒一凹窝。

慢慢倒入30℃以下的冷水。

边倒边搅拌，使面粉呈小面片。

再加入少许冷水搅拌成疙瘩状。

然后用手揉成光滑的面团。

用湿布盖好，略饧即成。

★热水面团★

将面粉放入盆内或案板上。

一边倒入热水，一边搅拌。

再加入少许冷水，继续揉成面团。

凉凉，再揉匀即成热水面团。

★干酵母发酵面团★

酵母、清水放入碗内拌匀成酵母水。

面粉扒一凹窝，加入适量清水。

再加入酵母水调拌均匀。

反复揉搓均匀成面团。

盖上湿布，常温饧发2小时即成。

发好的面团切开后有均匀空洞。

★果类面团★

净莲子入锅蒸熟，压碎成莲子蓉。

放入容器中，加入植物油调匀。

再加入少许白糖和蜂蜜调匀。

然后加入熟澄面揉搓均匀。

放在案板上，反复揉搓。

待揉至面团光滑即成果类面团。

★山药面团★

山药去皮，放入清水中洗净。

捞出山药，放入蒸锅内。

旺火蒸熟，凉凉，放容器内。

将熟山药捣烂成泥。

再加入适量熟面粉混合均匀。

反复揉搓成面团即成。

★薯类面团★

将红薯削去外皮，洗净，沥水。

红薯切成大块，放入蒸锅内。

用旺火蒸约10分钟至熟软。

取出红薯，凉凉，捣烂成泥。

加入各种辅料混合均匀。

揉搓均匀成光滑的面团即可。