guo theory
│论俗│
04
借钱吃海货，不算不会过
吃鱼吃虾有讲究，“应食当令”。什么时候该吃带鱼，什么时候该吃黄花鱼，是有一定之规的。这俩礼拜什么鱼要下来了，就必须这俩礼拜吃，因为你这会儿不吃，过些日子它就没有了……
我也不知道我写的这些东西各位读者爱看不爱看，反正我就是这么一写，您各位这么一乐和，也就是这样。当然了，在我写你看的过程当中，也希望各位能提点儿意见，或者直接告诉我您想了解点儿什么。反正我是把这本书当作一个交朋友的平台，我也不知道您是谁，但是我觉得都是好哥们儿，咱们能通过这本书，聊聊心里话，写一些未必适合在舞台上说的话。
前面给大伙儿分享了“吃饭”的学问，聊的是“筷子”，我也不知道大家能记住多少。后来我想了想，光是吃饭事儿就够多了，但还要补充一个事儿，您也得记住了，用筷子吃饭有一规矩，要“以食就口”，不能“以口就食”，意思就是说，得拿着筷子夹好了菜，再往嘴里送，不能把嘴先张开了，再去夹菜，这个不行，按从前的老说法，显得下作。
还有，不能直接在锅里吃饭，饭得盛到碗里吃，要是直接就着锅吃，就会给人一种不怎么富裕的感觉，老年人通常都这么觉得。我在电视剧里经常看到，人家韩国人吃方便面，一次煮一锅，一人托一锅盖，就吃起来了，一个国家一个活法，这不一样。
还有一点，吃饭的时候，按照老规矩是不让说话的，但是现在咱们哥儿几个坐一块儿，其实就是借着吃饭聊个天。早先的时候，比如老北京和老天津卫，都讲究“吃不言，睡不语”，也有说“食不言，寝不语”的，其实是一回事儿。“吃不言，睡不语”是我在天津从小听到大的话，尤其是过去的大户人家，老太爷坐好了，老太太、大太太、二太太、大少爷和二少爷按辈分入座，全家人一块儿吃饭，特别忌讳瞎搭茬儿。尤其是孩子们，吃饭就是吃饭，叨叨叨叨地说话，家里头若有老人，尤其是讲究点儿的老人，当场就会翻脸。孩子吃饭不懂规矩，老人拿起筷子咣咣就打他两下，当然打孩子也不是什么好规矩，就是说“吃不言，睡不语”这个道理，到了睡觉的时候，就踏踏实实地睡，别在那儿躺着还叨叨。其实从另一个角度来想，如果睡觉前聊天，你说你讲个笑话吧，一乐，盹儿就过去了，你讲一鬼故事吧，越聊越害怕，干脆不敢再睡觉了。所以就是别说话，踏踏实实躺在那儿，睡不着就闭上眼，养养精神。据老中医所说，闭上眼其实是最好的一种休息，哪怕是白天，你老睁着眼，其实是很伤精神的。睡不着没事儿，闭上眼养养精神，也是身体的一种极好的休息。人睁开眼时所消耗的能量是非常大的，只要你一闭上眼，身体的某些部位就可以得到休息，这其中的道理，我说不了太细致，我不是医生，我也不是科学家，但是我个人感觉，有的时候闭目养神确实管用。话题有点儿扯远了，还是回归到“吃不言，睡不语”这个规矩上。
一提到规矩，就又想起来不少，还有吃饭的时候不能够随便换座，什么意思呢？你坐在哪里，就一直坐在那儿，不要端着碗，一会儿上这儿来，一会儿上那儿去，这种习惯不好，为什么呢？这也是老人说的规矩，只有在街上讨饭的乞丐，才会要了一家又换一家，你吃饭就固定坐在一个位置，老是来回这么倒腾着，是没品的行为，不允许这个样子。
还有吃饭的座位，这也挺可乐。我们一般请人吃饭，到了饭店，进了包间，一定有一个上首的正座，也叫主座，这一桌里边有身份的人、年纪大的人、辈分高的人，或者是在单位管事儿的这么一个主儿，他应该坐在正座上。那么哪个座位属于主座或正座呢？现在你到饭店去，有的时候服务员会给你安排好，他把那口布都叠好了，这一桌子别的口布都趴着，唯有一块一柱擎天地立着，这儿就是主座。但是这个也不准确，因为有的房子格局不一样，这个服务员跟那个饭店经理的审美和知识程度也不一样，有的时候他觉得那个座应该是正座，其实是不对的。按规矩来说，就是整张桌子上，哪个位置面冲着门、背靠着墙，哪个位置就应该是主座。
