第2章 菜叶类

芥末菜卷

【材料】

甘蓝嫩叶400克，芥末50克，白糖75克，白醋、花椒油、麻油、精盐、味精各适量。

【操作】

1．将甘蓝叶洗净，去掉硬梗，用开水略汆一下，晾凉。

2．把汆过的菜叶放入盘内，用精盐、味精、花椒油拌匀，然后卷成手指粗细的卷，切成4厘米长的段，摆在盘内。

3．把芥末用开水调开，晾凉，用白糖、白醋调拌均匀，放温暖处发酵2～3小时，再拌入精盐、麻油搅均，浇在甘蓝菜卷上即成。

【特点】

形状整齐，芥末辣味浓而不烈，鲜爽利口。

醋熘白菜

【材料】

嫩白菜帮300克，海米25克，鲜青椒50克，水淀粉15克，猪油50克，花椒5粒，麻油10克，糖30克，醋、精盐、味精、姜丝、蒜片、酱油各适量。

【操作】

1．白菜帮切4厘米长、2厘米宽的一字条形块；青椒切较白菜块小一点的一字条块。

2．锅内放油加热至五成热放入花椒粒，炸成紫红色（不要炸煳）时，捞出花椒粒不要。然后把白菜块放锅内翻炒几下，再放葱姜丝、蒜片、海米，再炒几下，速加醋、糖、味精、精盐、鲜汤（50克），加盖焖1分钟去盖，白菜断生加青椒块，翻炒几下，调好口味，用水淀粉勾芡，芡熟后，淋麻油出锅装盘。

【特点】

口味酸、甜、咸、脆、嫩，富有清香味。

栗子烧白菜

【材料】

大白菜心300克，栗子100克，火腿、竹笋各10克，水淀粉15克，猪油25克，花生油1250克，精盐、味精、白糖、麻油各适量。

【操作】

1．将白菜心根部用小刀削成尖形，一破两半，切成7厘米长、0.6厘米宽的白菜条（菜根处竖着切几刀，使整个菜心相连）；火腿、竹笋切成排骨片。

2．把每个栗子上切一十字小口（切破栗子皮即可），锅内加水，放入栗子，把皮煮软，趁热把栗子皮剥下。将花生油倒入锅内，上火烧至六成热时，下入栗子、白菜，稍炸一下，捞出控净油。

3．炒锅放火上，放入猪油30克，倒入开水（200克），随即放入白菜、栗子、火腿片、竹笋片、精盐、味精、白糖用大火烧开，再用小火焖5分钟，用水淀粉拢芡，芡熟后淋麻油，即可出锅装盘。

【特点】

汁鲜味美，酥烂适口。

干烧白菜

【材料】

白菜帮400克，浓鲜汤50克，水淀粉适量，猪油75克，豆瓣酱5克，辣椒油25克，料酒、白糖、酱油、味精、蒜片、葱丁、姜末各适量。

【操作】

1．用手将白菜帮撕成7厘米长、2厘米宽的条。炒锅加热，倒入猪油50克，在旺火上加至八成热时，推入白菜煸炒至断生，倒入漏锅沥去水分（目地使之易于吸收调料）。

2．另用锅放文火上，倒入猪油25克，油温达六成热时，放入豆瓣酱炒开后，加入葱丁、蒜片、姜末、料酒、酱油、白糖、味精炒拌均匀后，推入煸好的白菜段，继续煸炒，并加入浓鲜汤，在中火上加盖焖透，转旺火上翻炒收汁，并用水淀粉拢芡，芡熟时，加辣椒油炒拌均匀即可出锅装盘。

【特点】

色泽红亮有光，口味香辣咸甜。

油焖白菜心

【材料】

白菜心500克，猪肉片50克，笋片25克，冬菇15克，火腿末5克，水淀粉适量，浓鲜汤150克，猪油50克，色拉油750克，精盐、味精、白糖、麻油、酱油、葱丁、蒜片、姜末、料酒各适量。

