“这是漫漫路途上的颠簸，慌张与无奈之际的随手之作：
以盐为触媒物质，以时间为发酵长度，以故土为调料，将路途上的困乏与饥饿，混合创造出独特的一种烹饪方法，这就是客家人的‘焗’。”
我服气着远在BJ的王作家，来都不来现场，就把客家菜系中的“焗”给说明白了。
这是开拍的第一天，陈堂主根据客家祖根的典型标识，选定了赣南客家围屋“雅溪居”，作为拍摄客家焗菜系列的地点。
四面环山的环境中，一排方形的石结构围屋，座落在山脚下，象是守护着大山的一座城堡。
围屋墙壁外侧，有一排方形黑色的窗户，屋子的四角建有炮楼，而窗户开得象瞭望塔的观察孔，并不为着采光的需求。
赣南围屋类似于BJ的四合院，但整个建筑格局中，充满了对外界的警惕与不信任的元素。
一进院落，是方形的天井，四周围合着三层的楼房，环形房廊用实木搭建而成，连通着每一间房屋，房间的窗门皆为透雕，体现的是中原传统的“竹苞松茂”、“桂馥兰馨”、“勤补拙，俭养廉”之类的寓意花鸟植物。
陈堂主指着天井上方，四边的屋沿裁出一块长方形天空：
“院中天井的功能，是接纳来自上天的雨露。”
天井与敞开的厅堂里的祖先牌位遥相呼应。
在厅堂大门上方，画一匾额，颜体书写的“耕读传家”四字，称为门榜，体现着家风。
厅堂整面窗扇都是浮雕，刻着桃园三结义的三国故事。
这是客家人的风水，风在天井的上端，水在天井的下端，一家的风水，都汇聚在天井里。
这时，早蹲在院中女儿井边的陈厨，已把手中的肉鸡处理干净，正吊干水份，又用擀面杖，把粗海盐一点点碾碎。
两个机位的摄制组，分镜头跟进陈厨的动作。
现场交给小刘在把控。
我和陈堂主在这座围屋中四处踩点。
作为对应着北斗勺子的这座客家建筑，是否就是北极星标注的位置？
陈堂主里里外外，用罗盘测着它的方向及周边的山形地貌。
楼上每一层约有七八间屋子，大部分房间都重新修饰过，以往的痕迹已经荡然无存。
就在第三层的杂物间里，在昏暗的光线下，陈堂主指着楼上的房梁说：
“你看，这种冬瓜梁的建造样式，是明代的，支柱点象一双鱼嘴咬着大梁，梁下悬着镂空的南瓜，说明围屋最早建造的历史在明代，它不可能是最早的客家人建筑的祖根，因此可以判断，它不是我们要找的北斗星的位置。”
陈堂主根据这间没有被改造过的房梁结构，判断出房子的建造年代，否定了它作为北极星标识的可能性。
我在印模照片上，把这个地点画上一个圈。
退回天井时，陈厨已将盐料擦遍鸡身进行腌渍，完成这道细致的程序后，他用荷叶将整鸡包裹。
厨房里的大锅已升起了柴火，粗大的海盐在他的铲子下被翻起翻落地炒热，包好的鸡被放进一只砂锅里，炒热的盐铺满锅的四周，这时炉膛里的火换成了文火，一点点地焗，热量通过盐的传递，把锅热透。
据说盐焗鸡，是迁徒的客家人发明的。
他们从中原一路南迁，养殖的家畜，特别是活鸡无法带走，就想出把鸡煮熟，用盐腌制以便储存，方便携带，这是盐焗鸡的前身：客家咸鸡。
后来又在路途中改造成为盐焗鸡，再后来各种食物都可以用焗的方法处理，比如鸡蛋、蔬菜，豆制品等，所以客家菜其中的一个特点就是咸，盐焗的咸，带着厚重的柴火味。
咸香之气浮在空气中，不等出锅的时间，我和陈堂主又赶往下一个拍摄地点。
雅溪居主人陈姐，已在石茶亭中，摆开了做茶的架式：
新鲜的茶叶、生姜、香葱、芝麻、花生、黄豆、糯米、盐、茶油一盘盘摆在八仙桌上，陈姐迅速地把它们按比例倒入木钵内，再用石锤将它们捣碎，用竹捞子将它们混合均匀，一碗香气四溢的客家“擂茶”完成了。
这里也有两个机位，拍摄陈姐的客家擂茶技艺。
陈堂主仍然手执风水罗盘，定位着茶亭的来龙、护砂、来水、去口的命理。
我打量着这座位于古道上的建筑：
三面有墙，一面朝路敞开，显然这是为了行走在道上的人歇脚的方便，而盖起的建筑，这样的建筑几乎一直延伸在客家路过的每一个山口。
我在茶亭的角落里，找到了一块碑，上面刻着捐赠者的名字。
