21 陕西肉夹馍

难度：

主料

●腊汁肉

五花肉500克

●馍原料

中筋面粉200克，冷水（或温水）100克，酵母粉4克

调料

●腊汁肉调料

A：干红辣椒8个，草果1个，肉蔻2个，八角2个，桂皮1块，香叶3片，花椒15颗，良姜1块，小茴香1小把

B：生抽30毫升，老抽30毫升，盐1克，冰糖10克，米酒45毫升

C：大葱（切段）1根，姜5片

D：花生油、水、大骨高汤（或清水）各适量（可选），香菜适量

●馍调料

花生油5毫升，泡打粉1克

腊汁肉制作方法

①将五花肉洗净，切成大块，用冷水浸泡30分钟去血水。

②炒锅烧热，放入少许花生油，冷油放入调料A，小火炒出香味后盛出，制成卤料包，备用。

③将锅内剩下的油烧热，放入调料C及猪肉块，小火煸炒至肉块变干、表面微黄。

④加入大骨高汤，汤面要高出肉块3厘米。

⑤加入调料B及卤料包，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖制。

⑥焖约半小时后用大勺将表面的浮沫撇去，继续加盖，用小火焖制60分钟。

⑦焖至筷子可以插入肉块、汤汁剩下少量时关火，将煮好的肉块浸在肉汁里过夜，第二天再次加热后将肉块撕成小块。

肉夹馍制作方法

①将酵母粉放入冷水（冬季要用40℃的温水）中浸泡5分钟至完全溶化。

②将面粉及泡打粉在盆内混合均匀，加入酵母水及花生油混合均匀。

③用筷子迅速将面粉和水搅成雪花状，用手揉成面团。将面团移到案板上，反复搓揉至表面光滑。

④将面团放入盆内，盖上保鲜膜，在30℃下发酵50～60分钟。

⑤将面团发酵膨胀至两倍大、内部充满气孔。

⑥发酵的将面团反复搓揉至面团表面变得非常光滑。将面团搓成长条状，再揪成剂子，将剂子整理成圆形面团，再搓成小的长条形。

⑦用擀面杖将小面团擀扁，由上向下卷成柱状。

⑧用手掌按扁面团，用擀面杖将其擀成5毫米厚的圆饼，盖上保鲜膜，静置发酵20分钟。

⑨将平底锅烧热，放入圆饼，盖锅盖，小火焖2分钟，翻面，继续加盖焖，2分钟后再开盖烙1分钟，取出。

⑩将隔夜的腊汁肉用菜刀切成粗颗粒状，取少许香菜剁碎。

11将肉碎及香菜碎放入碗内，加入2小勺腊汁肉汤汁拌匀。

⑫将烙好的馍由中间切开。

⑬向馍中填入腊汁肉即可。

制作关键

①腊汁肉不需要煮得太软烂，过于软烂的话，吃起来没有嚼头。

②填入馍中的肉不要剁得太细、太松散，剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃，这一步不要忘记。

③香菜可加可不加。

④和面的时候尽量多揉一会儿，面起筋后，口感会更好。

⑤不要把馍擀得太薄，不然烙的时候发不起来。

⑥烙馍的时候要用小火，不用担心馍会不熟，因为要盖上锅盖焖制。

⑦刚烙好的馍会有些软，放凉后表面就变得脆硬了。