【操作】

1．将白菜心顺切成两片，菜根处顺拉一刀。炒锅加热，放色拉油，待油温达七成热时，放入白菜心炸至断生，捞出控净油。

2．另用锅放入猪油20克，加热后放入肉片，炒至断生，放入葱丁、蒜片、姜末翻炒几下，再推入笋片、冬菇片翻炒，放炸过的白菜心，加料酒、酱油、白糖、精盐、味精、浓鲜汤，在旺火上烧开，转小火上焖4分钟，使菜入味。

3．将锅端回旺火上加热至汤沸，淋入适量水淀粉，转动炒锅，芡熟，淋猪油（20克），继续转动炒锅并第二次淋入猪油（1克），翻锅点麻油，撒上火腿末，即可出锅装盘。

【特点】

柔软青翠，酥烂入味，清香咸甜。

三鲜白菜卷

【材料】

熟鸡肉末50克，韭菜末100克，海米末25克，白菜叶200克，蛋清150克，豌豆粒25克，胡萝卜丁10克，淀粉55克，面粉80克，清汤200克，猪油1000克，葱丁、姜末、精盐、味精、绍酒、麻油各适量。

【操作】

1．将白菜叶洗净，用开水汆烫，再用凉水投凉，捞出挤干水分，切成10厘米长、5厘米宽的长方片；将熟鸡肉末、韭菜末、水、海米末放碗内，加精盐、味精、绍酒、蛋清（25克），搅拌均匀；用蛋清（25克）加面粉50克、水少许和成糊状备用；另用100克蛋清，抽打成蛋泡，加淀粉40克搅成蛋泡糊备用。

2．把和好的三鲜馅放在菜叶上，逐个卷成直径1厘米的卷，接头处用蛋清、面粉和成的糊粘好，切成5厘米长的段，沾上一薄层面粉待炸。

3．锅内放猪油，加热至三成热时，将沾好面粉的白菜卷拖蛋泡糊放入油中炸透捞出，控净油，整齐地码在盘内。

4．另用锅放少许底油，下葱丁、姜末炝锅，添200克清鲜汤，加盐、味精、绍酒、豌豆粒、胡萝卜丁，调好口味，用淀粉拢芡，芡熟淋明油、麻油浇到盘内白菜卷上即可食用。

【特点】

形状整齐，色泽鲜艳，口味咸鲜。

素什锦白菜卷

【材料】

白菜叶200克，冬笋50克，冬菇2个，豆腐100克，元蘑5克，黄花菜、胡萝卜各5克，青豆10粒，木耳方丁5克，蛋清1个，淀粉40克，猪油30克，鲜汤200克，精盐、味精、葱姜汁、麻油、酱油、胡椒粉各适量。

【操作】

1．将豆腐压成细泥，冬笋、冬菇、元蘑、黄花菜、胡萝卜均切成碎末，搅入豆腐泥内，再加淀粉、蛋清，调入味精、精盐、麻油、酱油、胡椒粉等，放入锅内，用适量底油炒好拌心，即成鲜美的素什锦馅。

2．将白菜叶用开水烫至断生，用冷水投凉，控净水分，放在菜墩上，修整好形，把馅抹在菜叶上，卷成手指粗的菜卷，切成3.5厘米长的段，摆入盘内，上屉蒸5分钟即可，取出滗出汤汁。

3．另用锅，放入鲜汤、精盐、味精、葱姜汁等，调好口味，再放青豆、木耳丁、胡萝卜丁，汤烧开时去掉浮沫，用淀粉拢芡，淋上明油、麻油浇在白菜卷上即可。

【特点】

色泽艳丽，形状整齐，清鲜适口。

清汤白菜

【材料】

大白菜心10个（每个5～6个叶），清汤1000克，精盐、味精、白胡椒粉各适量。

【操作】

1．将白菜心洗净，放在沸水中焯至断生（以保持鲜绿色），立即捞出放凉开水中漂凉，再捞出，用刀削去菜根，用小刀顺着纹路把筋皮剥去（使其更鲜嫩），再用小刀在菜心尾1/2处劈开（切时不可劈散，根部要连菜心），用凉开水洗净，摆入大汤碗中；将白胡椒粉用适量开水冲开，沉淀去渣，留清汁备用。