而在另一块石碑上，刻着这座茶亭保护过的客家过往来客，从唐朝起，几乎中原每一户高门大族，在长途迁徙的路途中，都借着它过夜歇脚，因此，它有资格成为客家人的祖根建筑。
原来这里的每一座茶亭都是众人捐赠的，这里的人认为，茶亭风水属于阴阳两界的渡船，白天可以为过路君子遮风挡雨，夜晚可以为飘荡无依的孤魂野鬼提供栖身之所。其阴功阳德都可福报现世，因此才会人人抢着修建。
我看到长长的名单后面的落款，是清代康熙年间。
显然它也不是北斗星的位置。
再回到雅溪居，陈厨的盐焗鸡已经出锅，他示范吃法：
用手撕开鸡肉，顺着它的纤维把肉分开，那渗透到肌肉里的咸香，激荡着味蕾快速分泌各种消化酶。
我们一边贪婪地吃着盐焗鸡，小刘后悔买少了，为了节约经费，他都论只采购。
我惊叹陈厨的好手艺，他自豪笑着，我不知道他那高深莫测的厨艺，还能给我们带来怎样的惊喜时，林一根已翻译了他的建议：
再做一道客家酿豆腐。
我与平导沟通了一下，增加一道菜肴，打破了拍摄时间安排。影响后面的拍摄。
他让我陈述理由，我的理由就是如果能更加突出有中原味道的话，可以尝试选取片断用。
半小时后，王作家把这道菜的拍摄提纲拿了出来：
这正是源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦子可包饺子，客家人想出了酿豆腐的吃法。不仅是豆腐这样的食材，辣椒等蔬菜，也可以成为酿的容器，这是一种包容的饮食文化。
这是客家人烹饪中的“酿”。
导演说今天的自然光线不行了，明天一早抓紧时间拍吧。
我把安排让林一根翻译给陈厨，没有想到，他反对明天一早加个班拍摄，我问他理由，他说需要好的食材，就是豆腐。
小刘说这是拍摄用料，观众尝不到味道，找块白点的豆腐就对付了，没想到陈厨听后，勃然大怒。
他双手划过天空，跺着脚，伤了他的职业自尊了。
我赶紧让小刘去把下场内容调到明天一早拍摄，不浪费时间。
晚饭后，我到陈厨和林一根的房间去看望，并给他带了几包好的龙井茶，林一根念道：
“陈哥一会儿清醒，一会儿糊涂，这都是小时候脑子给烧坏的，但他想要做出地道的客家菜，这是清醒的。他只有做菜的时候是清醒的。”
他拍了拍腿：
“当年山里缺医少药，要是得了病，可是天大的难事，我和陈哥能活下来，全靠祖宗积德。”
我点点头同意他的看法。
突然陈厨双手打出复杂的手式，林一根反复比画着，对我说：“要买到老杨家的豆腐，他才能做出正宗的客家酿豆腐。”
我问老杨家在哪儿？如在县城我可以开车去代购。
林一根说在西边的深山里，开车去大约要一个小时。
我认为来回花两个小时，为了去买一块豆腐，是比较不划算的，这是从时间上计算的，不是怕浪费钱，何况我们只是拍个样子，并不是想让观众看着电视能吃上这口豆腐。
这里，陈厨突然张开两只手掌，站立起来。
“无人生还，无人生还。”
林一根惊恐地说。
陈厨又勾起了记忆，想必什么事触动了他。
我和小刘协商，明天一早我带着陈厨去买豆制品，下午安排拍摄，然后又对陈堂主叮嘱，明天上午的的两个祖根拍摄地点的探星任务，就交给他负责了，可以随时拍些图片发给我参考。
陈厨听说我答应陪他去深山里找豆腐，这个壮汉象婴儿一样，嘤嘤地哭起来。
一时间，我们也不知道怎么安慰他，不就是一块豆腐嘛，至于这么动感情吗。
小梁认为这种小事不必我亲自陪同，要把好钢放在刃上。我否定了他的这种看法。
所谓大事，都是小事的巨大堆积。
目前陈厨对我最信任，而且他的记忆力也在逐渐的恢复之中，这是一个关键的窗口期，一但他想起什么，必须有人在身边判断，机会也许瞬息即失。
我错过了刘老在火车上向我求救，要不他不会打开我的茶叶筒，所以我不能错过这块豆腐对陈厨的重要时刻。
他认真地提到去杨家村，想必那个村庄对他很重要。只是他无法用语言来表达。
有时候我羡慕他，没有语言表达时揣测人心的复杂思量，他只管用沉默对抗日子的平庸，岁月的无情，保持着对生活的选择性，删除被动地接受信息。
或许他的清醒和糊涂，都是他的选择。