第3章 原料的初步热处理

有些菜肴在正式烹调之前，其原料需要进行一次初步热处理，具体方法有出水、走红和过油等。

1.出水

出水是把初加工原料放在沸水或冷水锅中，初步加热至半熟或刚熟的状态的方法。蔬菜类原料经出水加工后，色泽鲜艳，口味脆嫩，除去异味，肉类原料排出血污，去其腥膻气味。

出水又有冷水锅出水和沸水锅出水之分。

冷水锅出水

冷水锅出水，适用于根茎类蔬菜及血污、腥膻味重的肉或脏类原料。这类原料熟制需要长时间加热，如沸水下锅易出现外熟内生和异味不易清除等现象。

沸水锅出水

沸水锅出水，适用于体积小，含水量多的鲜嫩蔬菜和血污、腥膻气味较轻的肉类原料。沸水锅出水加热时间宜短不宜长，特别是叶菜类原料，出水后，应浸在冷水中，避免变色、变软。

2.走红

走红是把原料入锅中加入有色调味料，使其上色、添味的方法。

方法是：把各类需走红的原料，放入锅内，加入酱油、酒、糖和水等，有些菜肴原料还需加些桂皮、茴香等香料，用小火加热至原料色泽红润即可。

这种方法一般适用于炸、焖、炖等菜肴原料。如鸡、鸭、肉类等。

3.过油

过油是指把初步加工好的原料，经刀工处理后，投入油锅内过一过。这样可使菜肴的原料酥脆或焦嫩，并达到气味芳香，色泽美观的目的。

过油的操作过程是一项技术性很强的工作。其油锅种类，火候大小，时间长短，操作方法，均需根据原料的性质和菜肴的口味，恰当掌握。

油锅种类

按油锅内油量的多少可分为“大油锅”和“小油锅”。

大油锅

大油锅是锅内的油量多，油量最少也要淹没需过油的原料。多用于供正式烹调用的需初步加热原料。

小油锅

小油锅是锅内放入少量的油，油量最多不能淹没原料。多用于直接烹调。

按油锅内过油时油温不同又可分为“热勺凉油锅”、“温油锅”、“热油锅”和“旺油锅”四种。前两种一般适于极其软嫩、菜肴要求洁白等直接烹调的原料，后两种适于一般需要过油的烹调原料。

操作方法

过油的方法可分为划油和走油两大类。

划油

原料多半是丁、条、丝、片、块、段等小型料。

划油时要根据菜肴的特点，掌握好原料下锅时所需时的油温。一般要求，色白软滑的菜，原料在下锅时，油温要低，要求脆嫩的菜下锅时油温应高些。

此外，要根据原料的性质和下料多少来定。原料性质老或形态较大、量多的，下锅时油温应高些；如原料质嫩或形态较小，下锅时油温应低些；需要表面酥脆的菜肴，重油的火候非常重要，一定要予以重视，也就是用温油过油到一定时候，用漏勺捞起，待旺油时再下锅重炸一次，经这样加工的原料能够达到外酥脆、内鲜嫩的要求。

走油

大块的已经半熟或熟透的原料投入油锅炸透的方法，如方肉、肘子等。

走油时先将原料放入汤锅，煮至能用筷子戳破肉皮时捞出，控干水分或用洁布揩干水分，趁热投入热油锅中，盖紧锅盖炸透出锅。

走油应使用多油量的旺油锅，但下锅后火力要适当改小，避免焦而不透。

如需使肉皮产生皱纹时，需取出后立即放在冷水中浸一浸，使皮部骤然受冷收缩，产生皱纹。