2．炒锅洗刷干净放旺火上，倒入清汤、精盐、白胡椒粉清汁，烧沸后，去浮沫，轻轻倒入盛白菜心的大汤碗中，上屉蒸烂，取出即成。

【特点】

汤清澈如水，菜碧绿，菜鲜汤美。

家常熬白菜

【材料】

嫩白菜400克，肥瘦猪肉150克，猪油40克，香菜少许，精盐、味精、葱姜丝、麻油各适量。

【操作】

1．将白菜洗净切成块，用开水焯后，投凉，控净水；肥瘦猪肉切成薄片；香菜切段。

2．锅放猪油烧热，用葱姜丝炝锅添汤，放入白菜，烧开去浮沫，白菜快熟时放入肉片、精盐、味精调好味，汤再沸，放入香菜段，淋麻油装大碗内即成。

【特点】

做法简单，香而不腻。

沙锅白菜

【材料】

白菜500克，猪里脊肉、鲜蘑各100克，海米50克，香菜5克，浓白汤适量，精盐、味精、麻油、葱丁、姜末各适量。

【操作】

1．白菜去老帮、黄叶洗净，切成块，用开水焯后，投凉，控净水；里脊切片；香菜切段；大块蘑菇用手撕开。

2．沙锅内添汤，放入海米、鲜白菜块用旺火烧开去浮沫，再放精盐、味精、葱姜丝调好口味，白菜快烂时，再放里脊片，白菜烂后放香菜段，淋麻油即可食用。

【特点】

菜烂味鲜，是冬秋季节大众化菜肴。

朝鲜泡菜

【材料】

大白菜2500克，苹果、白梨各150克，白萝卜250克，牛肉清汤750克，精盐75克，味精15克，辣椒面75克，葱末、姜末、蒜末各15克。

【操作】

1．将大白菜去掉老帮，再剥去两层帮叶，整棵的白菜用凉水洗净，控净水，切成2.2厘米见方的块，用精盐拌匀，腌4小时；苹果、白梨去子，均切成片；白萝卜去皮洗净，切成片，用精盐腌好。

2．把腌好的白菜片、白萝卜片，控净水装入容器内，把苹果片、梨汁、牛肉清汤、辣椒面、味精一起放入盛白菜的容器里，再将葱姜蒜末撒在白菜片上，用一个瓷盘压在上面，放在温度较高的地方，过1～2天即可食用。

【特点】

脆嫩鲜香，麻辣适口。

四川泡菜

【材料】

大白菜2500克，青笋、盖菜、萝卜、芹菜、鲜红辣椒、蒜薹、鲜嫩姜各适量，精盐100克，干辣椒25克，花椒5克，白酒、姜、红糖各50克。

【操作】

1．将泡菜坛洗净，再用干净纱布擦干水；干辣椒选用不破、不烂的洗净，剪去蒂；姜去皮洗净。

2．将坛子倒入清水2500克，加入所有的调料即成泡菜水。

3．将要泡的各种蔬菜洗净，控去水，放入坛内泡上，以后再泡时，各种蔬菜先晾一晾，再洗净控干水，放入泡菜坛内，往坛里加入清水，盖好盖，存放阴凉处。坛内清水要经常换，并要保持坛的清洁。

4．取食泡菜要用专用筷子，切忌油质进入坛内，初泡时口味稍差，泡菜水时间越长越好，如水面生出白膜，可加入一些红糖、白酒，如边吃边往坛里继续放菜时，要加一些盐和一些其他调料，所泡主料可分泡也可混合泡。

