过筛得到膨松细腻的口感

干粉类过筛

过筛可以将结团结块的干粉筛匀成细腻的粉末，这样在制作蛋糕糊的过程中可以防止出现大的干粉颗粒，从而得到更均匀细腻的蛋糕组织和口感。蛋糕制作中常用的干粉是低筋面粉、可可粉、抹茶粉、杏仁粉等粉类食材，糖粉和小苏打、泡打粉之类的膨发剂，这些粉类都很容易受潮并凝结成团，所以在使用时都需要过筛。芝士粉、粗砂糖等颗粒比较大的干粉无须过筛，若受潮结块了，稍微碾压一下就松散了。下面以巧克力蛋糕为例，进行干粉过筛。

1. 将配方中所需要的低筋面粉、可可粉与小苏打倒入筛网上。

2. 用小勺将干粉在筛网上混合均匀。

3. 然后筛入碗中即可。

不同粗细的网筛适合哪些不同的干粉？

一般面粉、糖粉、可可粉、抹茶粉这种比较细的粉末用细目网筛过筛即可，而杏仁粉、花生粉、核桃粉这种坚果类的粉末，因为总会有一些比较粗的颗粒，所以需要粗目网筛来过筛。

坚果类粉末的过筛

很多配方会把杏仁、花生、核桃等磨成粉末加入蛋糕糊中，以丰富口感。如上所说，过筛要选择粗目网筛。此外这类坚果也非常容易出油，所以与其他干粉的过筛有区别。

将大粒坚果放入料理机打成粉末，搅打时间稍长，粉末在料理机内常会结成团状或者块状；过筛市售的杏仁粉或者花生粉，看到比较粗的颗粒，要用橡皮刮刀在网筛上碾压才能筛下去，碾压过程也会让坚果出油，干粉会变黏并堵塞网孔，很难继续过筛。

因此，在家用料理机打杏仁粉时，可加入糖粉一起打；如果用市售杏仁粉，过筛时和糖粉一起过筛，以减少杏仁粉的出油与粘连，这里使用的糖量就是配方中所需要用的糖量。过筛后，有些太粗的颗粒即使碾压也压不下去的，就把这一部分单独用料理机再粉碎一次。当配方中坚果粉的量较多时，分两至三次过筛，但筛第一次的时候网孔就可能完全堵住了，第二次就会很不好筛，就要把网筛清洗一遍，用吹风机烘干后再使用。

1. 把坚果用料理机打成粉末。

2. 将粉末过筛。

3. 较粗颗粒需碾压过筛。

4. 碾压也无法过筛的粉末需要用料理机再次粉碎。

5. 如果网孔堵塞，需要进行清洗。

6. 用吹风机烘干后再使用。

湿料类过筛

蛋糕中使用到的湿料，如果泥、果酱、果糊、芝士糊、巧克力酱、卡仕达酱、奶黄酱等，总会有一些小的颗粒无法搅拌开，这时过一遍筛就非常有必要了。过筛可以让泥糊类的质感更均匀细腻，有些液态的材料也需要通过过筛去除液体中的气泡，蛋糕成型后表面就不会有小气泡，更光滑。比较稀的湿料直接过筛让其慢慢滤完，有少量颗粒用刮刀碾压抹下去即可，而比较干的湿料则需要一边用刮刀打圈碾压一边过筛，直至完全碾压干净。最后，要把筛子底部的泥糊也刮下来。

较稀湿料过筛

1.湿料倒入网筛中滤下。

2.少量颗粒用刮刀碾压。

较干湿料过筛

1.用刮刀打圈碾压。

2.把底部的泥糊刮下来。