有一年我上山东济南演出，就闹出了一个笑话。我们演出完之后，当地的师兄弟和几个关系不错的哥们儿，就说大家一块儿去吃个饭吧，我们这儿有一家老饭店挺好，是多少年的老字号了。我这个人平时不爱跟人出去吃饭，因为我吃得很简单，而且我特别怕吃饭的时候人家费心张罗，还要花好些钱，身后还站着一服务员，我喝一杯就再给我倒一杯，我也不喝酒，出去吃饭我嫌麻烦。但是我跟济南这哥儿几个关系挺好，再说人家这么热情邀请了，我要再不去，就显得外道了，那就去吧。
一到饭店，感觉还挺好，它是坐落在一个公园里边的这么一家饭店，古香古色，挺不错，服务员说给留出包间来了，因为知道德云社说相声的这帮人来了。我的这些师兄弟就说，快来吧，跟我都挺客气的，因为我是师哥，得让我坐到那个主座。我一瞧这主座的位置不对啊，应该是冲着大门的，但它这个主座摆的位置是冲着窗户的，我就跟服务员说，你们这座位错了，冲着门的才是主座。我也不知道人家爱听不爱听，就跟逞能似的告诉人家。结果服务员说，您不知道，我们是故意这么摆的，我们这么摆的原因是，窗户外边的景色好，您坐在这儿，面对窗户能看到景色，您不信看看窗外面的景致。服务员用手这么一指，我们所有人都往外看去，这一看所有人都傻了。饭店是在一个公园里，窗户外边有树、草地什么的，看着很隐蔽，但就在服务员拿手往外一指的时候，我们看到窗外边有一老太太，正蹲在那儿方便呢，好家伙，这屋里十多个老爷们儿都傻了。老太太一回头，正看见窗户里边这一大帮人，也弄了一大红脸，忽地一下子，屋里也乐，屋外也乐了。老太太走了，弄得我们这个臊啊。
饭吃完了，这服务员也没再跟我们见面，他也觉得不合适。这是说吃饭的座位问题，反正要是往细里说，这吃饭的规矩大了。就像吃饺子，要调料，想要一点儿醋，油盐酱醋的醋，这都有规矩，也有很多忌讳。比如你跟服务员说：“服务员，我吃醋，你赶紧给我来点儿醋吃。”服务员就会跟你说：“吃醋，回家跟媳妇打架去，你上我们这儿吃什么醋？”所以如果你在饭店想要吃醋，就可以直接跟服务员说：“我要点儿忌讳。”人家服务员端来醋了，也得跟你说：“您的忌讳来了。”不能端着醋进来问：“哪位先生吃醋？”这也不像话，所以过去人管“吃醋”叫“吃忌讳”。
甚至早年间在北京城，鸡蛋也不能叫鸡蛋，饭店里面管鸡蛋叫“白果”，为什么呢？过去的忌讳多，尤其清朝末年的时候，北京城里的太监很多，他们忌讳说这些字，所以就得改成别的词。现在这些忌讳都没有了，俱往矣，都不叫事儿了。反正是民以食为天，谁也离不开这个“吃”。
好多人都爱请人吃饭，您记住了，请人吃饭，三天为“请”，两天为“叫”，当天这算“提溜”。老北京和老天津卫都懂这个规矩，要请人吃饭，一定得提前三天跟人说，大哥，您哪天有工夫？我请您一块儿聚一聚？或者说，我知道哪里的螃蟹不错、哪里的羊肉好，我请您，咱们哥儿几个乐和乐和？提前两天跟人打招呼的，就是跟关系近一些的人了，给人打一电话说，明儿你干吗去？咱们吃饭去吧？当天请人吃饭，一般来说，应该就是实在是没想起来找人家，哥儿几个坐在一块儿吃得正高兴呢，突然想起来了，哎哟，还有一个张三没来，对，他哪儿去了？给他打一电话，问，你在哪儿呢？你过来吧，来吃饭。所以，当天请人吃饭这叫“提溜”，仅限于关系特别近的人。如果你要请长辈或有身份的人，或者是要求人办事儿，当天才跟人家打招呼，这是不允许的。