【特点】

脆嫩鲜香，口味纯正。

炸三鲜菜卷

【材料】

大头菜叶150克，猪肉馅50克，海米25克，韭菜150克，鸡蛋清100克，面粉75克，淀粉50克，猪油750克，精盐、味精、绍酒、麻油、葱姜末、花椒面各适量。

【操作】

1．把海米、韭菜切成末，连同猪肉馅放到碗里，加入盐、味精、绍酒、麻油、花椒面、葱姜末，腌一会儿，再加蛋清25克、淀粉5克，调匀待用。

2．将大头菜叶取下，用开水烫一下，捞出倒在凉开水里投凉，然后用刀切成6.6厘米见方的片。

3．用40克蛋清加面粉调成糊状；把50克蛋清加淀粉45克调成蛋清粉糊。

4．把调好的三鲜馅放在大头菜叶的一侧，卷成手指粗细、3.3厘米长的菜卷，接口处抹上蛋清面粉糊粘住。

5．锅放油，烧至四成热，将菜卷沾满蛋清淀粉糊，下锅慢慢浸炸3分钟后，改用五成热油炸熟捞出，放盘内即成。

【特点】

色泽银白，清鲜适口。

麻辣甘蓝

【材料】

甘蓝750克，淀粉10克，色拉油750克，酱油、精盐、味精、蒜片、葱丁、姜末、辣椒末、花椒油各适量。

【操作】

1．将甘蓝去黄帮老叶，择洗干净，切成2厘米方块。

2．把100克鲜汤放碗内，加入酱油、精盐、味精、淀粉调成汁待用。

3．锅内放油，加热至六成热时，倒入甘蓝块炸至断生，控出油。另用锅放15克色拉油，油热，用蒜片、葱丁、姜末炝锅，随之放辣椒末炒几下，再倒入甘蓝块、调好的汁，汁熟时翻锅淋花椒油炒拌均匀即可装盘。

【特点】

脆嫩鲜香，麻辣适口。

拌甘蓝丝

【材料】

甘蓝嫩叶250克，香菜段10克，红青椒50克，精盐、味精、麻油、姜末、蒜丝各适量。

【操作】

1．将甘蓝洗净，用开水烫一下，捞出投凉，控净水，切成丝，放盘内，撒上精盐拌匀，腌30分钟，控出盐水待用；把红青椒切成丝。

2．把甘蓝放盘内，上面放红椒丝、香菜段，再撒上味精、麻油、姜末、蒜丝即成。

【特点】

色泽鲜艳，爽口清淡。

炝甘蓝卷

【材料】

甘蓝嫩叶400克，红青椒丝、香菜梗段各5克，精盐、味精、姜末、花椒油各适量。

【操作】

1．将甘蓝叶洗净，去掉硬梗，用开水略汆一下，投凉，控净水。

2．把甘蓝叶放入盆内，用精盐、味精、姜末、花椒油拌匀，卷成手指粗细的卷，切成4厘米长的段，码在盘内，上面放上红青椒丝、香菜梗段即成。

【特点】

形状整齐，色泽洁白，清爽鲜嫩。

泡菜卷

【材料】

甘蓝500克，胡萝卜250克，干辣椒1个，丁香3粒，香叶1片，胡椒8粒，糖200克，醋精15克，盐适量。

【操作】

1．将甘蓝洗净，剥去老叶，将里边叶子一层层剥下（不要剥碎）；胡萝卜洗净去皮，切成火柴杆粗细的丝。将两种原料分别放入开水锅中稍烫后捞出投凉，待用。

2．将甘蓝叶分别摊开，把胡萝卜丝放入一侧，卷成手指粗细的卷，逐个卷好后，放在大盘中。

3．在锅中放入水、丁香粒、胡椒粉、香叶、干辣椒，烧开后继续煮一会儿，然后加入糖，待糖全部溶化后，离火，再加入醋精、盐，调好口味，凉后倒在菜卷上，放入冰箱里存24小时后即可食用。上桌前，取出泡菜卷，切成约3厘米长的斜段，摆成图案即可。

【特点】

美观大方，酸甜清脆。

煎蒸菠菜盒

【材料】

菠菜叶（完整、肉厚的叶）40片，肉馅150克，鸡蛋2个，淀粉15克，面粉适量，香菜段5克，韭菜50克，海米25克，油50克，精盐、味精、麻油、葱姜末、花椒水各适量。

