第1章 植物性材料

第一节 烹调材料及其选择

烹调材料就是用来烹炒调制菜肴的原材料，它的种类很多，常见的烹调材料可分为植物性材料和动物性材料两大类。植物性材料又可分为蔬菜类、豆类、鲜果类、干果类、调味品类、油脂类等。动物性材料又可分为肉类、内脏类、禽类、水产类、蛋类、乳类等。在两类材料中经过脱水处理干制的又称为干菜类。

植物性材料种类繁多，主要有蔬菜、豆类、鲜果、干果、油脂、调味品等。

1.蔬菜类

人们的餐桌上离不开蔬菜，蔬菜的品种多，有很强的地域特征，各地的食用方法也不尽相同。按其可食部分分为叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜等五类。

叶菜类

叶菜类是指蔬菜的可食部分是茎叶。它含有大量的叶绿素、维生素和矿物盐类。把它作为烹调材料制成的菜肴，营养丰富、颜色鲜艳。常见的叶菜有大白菜、小白菜、大头菜、油菜、菠菜、韭菜、生菜、雪里红、香菜等。

大白菜

在我国，大白菜种植广泛，全国各地均有出产，是我国的特产蔬菜，是人们喜爱食用的叶菜之一。以华北与东北各省出产最多，天津、北京、山东等地大白菜最为著名。大白菜营养丰富，主要含有维生素、蛋白质和少量的糖。

大白菜除熬、拌、炒、烧、扒和制馅等外，还可腌渍。

小白菜

小白菜为春夏两季的主要蔬菜之一，尤其是早春时节，人们最喜爱吃小白菜。

小白菜可以熬、扒、煮汤，还可以直接食用。

大头菜

全国各地种植广泛，以东北各省、甘肃、内蒙种植较多。大头菜营养价值高，含有少量的蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分，但维生素丙的含量高。

大头菜可熬、炒、拌、制馅，还可腌制辣白菜等。

油菜

全国各地普遍种植。它含有大量的维生素和矿物质，营养价值高。

油菜用于炒、烧、扒和做辅料等。

菠菜

我国各地均有种植。它含有丰富的维生素和矿物质钙、铁等，是蔬菜中营养价值最高的一种。但菠菜中含有较多草酸，与钙质结合形成草酸钙，不能被人体吸收，所以，菠菜中的钙虽多却无意义。但它含有大量的维生素和铁，是贫血患者的食疗蔬菜之一。

菠菜可用于熬、拌、炒等。

韭菜

全国各地普遍栽培。韭菜纤维素含量较多，并含有大量的抗生物质，有杀菌防病之功效。

韭菜用于炒、制馅等。

生菜

我国南北各地种植广泛。

生菜主要做辅料等。

雪里红

我国南北均产，北方秋季上市，南方春、秋两季均有种植。因南方秋季种植，在地里过冬，故称为“雪里红”。

雪里红腌制后，用于炒、做辅料等。

香菜

我国南北各地均有种植。

香菜主要做辅料。

茎菜类

茎菜类是指菜的可食部分为细嫩茎和变态茎。茎菜类的蔬菜中一部分茎菜含有淀粉、糖和蛋白质，另有一部分茎菜，如葱、姜、蒜之类是烹调菜肴时不可缺少的调料，它含有挥发性芳香油，具有鲜美的辣味。常见的茎菜有马铃薯、山药、地瓜、元葱、大葱、姜、大蒜、藕、竹笋、榨菜、芹菜、蒜苔等。