言归正传，回到主题“海货”上。前几天有人问我，你爱吃什么？我想了想，我还真没有什么特爱吃的，而且现在我岁数大了，饭量也不如原来，但我是天津人，天津就是所谓的“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”[1]，是水旱的码头，所以天津人爱吃海鲜，爱吃水里边打出来的东西。
一提到这水里出来的东西，我就想起一个有意思的人，也是拐弯抹角的这么一个主儿，凡是从水里捞出来的东西他都不吃，比如鱼、虾、螃蟹和蛤蜊。再后来就更夸张了，饺子不吃，馄饨不吃，片汤不吃，热汤面不吃，只要是水里煮出来的，他全不吃，这上哪儿说理去？我就知道有这么一爱好古怪的主儿，但这也不是什么罪过，就是个饮食习惯，不吃就不吃。但是在我的印象中，天津人爱吃海鲜的比较多，尤其爱吃海鱼。
科学证明，多吃鱼对身体是有好处的，尤其是海鱼。鱼肉里边含有蛋白质等各种营养成分。儿童和青少年生长发育的时候，或者生病、身体有伤口的时候，都要多吃海鱼，据说可以帮助伤口愈合、身体复原。鱼肉的肌肉纤维构造短，不像牛肉或者别的肉，所以说鱼肉吃起来比其他动物的肉更细致嫩滑，好消化，非常适合小孩儿、老人们吃，它的脂肪含量少，热量也低。
我从小就知道天津有句老话，说“借钱吃海货，不算不会过”，也有人说成“当当吃海货，不算不会过”。意思就是说，海鲜下来了，就算家里没钱，也得借钱吃，把家里的东西拿到当铺去当一当，换来钱也得吃海货，这样花钱不算是不会过日子，不算是胡糟。为什么这会儿一定要吃海货呢？因为按过去的习俗来说，吃鱼吃虾有讲究，“应食当令”。什么时候该吃带鱼，什么时候该吃黄花鱼，是有一定之规的。这俩礼拜什么鱼要下来了，就必须这俩礼拜吃，因为你这会儿不吃，过些日子它就没有了，就过去了。对此我的印象特别深。
我16岁就打天津出来了，到北京去发展，一晃也在北京生活几十年了。北京的大多数食物我都吃得惯，唯有一样东西，好像在北京不像在天津吃得那么方便，这东西在天津叫“鳎目鱼”。“鳎目”是民间的俗称，学名就是比目鱼[2]。我们老听那相声里说，打南边来个喇嘛，手里拎着五斤鳎目，这个“鳎目”说的就是比目鱼。它的身子扁平，俩眼睛长在身体的上面，应该是并列而行，故名比目鱼。按照天津人的习惯，鳎目鱼得在夏天吃，老话说“伏天吃鳎目”。也有人说因为鳎目的皮特别大，扒下来能蒙一面鼓，当鼓皮用，反正这就是一说，我是没见过那么大的鳎目鱼。不论大的小的鳎目，天津人都吃，小的鳎目有一拃来长，“一拃”，差不多就是您把您的手打开，从大拇指到中指的距离。
一拃长的鳎目鱼，一般是炸着吃，先把鱼收拾干净了，简单地弄一弄，然后裹上面，扔到锅里边下油炸，炸着吃又酥又脆。天津老爷们儿有的直接拿着炸鱼下酒，还有的拿饼卷起来吃。要是稍微大一点儿的鳎目鱼，就得熬着吃了，先过油，之后锅里搁好葱花、姜、蒜瓣、甜面酱、酱油和料酒，也有放白酒的，总之熬鱼一定要放一点儿酒。甜面酱也是必不可少的，天津人炒菜是一定要放甜面酱的，这是天津人的一大特点。放好这些调料后，就开始熬鳎目鱼，熬的时候要随时看着，不能煳了锅，汤汁熬好之后，倒到盘子里边，表面上红不劲儿的，酱色很好看、很鲜艳，拿筷子把鱼肉捣开了，鳎目鱼的肉雪白雪白的，是下饭的好菜，而且刺很少，只有一根大刺。我奶奶当年就跟我说过，“鱼是驮饭的驴”，这是一句老话，我还真没听别人念叨过，就只听我奶奶说过，意思是，你吃别的菜，好像吃不了这么多米饭，唯独吃鱼的时候，能吃下很多米饭，那厉害了，鱼就像是驮饭的驴，它能把好多米饭都给你驮走。