【操作】

1．韭菜、海米切碎，拌入肉馅内，再加入精盐、味精、麻油、葱姜末、花椒水调成馅，分成20等份；把鸡蛋、淀粉调成鸡蛋淀粉糊。

2．菠菜叶洗净沾面粉，20片放案板上，每片放一份馅，再用另外20片菠菜叶盖好按平，即成菠菜盒生坯。

3．锅内放油加热，将菠菜盒生坯沾蛋液淀粉糊，放入锅内煎至两面金黄色时出锅，放汤盘内，调入200克鲜汤，加精盐、味精调好口味，上屉蒸至熟透，加香菜、淋麻油即可食用。

【特点】

造型整齐，鲜嫩味美。

雪花菠菜

【材料】

菠菜叶（完整、肉厚的叶）100克，淀粉、面粉、青红丝各适量，猪油500克，白酒25克，白糖100克，香蕉精少许。

【操作】

1．将完整的菠菜叶（不要根茎）洗净。用淀粉、面粉、白酒、适量水调成浆糊，把菠菜叶放入糊内浆匀；白糖用香蕉精拌匀待用。

2．锅内放油加热，烧至七、八成热时，把沾满浆糊的菠菜叶逐片放入油内，炸至呈银白色时捞出，控净油，装入盘内，撒上白糖、青红丝即可。

【特点】

色白如银，味香甜脆，风味独特。

金丝菠菜

【材料】

鸡蛋2个，菠菜250克，色拉油50克，葱丝、姜丝、味精、精盐各适量。

【操作】

1．将鸡蛋打入碗内，加入精盐、味精搅匀，摊成蛋皮，切成丝；菠菜洗净切成3.5厘米长的段。

2．锅内放油加热，用葱姜丝炝锅，再放入菠菜炒几下，随之放蛋丝、精盐、味精炒好出锅即成。

【特点】

色泽鲜艳，鲜嫩适口。

鸡油炒菠菜

【材料】

鲜菠菜心500克，鸡油50克，葱姜丝、精盐、味精、料酒各适量。

【操作】

1．将菠菜心（每根菠菜心四五个嫩叶）洗净，控净水备用。

2．把鸡油倒入锅中加热，先放葱姜丝炒几下，随之放菠菜心，反复煸炒至断生，下料酒、精盐、味精，调拌均匀，装入盘中即成。

【特点】

操作简单，清香爽口。

虾米炝芹菜

【材料】

虾米15克，嫩芹菜250克，花椒油30克，味精、精盐、姜丝各适量。

【操作】

1．将芹菜择去根叶洗净，切3.5厘米长的段，用开水烫至断生，捞出晾凉，控净水，装入碗内；把虾米用温水洗净，再用开水泡软。

2．把虾米、葱姜丝、精盐、味精、花椒油拌入芹菜中，放冰箱中，冷却30分钟即成。

【特点】

色泽翠绿，椒香味浓。

五香芹菜豆

【材料】

芹菜1000克，黄豆150克，大茴香、花椒、鲜姜、大蒜、大葱、酱油、盐、面、麻油、醋各适量。

【操作】

1．把新鲜芹菜择去叶，老茎洗净，切成1.5厘米长段；黄豆去杂洗争，泡开煮熟。

2．将花椒、大茴香、姜、蒜、盐、面，用开水泡一会，对入酱油，倒入小罐里。再把芹菜、黄豆也倒入罐内，放阴凉干燥处十多天即成。吃时拌入葱丁，调入麻油即成。

【特点】

五香味浓，是家常方便小菜。

芝麻芹菜段

【材料】

芹菜1000克，芝麻75克，精盐、味精、姜末、麻油各适量。

【操作】

1．将芹菜择去叶和老茎洗净，切成3.5厘米长的段，用盐腌24小时控出盐水，把芝麻炒熟。

2．芹菜段放入盆内，加入芝麻、味精、姜末、麻油调好口味，即可食用。

【特点】

脆嫩，爽口，鲜香。