马铃薯

在东北和内蒙产量最多，其他各地均有栽培，尤以黑龙江省质量最佳。马铃薯主要含有淀粉等。

马铃薯可炒、炖、烧、制做甜菜等。

山药

我国南北均有出产，以福建产的最大，河南出产最多。山药含有淀粉和糖等。

山药可炒、炖、炸、烧、制做甜菜等。

元葱

全国各地均有种植，以浙江、江苏、贵州、河南等省产量最多。元葱含有辛辣的挥发油，有刺激食欲、帮助消化、杀菌的功能。

元葱可炒，还可做调料和辅料等。

地瓜

地瓜的主要产区是华北地区，全国大部分地区均有。

地瓜主要用于制做甜菜等。

大葱

北方重要蔬菜之一，全国各地均有栽培，尤以山东章邱县所产的大葱品质最佳。大葱内含有大量的挥发性葱油，大葱特殊的香辛辣味能解腥气，是最常用的调味品。

大葱可炒、做调料和辅料等。

姜

南方各省盛产姜，以湖南、湖北、广西等省产量最多。姜内含有挥发性姜油，具有刺激性香气，可供调味之用。在烹调鱼、肉之类菜肴时，主要解除腥气，使菜味鲜美。

姜主要做调料，也可炒。

大蒜

我国南北各地均有栽培。大蒜是一种调味品，在烹调鱼、羊、脏腑品等时，具有去腥味的作用。大蒜有杀菌功能，而青蒜中，维生素丙的含量高，能促进人体对铁的吸收。

大蒜主要用做调料，还可生食。

榨菜

我国四川省的特产蔬菜，是蔬菜的腌制品。四川陪陵、丰都等地主产，以陪陵产的较好。榨菜是芥菜的变种，茎短、肉肥、质脆而筋少，味道鲜美。

榨菜可用于炒、煮汤和做辅料等。

竹笋

是竹子的幼嫩芽，生长在竹根节上，芽生长出土就叫竹笋。竹笋有春笋和冬笋之分。春笋是春季长出地面的芽，采收期为四、五月间。冬笋是冬季在土中生长的芽，十月中旬以后采收。我国江南各省均有出产，以浙江、江西、福建、广东等省产量最多。所以，竹笋是南方的主要蔬菜之一。

竹笋可烧、炒和做辅料等。

藕

我国南北均产，是荷花的地下茎。济南、长沙、武汉、杭州、广州等地的藕产品较为著名，北京近郊产量也不少。藕脆而多汁，味清香，含糖较高，是含糖较多的蔬菜。

藕可拌、炒、做甜菜等。

芹菜

芹菜质地脆嫩，营养丰富，我国南北各省均产。芹菜具有一种强烈的药香味道。

芹菜可用于炝、炒、做馅等。

根菜类

根菜类是指菜的可食部分为菜的根部，糖和蛋白质的含量丰富。萝卜、水萝卜、胡萝卜、紫菜头等是最常见的根菜。

萝卜

全国各地均有出产，是北方秋冬两季的主要蔬菜之一。萝卜含有丰富的碳水化合物和维生素丙，矿物盐的含量比其他一般蔬菜高。

萝卜可熬、炒、拌、煮汤和制馅等。

水萝卜

是春季主要蔬菜之一，全国各省均有种植。

水萝卜主要用于烧、炒、拌、煮汤等。

胡萝卜

我国南北各地均有种植，最佳品种产在山东、浙江、江苏、云南等省。胡萝卜是人体中维生素甲的主要来源。

胡萝卜用于拌、炒、制做甜菜和辅料等。

紫菜头

我国南北均有出产。

紫菜头主要用于凉拌、做辅料及雕刻等。

果菜类

果菜类是指蔬菜的可食部分为果实。它含有丰富的糖、蛋白质、胡萝卜素及维生素丙等。果菜主要产于夏季。常见的果菜有西红柿、辣椒、茄子、黄瓜、西葫芦、冬瓜等。

西红柿

我国各地分布广泛，产量较高。它有较高的营养价值，含有丰富的果酸、葡萄糖、矿物质和各种维生素，尤以维生素丙含量最高。

西红柿可炒、拌、煮汤和制做蕃茄酱等。

辣椒

全国各地均有生产，西北和西南一带普遍栽培，是夏季主要蔬菜之一。它是各种蔬菜中含维生素丙最丰富的一种蔬菜，维生素甲的含量也几乎接近于胡萝卜的含量，所以，它的营养价值高，是人们餐桌上必不可少的蔬菜。甜辣椒中含有较多的糖。辣椒中含有一种辣椒素，能刺激肠胃的分泌，增进食欲，帮助消化。

辣椒可拌、炒和做辅料等。

茄子

全国各地均有出产。茄子主要产于夏季，是夏季的主要蔬菜之一。它的营养价值高，特别含有较多的蛋白质和钙盐等营养成分。除维生素含量低于西红柿和辣椒外，其他营养成分都很丰富。

茄子可烧、炒、炸、炖等。

西葫芦

全国各地分布甚广，尤以江南栽培较多。西葫芦为夏季的主要蔬菜之一。矿物质和维生素等营养成分含量丰富，尤以维生素甲的含量最多。

西葫芦可用于炒、熬、煮汤和制馅等。

冬瓜

是我国特产之一。长江以南栽培较多，尤以广东产的冬瓜品质好，个大。它的幼嫩果实和成熟果实都可食用。冬瓜的维生素甲的含量不如黄瓜含量多，其他营养成分与黄瓜相似。

冬瓜用于烧、扒、煮汤和制馅等。

花菜类

花菜类是指蔬菜的可食部分为花。它是植物原料中最嫩和最容易消化的部分。花菜含有大量的维生素甲、乙、丙和多种无机盐等，营养丰富。花菜品种不多，常见的有菜花和韭菜花。

菜花

种植量多的是福建、广东、云南、上海、南京、北京、武汉等省。菜花是一种营养丰富的蔬菜，它含有各种维生素和矿物质盐，尤其是维生素丙含量特别多。菜花含纤维素少，质地细嫩，食用后易于消化。

