一、烤肉类

（一）烤猪肉

实例1 烤肉

原料：猪肉100千克。

注射液配方：盐2.8千克，白砂糖1.5千克，味精0.1千克，葡萄糖1千克，白胡椒粉0.05千克，蛋白粉2千克，速溶五香粉0.2千克，亚硝酸钠50克，磷酸盐0.7千克，乳酸钠2千克，异抗坏血酸钠0.1千克，乙基麦芽酚0.017千克，诱惑红0.001千克，卡拉胶0.8千克，冰水48千克。

外涂料：分为三种，芝麻和辣椒粉混合料芝麻和辣椒粉混合比例为4∶1，或者蜂蜜、麦芽糖混合物蜂蜜、麦芽糖混合比例为1∶0.5或者植物油。

制法：

（1）预处理：选择检验合格的猪肉，进行精分割，去掉大块动物性脂肪、淤血、伤肉，修割完后进行整形处理。

（2）配料：将配制好的辅料（除猪肉外）加入冰块和水的混合物，混料；要求配制好的料水温度控制在2～6℃，将配制好的料液过一遍胶体磨，料水乳化后待注射。

（3）注射滚揉腌制：将分割好的猪肉，用注射机进行注射，调整注射机采用两遍注射达到注射效果，将注射好的原料肉，进行滚揉腌制14小时。

（4）修割整形、涂料、挂竿：将滚揉好的原料肉进行2次分割，整形；将准备好的涂料即芝麻辣椒混合料、蜂蜜麦芽糖、植物油中的一种进行涂料；涂料后进行穿绳挂竿，待入炉。

（5）烟熏、蒸煮步骤和条件如下：

①外涂料为芝麻和辣椒粉：

第一步，干燥温度保持在70～75℃，时间控制在60～65分钟；

第二步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在70～75分钟；

第三步，干燥温度保持在60～65℃，时间控制在10～15分钟。

精选肉制品配方338例②外涂料为蜂蜜、麦芽糖：

第一步，干燥温度保持在70～75℃，时间控制在30～35分钟；

第二步，蒸煮温度保持在86～89℃，时间控制在50～55分钟；

第三步，烘烤温度保持在90℃，时间控制在45～50分钟。

（6）散热、冷却：出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤25℃时方可下架，下架后继续冷却至15℃以下方可进行下一步操作。

（7）包装：采用真空连包机包装，根据不同市场的需求进行分割整形包装。

（8）杀菌：包装后的产品应及时杀菌，要求杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为30～40分钟，杀菌后立即在冷水中冷却40～50分钟，中心温度达到25℃以下。

特点：

（1）本品以猪肉为原料，同时有选择性地搭配多种调味料，整个生产工艺简单，易于操作，能很好地应用于大批量生产。

（2）该方法生产的产品可以是多种口味，口感柔嫩，香味浓郁，营养丰富，老少皆宜。

（3）该产品采用冻藏的方法大大延长了其保质期，更便于购买。消费者购买后只需油炸或烧烤至熟即可食用，方便、安全、卫生。

实例2 梅花烤肉

原料：猪里脊肉50～100千克，冰水20～30千克，盐1～3千克，白糖0.5～2.0千克，味精0.02～0.1千克，卡拉胶0.2～1.0千克，葡萄糖0.1～1.0千克，变性淀粉1.0～5.0千克，白胡椒粉0.1～0.5千克，五香粉0.1～0.5千克，分离蛋白1～2千克，牛肉精膏0.2～1.0千克，红曲红0.001～0.01千克，D-异抗坏血酸钠0.02～0.1千克。

制法：

（1）预处理：将猪里脊肉洗净后，去筋膜、动物性脂肪、脆骨、淤血、伤肉及杂质。

（2）配料注射：将辅料和冰水搅拌均匀，料液配制完成后经过胶体磨磨制，要求料水磨制后的温度在2～6℃，用手动注射机调好压力进行注射，注射率为30%～50%，注射后的肉温保持在0～8℃。

（3）滚揉腌制：将注射后的猪里脊肉放入滚揉机内抽真空，真空度小于-0.08MPa，滚揉总时间5～15小时，工作15分钟，停15分钟；滚揉后再静置腌制9～12小时，并保持肉温在0～8℃。

（4）穿线：将线穿在经滚揉腌制后的猪里脊肉筋膜处。

（5）将穿线后的猪里脊肉进行干燥、蒸煮。

（6）将干燥、蒸煮后的猪里脊肉进行散热。

（7）包装、杀菌。

（8）贴标入库。

上述干燥、蒸煮步骤和条件如下：

第一步，一次干燥温度保持在50～60℃，时间控制在20～30分钟。

第二步，二次干燥温度保持在60～80℃，时间控制在20～30分钟。

第三步，三次干燥温度保持在70～80℃，时间控制在10～20分钟。

第四步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在60～80分钟，使产品温度达到76℃。

第五步，排气时间控制在5分钟左右。

第六步，干燥温度保持在65～75℃，时间控制在10～20分钟。

上述杀菌的条件是：杀菌温度为80～90℃、杀菌时间为20～30分钟，并冷却50分钟，中心温度达到25℃以下即可。

特点：本品将原料肉经过预处理后，再依次通过注射、滚揉腌制、穿线、干燥、蒸煮及杀菌制成梅花烤肉，制作工艺简单、易行，产品鲜香嫩脆，切面平整致密，色泽诱人，且食用消费方便，将深受现代消费市场尤其是年轻人的欢迎。