海米拌芹黄

【材料】

净芹菜黄500克，海米75克，精盐、味精、料酒、葱姜丝、花生油、麻油各适量。

【操作】

1．芹菜黄洗净，劈开切成3厘米长的段，用开水汆透捞出，放冷开水中投凉，控干水分。

2．锅内放花生油烧热，放入葱姜丝略炒，再放入海米，继续炒，烹入料酒，倒芹菜黄，加精盐、味精和麻油调拌均匀即可装盘食用。

【特点】

鲜香脆嫩，清淡可口。

芹菜叶土豆汤

【材料】

芹菜叶250克，土豆150克，甘蓝片、胡萝卜片各50克，煮肉汤1000克，辣椒油、鲜姜末、精盐、味精各适量。

【操作】

1．把芹菜叶拣洗干净，用开水汆一下，再用清水反复漂几次，捞出控净浮水，土豆切片用开水汆一下，投凉待用。

2．勺放火上，倒入煮肉汤，下入姜末、精盐、味精，下甘蓝片、胡萝卜片，加热，汤沸时撇去浮沫，放土豆片、芹菜叶，汤再沸，淋入辣椒油即可装碗。

【特点】

滋味鲜辣，汤色艳丽，清香不腻。

鱼麻油菜心

【材料】

油菜心250克，猪肉丝50克，蛋清10克，淀粉15克，猪油500克，白糖、米醋、豆瓣酱、酱油各10克，大蒜片、红干椒丝、葱丁、姜末各5克，料酒、味精、胡椒粉各适量，鲜鲫鱼汤60克。

【操作】

1．油菜心洗净，切去老根，顺刀一劈两半；猪肉丝放碗中加入盐、味精拌匀，再加入蛋清和淀粉（5克）上浆。

2．锅内放猪油，加热至四成热，倒入浆好的肉丝，用筷子滑散，倒入漏锅控净油。

3．炒锅加热，放入油50克，在旺火上烧至八成热时，倒入油菜心，翻炒几下，加入盐，继续炒至油菜断生时，倒入漏锅控出水待用。

4．炒锅放旺火上，放入油50克烧至六成热时，倒入葱丁、蒜片、姜末、红干椒丝炒出香味，再加入豆瓣酱炒出红油时，推入肉丝、油菜心炒拌均匀，最后加入鲜鲫鱼汤和其他调料，汤沸时，淋上水淀粉勾芡，芡熟时，淋明油，点麻油即可装盘。

【特点】

油菜脆绿，口感鲜嫩微甜、酸、辣、咸、鱼香味浓。

鸡皮烧油菜

【材料】

生鸡皮75克，油菜心250克，淀粉10克，猪油75克，鸡油10克，汤适量，葱1段，姜厚片2片，大料1瓣，精盐、味精、绍酒各适量。

【操作】

1．把油菜心洗净，顺刀一劈两半；鸡皮切成长7厘米、宽1.5厘米的条。

2．锅放火上，倒入猪油50克，加热至八成热时，放入油菜心煸炒至断生，倒入漏锅控净油。

3．另起锅，放入猪油25克，油热后，用葱姜、大料炝锅，加入鸡汤、绍酒、精盐，汤开后把葱、姜、大料捞出，放入鸡皮条，鸡皮断生时，放油菜，用慢火煨4分钟，然后放旺火上，加味精、白糖，最后用淀粉勾芡，点上鸡油，起锅即成。

【特点】

鸡皮、油菜鲜嫩适口。

酱腌油菜

【材料】

油菜250克，芹菜叶适量，大黄酱150克，精盐适量。

【操作】

1．油菜（菜茎要高一些的为好）用水洗净泥沙，放1～2天后，使菜本身水分蒸发掉一部分。

2．把大酱放在容器内，用沸水50克冲调后晾凉。

3．把洗净的油菜放在容器内，撒上适量盐，再码上一薄层油菜，撒适量盐，再把大黄酱汁浇在油菜上面，用重石压腌1天后，把容器内油菜翻一个身，再压上重石腌，3天后便可食用。