我爱吃鳎目鱼，但是后来到了北京，就很少见着卖鳎目鱼的。因为北京和天津不一样，天津它靠海边，到北京这儿吃海鲜不那么容易。我记得在20世纪90年代的时候，曾经有一回，在虹桥市场卖海鲜的地方，我瞧见了有卖鳎目鱼的，觉得还挺亲切，你想这么些年没看见鳎目了，于是就买了点儿，那鱼的颜色看起来还不错，是冷冻的，买回家之后化了冻，准备烹饪，就觉得不行，它那肉发粉，所谓的发粉，不是说颜色发粉，而是肉的质地感觉很松懈，不结实，一看这鱼就是质地有问题，由此看得出来，鳎目鱼在北京不那么特别受重视。大的鳎目鱼，把它的脑袋和尾巴切下来，过完油之后熬汤，身体的中段用来干烧或者酱炖。吃完了鱼，再来碗鳎目鱼的鱼头汤，奶汤熬的，奶白奶白的，好喝得不行，一锅汤都能喝光。
但北京人觉得鳎目鱼差着呢，北京人爱吃黄花鱼和带鱼。我跟北京的朋友们聊天，也去看过过去的老资料，据说北京人那是讲究的主儿，院子里边种花椒树，因为花椒树种在院里能辟邪，而且吃花椒也方便。黄花鱼下来之后，打花椒树上揪两把花椒，跟着鱼一块儿熬，熟了之后全家人坐一块儿吃。我忘了是梁实秋先生还是谁写过，一家大小，每人两条鱼，吃完之后来碗打卤面垫底，这就是老北京的吃法。但是后来我四处问了问，也没发现北京有什么人家这么吃过，可能是因为他们家里没有花椒树。
黄花鱼，这些年市面上看见的净是作假的，我见过被染得金黄金黄的黄花鱼，结果熬完之后变成了白的，上当了。除了黄花鱼之外，带鱼也是北京的水产市场上很普通的一种鱼，但也净是些本地的带鱼，说是本地的，也不知道是本地哪儿的，可能是本地几百里外的，反正那带鱼有宽有窄。宽的就刮了鱼鳞，切成菱形的块，跟熬鳎目鱼的方法一样，好吃！还有一种特别窄的小带鱼，窄得就跟手表带似的，这种带鱼就只能炸着吃，先过油，过完油之后，在油里边放点儿花椒，撒点儿盐，还有的是先拿油炸，炸完之后调一碗糖醋汁，烹完之后再熬一锅粥，蒸一点儿死面的小卷子。您记住了，死面的卷子、炸烹的小带鱼，配上一锅粥，这三样放在一起是绝配。
还有一种鱼，在北京应该很少见到了，这鱼在天津叫“马口”，身体还挺长，有点儿扁，它的上颌骨两侧的边上分别有一缺口，好像有什么突出物嵌在那儿似的，样子像马口，所以叫马口鱼。马口鱼也就三四寸长，肉质鲜嫩，好像产量不大，这鱼的刺特别多，但是很好吃。
记得一九九几年的时候，我那会儿还在天津住，有一天，门口的菜市场里有一个人卖烤的马口鱼——这马口鱼你别看不大，只有三四寸长，但是从水里一网打上来，大小都差不多——烤完了加上孜然，加上辣椒面儿，加上盐，连刺一块儿嚼，特别好吃。
关于吃鱼，我要是想说的话，说上三天五天也说不完，反正就是想到哪儿就写到哪儿。也不能光写吃饭的事儿，以后还得写写喝酒，写写炒菜，写写唐诗宋词。唱戏、说相声，想到哪儿说到哪儿。反正跟各位读者我也不见外，咱们也是自己人，我信手一写，您喜欢就好。
注释：
[1]天津的海河水系由南运河、北运河、大清河、子牙河和永定河五大干流组成。在中国的传统观念里，“九”为最多，因此“九河下梢天津卫”里的“九”即为大小支流众多之意。
[2]比目鱼其实是对一类鱼的统称。脊索动物门、脊椎动物亚门、硬骨鱼纲和鲽形目共计六百多种鱼，都可以叫作“比目鱼”。而鲽形目中有一科叫鳎目鱼科，有三十多种。