实例3 烧烤肉青

原料：猪肉100千克。

注射用调料水配方：水12～15千克，白砂糖2～3千克，食用盐1.3～1.4千克，葡萄糖1～1.5千克，三聚磷酸钠0.3～0.5千克，五香粉0.35～0.4千克，味精0.35～0.4千克。

制法：

（1）选取原料肉：要求原料肉块型完整，表面带雪花状动物性脂肪，无淤血、猪毛等杂质。

（2）注射：按配方，将注射料水混合均匀，料水温度控制在0～4℃，注射压力达到3～4MPa，按注射率要求进行注射，注射后原料肉中心温度≤8℃，若一次注射后注射率达不到，需要重新注射。

（3）滚揉腌制：注射后，及时装入滚揉机中，在0～4℃环境下进行真空滚揉（真空要求≤-0.085MPa），滚揉时间为5小时，运行20分钟，停10分钟，原料出机温度≤8℃。

特点：本品具有营养丰富，味道鲜美等特点。

实例4 压模烤肉

原料：猪肉10千克。

注射用调料水配方：水1.7千克，三聚磷酸钠0.03千克，食盐0.2千克，葡萄糖0.1千克，D-异抗坏血酸钠0.002千克，亚硝酸钠0.0003千克。

染色液配方：猪瘦肉10千克，盐0.1千克，亚硝酸钠0.001千克，冰斩10千克、卡拉胶0.2千克，分解蛋白1千克，饴糖2.4千克，诱惑红0.0001千克，老抽酱油0.5千克和冰水74.9千克。

制法：

（1）解冻分割：采用冷冻10千克原料肉，经解冻至中心温度-4～0℃后剔除骨头、淤血和大的筋膜，去除杂质。

（2）注射：对原料肉使用按上述配方中配制好的料水注射，注射率20%。

（3）滚揉：将注射好的原料肉放进滚揉机里进行滚揉，运行总时间9小时，运行10分钟，停20分钟。滚揉结束后静腌12小时。

（4）染色液的配制：取猪瘦肉、盐、亚硝酸钠、静腌12小时。再将腌好的猪瘦肉和冰斩拌成泥状，然后再加入卡拉胶、蛋白、饴糖、诱惑红、老抽酱油和冰水。斩拌结束后过胶体磨效果更好。

（5）压模：先在模具上铺一层纤维素薄膜，然后将滚揉后腌制好的肉装模，压紧排去气泡，盖上模盖。

（6）蒸煮：干燥65℃、15分钟，82℃蒸煮至中心温度78℃出炉，冷却至中心温度25℃后去模具，去除肉表面上的纤维素薄膜。

（7）染色：将去模具的产品放入染色液里蘸一下再放置在架车上准备烘烤。

（8）烘烤：将蘸过染色液的产品放入烤炉里烘烤，先在65℃下干燥15分钟，然后在105℃下干燥30分钟。

（9）散热包装：将产品从炉子里取出，散热至中心温度20℃以下真空包装。

（10）杀菌冷却：将包装好的产品放水浴锅里杀菌，冷却至中心温度20℃以下，贴标入库。

特点：

（1）本品解决了烤制时不易上色、染色不均匀、产品在存放的过程中容易褪色的问题。

（2）本品提升了压模火腿的感观形象，增加企业的销售收入。

（3）本品在染色液中加入猪碎肉的作用是瘦肉中含有的盐溶性蛋白在斩拌的过程中被提取出来，附着于烤肉表面后，在烤制的过程中发生美拉德反应，得到很好的烤制颜色；添加大豆分离蛋白和卡拉胶能增加溶液的稠度，使蘸附的时候颜色均匀不掉落；添加诱惑红和老抽酱油可使烤肉的颜色更加好看，并且在低温储存的时候不褪色。

实例5 烤金猪

原料：净乳猪1只，酱油75克，精盐100克，绵白糖250克，蒜蓉25克，玫瑰酒100克，麦芽糖50克，白醋50克，海鲜酱100克，葱丝100克，荷叶饼250克，五香粉适量。

制法：

（1）将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑。不要将猪皮弄得太破，以免烤出来时爆皮影响美观。