4．食用时把油菜平放在案板上面，用刀切去根部（弃之不用），油菜切4厘米长的段，放在餐盘中间，四周用芹菜叶点缀即可。

【特点】

“酱腌油菜”为日本腌制小菜。

拌生菜

【材料】

生菜250克，麻酱、甜面酱、味精、精盐、蒜末、辣椒油各适量。

【操作】

1．将生菜择去根和老叶，用凉开水洗净，控净水，顶刀切成3.5厘米长段；把麻酱加少许盐和适量水搅开。

2．把切段的生菜装入盘中，再把麻酱、甜面酱、味精、精盐、蒜末、辣椒油调匀，浇在生菜叶上即成。吃时拌匀可食。

【特点】

鲜嫩色美，清香爽口。

芥末拌生菜

【材料】

花叶生菜200克，白芝麻25克，芥末粉5克，醋精15克，砂糖25克，精盐、味精各适量。

【操作】

1．用手提生菜根部在水里洗净泥沙，切去根部，再用刀切成4厘米长的段。在沸水锅内放入适量盐，把生菜茎部放入，20秒钟后，再放叶部，煮20秒钟后捞出，用凉开水洗净，投凉，控净水。

2．把芥末粉放在小碗内，用50克沸水浸泡，4小时后再把醋精、砂糖、精盐、味精倒入小碗内，用慢火炒熟。

3．把白芝麻洗净，放入煎盘内，用慢火炒熟。

4．把生菜放在盘内，堆成小丘形，再把芥末汁浇在上面，然后撒上炒熟的白芝麻即可食用。

【特点】

色泽鲜绿，香辣爽口。

腌海带

【材料】

干海带5000克，食盐1250克，辣椒粉100克，鲜姜末250克。

【操作】

1．将干海带上屉蒸半小时，用水洗净泡开。

2．泡好的海带内放入盐、辣椒粉、姜末等拌匀倒入缸内，倒入适量凉开水（以没过海带3厘米为好），腌3天即可食用。

【特点】

鲜辣咸，软嫩，食用方便。

海带松

【材料】

发好的海带200克，香菜段5克，鸡蛋1个，色拉油500克，精盐、味精、麻油各适量。

【操作】

1．把海带洗净，用开水煮透，捞出洗净黏液，控净水分，切成细丝。

2．炒锅放宽油，烧至七成热时，放入海带丝，盖上锅盖略炸（防止溅油），再揭开盖，直至发硬，松脆，捞出，控油，拌入精盐、味精待用。

3．把鸡蛋摊成薄蛋皮，切成细丝。

4．把海带松放盘内，上面放蛋皮丝、香菜段，淋上麻油即成。

【特点】

色泽鲜艳，味道鲜美。

糖醋海带

【材料】

发好的海带200克，冬笋、胡萝卜、水木耳、油菜各10克，鸡蛋15个，面粉30克，水淀粉15克，色拉油500克，鲜汤75克，白糖75克，花椒油25克，料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、葱丁、姜末、蒜片各适量。

【操作】

1．把海带切成长10厘米、宽6.6厘米的长方片；把冬笋、胡萝卜、油菜、水木耳切成0.6厘米方丁。

2．把鸡蛋打入碗内搅匀；把海带片撒上精盐、胡椒粉、味精、料酒，拌均匀，腌一会，沾上面粉，待用。

3．锅内倒入油，加热至七八成热时，把沾面粉的海带片拖蛋液下锅炸至呈金黄色时捞出，控净油，切成一字条，按原形摆在盘中。

4．重新用锅加油，放火上，倒入葱姜蒜炝锅，随之加入冬笋、胡萝卜、油菜、木耳方丁翻炒几下，加料酒、酱油、醋、白糖、鲜汤、精盐、味精，调好口味，汤沸时，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在海带上即成。

