美味不过包子

55 蒸制面点常见问题（二）

为什么我的馒头、包子总是蒸得湿塌塌的？

关于滴水的现象，与开水还是冷水上锅无关，而是与火候的大小和锅盖有关：

①火候太小，蒸汽循环差，水湿现象就会加重。

②锅盖的弧度小，蒸汽不是顺着锅壁流下，而是直接滴下，会导致面食湿塌。

③玻璃锅盖更容易造成水滴的现象，所以建议选专用的蒸锅。

为什么我同一锅蒸的馒头、包子，总有一两个像“死面”疙瘩？

①揉面不均导致涨发力不均匀。

②如果面团偏硬，有可能是最后做好的几个生坯，醒发不足。

③如果每次做的数量较多，也有可能是先前做好的那几个，醒发过度了，尤其是皮薄的包子。

④蒸的数量过多，如果一次蒸2～3层，上层的水汽凝成热水滴滴到下层的面食上，影响局部涨发，所以，每层底部都要铺上纱布吸湿。

⑤排除上面原因，那还有可能是锅盖的问题。

为什么我蒸的面食热的时候吃着暄软，凉后很容易干硬？

①馒头、包子等发酵面食，出锅放凉后，最好放入保鲜袋或密封盒保存。即便如此，仍然不可能保持刚出锅时的暄软，妥善保管只能尽量减少水分的流失，只要吃前蒸透，就可以恢复松软的口感。

②正确的保存方法下，虽然馒头凉后会紧实一些，但不会干硬。如果出现这种情况，很有可能是揉面力度不够，面筋太“脆弱”，持水性差，受热易断裂，丧失水分，导致成品口感粗糙，水分流失快。还有可能是面粉的品质不好。

为什么我的面食蒸出来是塌的，总有死疙瘩现象？

①酵母用量太少，或活性差，或水温偏高，或前期发酵过头，导致后期涨发没有足够的支撑力。

②醒发温度太低，醒发不足，尤其是偏硬的面团。

③发酵后揉面时掺入过多生粉，没有揉匀揉透，醒发又不足。

④面团太硬，揉面不够，导致气室分布不均匀，醒发不均匀。

⑤包子、花卷等发酵面食，皮不要擀得过薄，否则油脂渗入面皮会阻碍发酵。而且，如果包子皮薄，醒发时间不要太长，以免醒发过度。

⑥对于高糖或高油等的面团，如果酵母用量太少，或醒发不足，就容易塌。