（2）将酱油、精盐、150克绵白糖、蒜蓉、玫瑰酒、五香粉调和，均匀涂在猪膛内，再上铁叉。

（3）用沸水在乳猪皮上淋三四次，再将麦芽糖、白醋涂在猪皮上。入烤炉用文火将乳猪烘干，晾20分钟后，再用猛火烤约10分钟，到皮呈大红色时肉熟，即可食用。

（4）可将乳猪切片，涂海鲜酱，加葱丝卷荷叶饼享用。

特点：产品鲜香嫩脆，切面平整致密，色泽诱人。

实例6 叉烤肉（1）

原料：新鲜里脊肉20千克，白糖3千克，酱油4千克，花椒50克，八角50克，味精100克，鲜姜500克，白酒400克，桂皮50克，亚硝酸盐0.1克。

制法：把新鲜里脊肉去掉动物性脂肪和黏膜结缔组织，经冷冻成麻冻（似冻非冻状态）后，切成长10～15厘米、宽4～5厘米、厚2.5～3毫米的肉条，放在瓷器内依次加入白糖、酱油、花椒、八角、味精、鲜姜、白酒、桂皮和亚硝酸盐，搅拌均匀，腌制4小时，放在特制木炭火炉上，吊起来烤，即成条状叉烤肉。

特点：本品呈深红褐色，油润光泽，麻软干燥，风味独特，味道鲜美，肉质细嫩，入味松化，耐咀嚼，咸中有甜，甜中有香，肉丝绵软，富有弹性，携带方便，真空状态温度在15℃以下干燥通风，保质期大约半年。

实例7 叉烧肉（2）

原料：精选猪肉40千克，松肉粉0.2千克，水2千克，添加酱料1千克，红曲0.02千克，蜜汁3千克。

叉烧肉的添加酱料配方：糖2份，味精2份，盐3份，柱侯酱1份，海鲜酱1份，麻酱2份，花生酱1份，鸡精2份，沙姜粉0.2份，五香粉0.2份，蚝油0.2份，腐乳0.6份。

蜜汁配方：水2份，糖15份，柠檬酸0.02份。

制法：

（1）选料：精选健康，肥瘦比适当，卫生状况良好的新鲜优质猪肉为原料。

（2）配料：将叉烧肉的配制添加酱料按比例调配，并将蜜汁调配成可挂勺的粥状待用。

（3）拌料：将肉切成长100～150毫米、宽30毫米，加入松肉粉及水调拌均匀腌制半小时，加入调配好的叉烧肉的配制添加酱料拌匀，冷藏腌制入味放置2～6小时。

（4）炭烤：取出腌制好的肉条，用红曲上色后用竹签穿串，用木炭大火均匀烘烤半小时，再依次用中火、小火均匀烘烤10分钟。

（5）挂汁：出炉后在烤串表层挂上蜜汁即为成品。

特点：本品色泽为浅棕色，肉丝明显，片形完整，厚度均匀，口感香嫩，具有叉烧肉的特有风味。

实例8 叉烧肉（3）

原料：五花猪肉卷74千克，盐1.08千克，87℃的开水60千克，姜0.7千克，酱油13.2千克，大葱2.8千克，白糖3.4千克，味精0.28千克，糖稀0.96千克，蜂蜜0.72千克，日本清酒（15度）3千克，味淋3千克，浸汁5千克。

浸汁配方：酱油5千克，白糖2千克，水5千克。

制法：

（1）原料准备：按上述配比准备原料，其中大葱切成段，姜制成姜末。

（2）煮肉：先将87℃的开水放入锅中，然后放入五花猪肉卷，再将盐、姜、酱油、大葱、白糖、味精、糖稀、蜂蜜、日本清酒以及味淋放入锅中，盖上锅盖，点火煮90分钟，关火后再焖10分钟，打开锅盖取出五花猪肉卷，锅内的煮肉汁盛出备用。

（3）沾汁：将浸汁和猪肉汁按1∶1的质量比混合，混合后均匀地洒在煮好的五花猪肉卷上，保证五花猪肉卷表面完全沾上汁即可。

（4）装袋速冻：将沾汁后的五花猪肉卷装袋，每袋1个，装袋后放在-35～-30℃的冷冻室内速冻40分钟。

（5）保存：速冻后即得到产品，产品的保存温度为-18℃以下。

特点：本品采用五花猪肉卷作为基础食材，加入糖稀、日本清酒、味淋以及蜂蜜等辅料，使加工出的叉烧肉无论从口感、味道、外形以及营养上都极大满足食客的食用需求，大大体现出营养丰富，口感佳、味道好，外形美观和食用方便的优点。

实例9 冻干叉烧肉

原料：新鲜猪肉100克，白砂糖7.5克，酱油4克，白酒1克，精盐2克，花椒0.1克，八角0.1克，桂皮0.1克，红曲0.1克。

制法：

（1）选料：选择健康、膘瘦比适当、卫生生状况良好的新鲜猪肉为原料，要求原料本身弹性好，持水力大，无淤血、血碎骨及其他恶性杂质。

（2）烧煮：将切成长150毫米、宽30毫米的肉条加入各种调味料进行烧煮。

（3）冻干：将烧煮好的叉烧肉在-25℃以下冻结2小时，而后进行干燥温度控制在45℃以下时间为7小时。

（4）包装：将冷冻干燥好的叉烧肉进行称重、密封、包装、储藏。

特点：本品色泽为自然酱色，肉丝明显，片形完整，厚度均匀，口感香嫩，具有叉烧肉的特有风味。