【特点】

色泽金黄，香鲜甜酸。

绿豆海带汤

【材料】

发好的海带200克，绿豆60克，大米30克，陈皮6克，红糖60克。

【操作】

1．把海带洗净切成细丝，用开水烫一下，捞出，控净水，大米、绿豆、陈皮分别洗净。

2．沙锅内倒入清水1000克，加入大米、绿豆、海带、陈皮，用旺火烧开，改用慢火煮至绿豆开花，放红糖可食（不喜甜食者可用盐调味）。

辣味海带丝

【材料】

发好的海带150克，熟肉丝50克，尖青椒100克，香菜段10克，辣椒油30克，精盐、醋、味精、麻油各适量。

【操作】

1．把海带洗净切成细丝，用开水烫一下，控净水晾凉，放入盆内；尖青椒去蒂、去核切成细丝，用精盐腌一下，挤出盐水。

2．尖青椒丝、熟肉丝、香菜梗，放入海带丝盆内，加入辣椒油、精盐、醋、味精、麻油，调拌均匀，装盘可食。

【特点】

清鲜脆嫩，咸辣微酸。

紫菜卷

【材料】

紫菜2张，净鱼肉150克，蛋皮2张，蛋清1个，火腿25克，淀粉40克，葱姜汁、料酒、麻油各25克，精盐、味精各适量。

【操作】

1．把鱼肉剁成鱼蓉，加入蛋清、葱姜汁、料酒、精盐、味精、清水（25克）、淀粉（15克），搅拌均匀上劲；把火腿切成长条。

2．把鸡蛋皮切成长方形，平铺在案板上（底面朝上），撒上淀粉15克，抹上一层鱼泥，铺上一张洗过的紫菜，在紫菜上面再抹一层鱼泥，在鱼泥上放火腿丁，卷成直径3.5厘米的长条，放在涂过麻油的盘里，用针扎一遍（避免蒸时鼓胀），上笼用中火蒸约20分钟，熟透取出，表面抹一层麻油，晾凉即可切片装盘。

【特点】

淡黄、雪白、黑紫、鲜红各色相间，娇艳悦目，滋味鲜美，是做凉拼盘的上好原料。

芙蓉紫菜汤

【材料】

鸡蛋清6个，紫菜丝25克，香菜梗段、水发冬菇丝、火腿丝、水发玉兰片丝各15克，清汤1000克，精盐、味精、葱姜丝、麻油各适量。

【操作】

1．把鸡蛋清放入碗内，加入200克清汤，再加精盐、味精适量搅开，倒入大汤盘内，上屉蒸成芙蓉取出，用汤匙盛入大汤碗中。

2．锅内加清汤烧沸，放冬菇丝、火腿丝、紫菜丝、玉兰片丝煮沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、葱姜丝、香菜梗段，调好口味，淋入麻油，倒入大汤碗中即成。

【特点】

色泽鲜艳，质地鲜嫩，汤鲜味美。

松炸紫菜卷

【材料】

紫菜6张，虾肉200克，肥膘100克，罐头马蹄100克，淀粉40克，面粉50克，蛋清5个，猪油750克，精盐、味精、料酒、麻油、葱姜末各适量。

【操作】

1．把虾肉、肥膘切碎放一起剁成蓉，放盆内加入精盐、葱姜末、味精、料酒、麻油搅成馅。

2．用1个蛋清加面粉、适量水和成蛋清粉糊，用4个蛋清抽成蛋泡，加淀粉、精盐和成蛋泡糊。

3．把紫菜洗净挤去浮水铺开，抹上蛋清粉糊，放上馅，卷成直径1.7厘米、长7厘米的紫菜卷，蘸满蛋泡糊，放入四成热的油中炸透呈银白色时，捞出控净油，装入盘中即成。

【特点】

松软鲜嫩，整齐美观，滋鲜味美。

海米紫菜蛋花汤

【材料】

海米、紫菜各25克，鸡蛋1个，香菜叶20克，黄瓜片25克，清汤500克，精盐、味精、葱姜末、胡椒粉、麻油各适量。

【操作】

1．汤锅内倒入清汤，加入海米、紫菜（洗净用手撕成小片）、黄瓜片，调入精盐、味精、葱姜末，调好口味，加热烧开去浮沫。

2．把鸡蛋打入碗中搅开甩入沸汤中，淋入麻油，倒入大汤碗中，撒上胡椒粉即成。

【特点】

汤鲜味美，色泽鲜艳。