第20章 拔丝 挂霜 蜜

1.拔丝运用

拔丝又叫拉丝，挂浆，是将原料过油，炸熟，挂上熬好的糖浆装盘后，能拔出丝来，故称为拔丝。

熬浆要掌握好火候，火过大，糖易炭化变苦，火小易翻沙不出丝。翻勺时，尽力让糖浆在原料...