58 白菜酱肉包

难度：

主料

面粉400克，酵母粉4克，清水210毫升，猪后腿肉250克，大白菜620克（脱水后450克）

调料

干面酱15克，生抽5毫升，姜末5克，花生油15毫升，葱（切葱花）30克，盐5克，香油5毫升

制作方法

①将酵母粉和清水混合均匀，倒入面粉，揉匀揉透，制成光滑的面团，覆盖发酵至两倍大。

②猪后腿肉切成1厘米见方的小丁，放入盆中，加入姜末、生抽。

③干面酱中加30毫升水澥开，倒入猪肉丁中，拌开至顺滑（可适量加水），加入香油拌匀，腌制30分钟。

④大白菜洗净，切成1厘米见方的丁，放入大盆中，撒入一半盐，用手抓匀，静置15分钟。

⑤将白菜丁装入纱布中，攥掉释出的水。将纱布中的白菜丁倒入空盆中，再加入葱花和猪肉丁混合，调入剩下的盐和花生油。

⑥将发酵好的面团用力揉匀，排除气泡，搓成长条，分切成9等份。取一份小面团，擀成约5毫米厚的圆形或椭圆形面皮，放上馅料，将面皮对合一下。

⑦右手先将右端的角捏紧。

⑧左手拇指将馅儿向内推的同时，用右手拇指和食指收褶至左端，最后将收口捏紧。做完所有包子生坯，铺垫，醒发20分钟后开水上锅，大火蒸18分钟即可。

厨房窍门

①新鲜的大白菜并不好吃，和红薯一样，它们都需要“困”（放置自然脱水）过才好吃，所以，春天的白菜一般比冬天的要好吃。

②大白菜水分含量高，事先用盐“杀”出水分，可以有效地防止拌馅时出水。