菜花可用于炒、炝、烧等。

韭菜花

是韭菜苔上的花蕊，经腌制后是一种调味佳品。

2.豆类

豆类品种较多，产量也很丰富。淀粉、蛋白质、脂肪和维生素等营养成分的含量均很高。常见的有大豆、绿豆、豌豆、菜豆、扁豆等。

大豆

全国各地都有种植，但大豆的主要产区是东北，尤以黑龙江省及吉林省榆树县产量最多，品质最佳。大豆含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素，是保健佳品。

大豆主要用于榨油，还可以炸、卤、炒等。人们常用它制做大豆腐、干豆腐、豆皮、豆芽等。

绿豆

种植广泛，全国各地均有出产。绿豆含有大量的淀粉。

绿豆除制做淀粉、粉皮、粉条外，还可生绿豆芽等。

豌豆

全国各地都有种植，东北夏季收获。

豌豆用于烩、炒、煮汤和做辅料等。

扁豆

产地遍布全国各地，在夏末秋初为上市旺季，豆荚鲜嫩。

扁豆可焖、炒、烧等。

菜豆

南方叫四季豆，我国各省均有种植，东北较多。菜豆在将成熟时，荚、豆鲜嫩，维生素甲和钙等营养含量丰富。

菜豆可炒、焖、炝等。

豇豆

全国各地均有种植。荚嫩味美，营养丰富。

豇豆可炒、炝、腌制等。

3.鲜果类

鲜果指的是水果，它含有丰富的糖类、果酸、维生素和多种营养物质。苹果、香蕉、梨、枣、桃、葡萄等都可作为烹调材料。

苹果

是我国主产水果之一。主要产区是辽宁和山东两省，此外，河北、山西、陕西、河南、四川、新疆、云南等地都有种植。苹果营养丰富，含有大量的糖和苹果酸，并含有维生素甲、乙、丙，维生素丙的含量最多。

苹果可蜜焖、拔丝等。

香蕉

广东、广西、福建、台湾等省产香蕉。它具有味美芳香之特点，并含有蛋白质、脂肪和糖等营养成分，有保健润肠的功能。

香蕉可用于制做甜菜，主、辅料等。

葡萄

我国葡萄产区主要有新疆、山西、河北、山东、辽宁等省，其中以新疆出产的葡萄最著名。葡萄含有较多的葡萄糖、维生素丙和维生素乙。

葡萄可做甜菜，主、辅料等。

梨

我国重要水果之一，分布广泛，产量与苹果持平。梨含有糖、果酸、铁质和维生素等营养成分。

梨可制做凉、热甜菜，如拌、蜜焖、拔丝等。

枣

枣的主要产区是河北、山东等省，产量多，品质佳。枣的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪和糖。此外，维生素及钙、铁等营养成分含量极为丰富。

枣可做糯米饭的辅料、制做枣泥及甜菜等。

桃

桃的主要产区是南方的江西、浙江，北方的山东、河北两省。桃的营养价值很高，可做为补品，常吃能增进人体健康。

桃可制做甜菜、蜜焖、拔丝等。

4.干果类

干果是果实的一类，包括坚果、瘦果、荚果、颖果。它含水分较少，糖、脂肪、蛋白质较多。此外，还含有矿物质等营养成分。常见的干果有核桃仁、花生仁、栗子、松籽、葡萄干等。

核桃仁

核桃仁是核桃的果仁。核桃仁是较珍贵的果品，主要产区为河北、山东、河南、云南、贵州等省。核桃仁营养价值很高，含有丰富的脂肪、蛋白质，此外，矿物质、糖、维生素等含量也十分丰富。

核桃仁除榨油外，还可用做甜菜的辅料等。

花生仁

花生仁是落花生的果仁。河北、辽宁和山东等地是它的主要产区，尤以山东青岛的花生仁闻名中外。花生仁营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质等。

花生仁可提取花生油，是烹调菜肴的油料之一。还可以炸卤等。

栗子

栗子为我国特产之一，山东、河北两省产量最高。品质则以河北的迁安、遵化、昌黎、唐山等地所产的最为著名。栗子富含淀粉和维生素乙。

栗子可煮炒、烧、做菜的辅料等。

葵花籽

内蒙、河北及东北各省产量最高，以内蒙品质最佳。

葵花籽可做甜菜的辅料或制馅等，还可用来榨油，也是烹调菜肴的油料之一。

松籽

松籽为松树的花籽，林区是它的主要产区，东北的长白山、兴安岭和云南林区产量最多。它的营养价值很高，脂肪、蛋白质、矿物质和糖的含量十分丰富。

松籽可用于甜、咸制品的辅料。

葡萄干

用鲜葡萄经晾晒后制成的干制品。主要产区是新疆、山西等地。葡萄干含糖量高，味甜美。

葡萄干可用于甜菜的辅料。

5.调味品类

调味品就是人们常说的佐料，在烹调菜肴时起着至关重要的作用。它可以增加菜肴的香气，改进滋味，刺激人们的食欲。也是烹调菜肴中必不可少的辅助原料。糖、醋、酱油、酒、味精、酱、花椒、胡椒、桂皮、芥末等都是常用的调味品。

酱油

最常用的调味品之一。它不仅一般的菜肴大部用得着，就是有些糖、醋类的菜肴也需要加上酱油。酱油营养价值高，含有少量的蛋白质、维生素乙及钙、铁等营养成分。

醋

醋可以分解出食物中的钙质，达到骨酥肉烂的目的。在加热过程中又可使维生素少受或不受破坏，使食物中的蛋白质凝固，做出的菜肴脆嫩可口。

常用的有白醋、红醋、米醋等。

糖

糖是重要的调味品之一，可增加菜肴的甜味和鲜味，并有去腥解腻的作用，糖主要是供给人体热能。常用的有白糖、红糖、冰糖、砂糖等。

味精

它是天然的调味品之一，不能人工合成，具有良好的鲜味，可改善菜肴的味道，并除去异味。它的主要成分为谷氨酸钠，对增进人体健康有着重要意义。

花椒

花椒是一种重要的调味品，是花椒树的果实，主要产于河北、山西、四川、云南等省，其中以河北涉县所产质量最佳。

花椒主要用于凉、热菜的炒、卤、炝或制馅的调味。

八角

八角树的果实。有强烈的香味和甜味，是炖肉、鸡、鱼等肉类菜肴不可或缺的调味料。主要产区是两广及云南省，其中以广西的产量最多。

胡椒

主要产于印度尼西亚、越南等国，我国海南岛现已有栽培。

胡椒经加工制成胡椒面，可用于烩、煮汤、炒菜等，是一种较为普遍的调味品。

酒

酒可去腥味，增加美味，在烹调肉类菜肴中必不可少。

常用有绍酒、白酒、白兰地酒等。

酱

酱是普遍使用的调味品之一。

常用的有黄酱、甜面酱、豆瓣酱、芝麻酱、蕃茄酱等。酱含有多种营养成分，主要有蛋白质、无机盐及维生素乙等。其中黄酱、豆瓣酱、蕃茄酱多用于烹调热菜，而芝麻酱则用于凉菜。

齐末面

芥末面的原料是芥菜籽。含油量高、辣味大，是拌凉菜不可缺少的调味品。

桂皮

桂皮是桂树的皮。桂皮可直接做调料，也可以制做五香面。主要产于广西、广东和江西等省，其中以广西桂林产量最多，品质最佳。

6.油脂类

植物油脂是指花生、大豆、芝麻、菜子、棉子、葵花子等榨的油，它们都可作为烹调菜肴的油料，是烹调原料之一。

豆油

豆油香味浓厚，是北方烹调菜肴最常使用的一种油类，是用大豆作原料榨制而成的。

豆油可用于煎、炒、烹、炸等。

花生油

花生油是由花生仁榨制而成的，广泛用于煎、炒、烹、炸各类食品及炒菜等，但不宜生食。

葵花子油

葵花子油是由葵花子榨制而成的。味香，营养丰富，可制作各类菜肴。主要产于东北各省及内蒙古等地。

葵花子油可用于煎、炒、烹、炸、熘等。

菜子油

菜子油是用油菜子作原料榨制而成的。主要产于四川、江西、湖北、湖南、安徽、河南、广东、江苏、浙江等省，是南方的食用油之一。

菜子油可煎、炒、烹、炸等。

芝麻油

芝麻是我国油料作物之一，以河南、安徽、湖北产量最多。用熟芝麻制成的芝麻油，香味纯厚扑鼻。

芝麻油用途较广，是制作凉菜和煮汤不可缺少的一种油类。

棉子油

棉子油是由棉花子榨制而成的。河北、湖北、山东、江苏、河南、四川等产棉区产量最高。

棉子油可煎、炒、烹、炸等。